Создан заказ №1636814
5 января 2017
Разработать технико-технологическую карту на блюдо
Как заказчик описал требования к работе:
Курсовая работа по дисциплине "Технология продукции специальных видов питания" на тему "Разработать технико-технологическую карту на диетическое блюдо" в соответствии с вариантом 98 (Наименование блюда - Печень, тушеная с яблоками и изюмом, сырье - говяжья печень,выход блюда -190 г.) или любой друг
ой вариант из таблицы в прикрепленном файл
подробнее
Фрагмент выполненной работы:
ВВЕДЕНИЕ
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усвояемости их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96%, животные жиры - на 92,4-97,5%. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет в среднем 377-2046 кДж.
Соответственно, мясные блюда являются важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. (работа была выполнена специалистами author24.ru) аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают своеобразный приятный вкус и аромат, способствуют выделению соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.
Наибольшее количество белка содержит вырезка говядины. Белок, содержащийся в мясе, легко усваивается организмом и служит ценным строительным материалом для тканей, коллаген является источником построения межсуставных связок в организме. Цинк, входящий в состав говядины, необходим человеку для поддержания на должном уровне иммунитета. Такие полезные микроэлементы как магний, калий, натрий, кальций активно укрепляют костно-мышечный аппарат человека. Витамины группы А крайне полезны при проблемах со зрением. Витамин РР способствует нормальному функционированию ферментативной системы организма. Витамин С помогает укреплять стенки кровеносных сосудов. А вот такие важные витамины, как В6 и В12 – активные участники процесса полноценного усвоения железа.
Биологическая ценность животных жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других липоидных соединений, которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в физиологических и обменных процессах организма. Жир мяса тощих животных имеет более низкую биологическую ценность и усвояемость, в нем ниже содержание полиненасыщенных и значительно выше количество насыщенных жирных кислот. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и застывания и выше усвояемость организмом. Тугоплавкие жиры перевариваются длительно и усваиваются не полностью.
Мясо сочетают с овощами, которые используют в качестве гарнира или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношения кальция и фосфора, повышается витаминная активность.
Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека при употреблении в пищу мяса и мясных продуктов. Физиологически обоснованная норма потребления мяса и мясных продуктов по данным института питания АМН РФ должна составлять не менее 70 кг на одного человека в год.
Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией ГОСТ, технологические инструкции и др. Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5 в течение 8-15 сут. замороженные - при 12 - в течение 3 мес. свинина и 6-8 мес. говядина, баранина, при -15 - 6 мес. свинина и 9 мес. остальные виды мяса, при -18 - 12 мес. все виды мяса, кроме гусей, при -23 - более 18 мес. все виды мясаПосмотреть предложения по расчету стоимости
Заказчик
заплатил
заплатил
500 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик воспользовался гарантией для внесения правок на основе комментариев преподавателя
8 января 2017
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Разработать технико-технологическую карту на блюдо .docx
2017-01-11 02:55
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Курсовая - супер! С таблицами, диаграммами, расчетами и т.д. Желаем и далее работать с Сергеем (У нас двое учащихся в семье). Спасибо!
Хочешь такую же работу?
300 ₽
