Создан заказ №2182629
11 июня 2017
Современное состояние теории и практики управления качеством продукции на предприятиях в России.
Как заказчик описал требования к работе:
В начале.Первая часть несколько сумбурно, но это исправимо, я помогу – подредактирую. Во второй главе не должно быть теории, у Вас получаются только слова . Т е не просто « В настоящее время на промышленном предприятии должна быть современная система контроля качества и безопасности … «, а конкретно
каким образом обеспечивается и контролируется качество в кафе «Застолье» Минимум надо написать, что деятельность общественного питания обеспечивается СанПиН 1079 01 с изменениями на 2016-2017 ( информацию можете взять в интернете) , согласно требований ТР ТС 021 « О безопасности пищевых продуктов» ст 10 п 2 « При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Point s ), изложенных в части 3 настоящей статьи – можно написать как реализуются данные требования в кафе - информацию ( хотя бы теоретическую - как осуществляется приемка сырья, какие выставлены КТ и ККТ) можно взять в интернете Также . наверное, в соответствии с ППК проводится контроль смывов, контроль качества блюд и т д Если всего этого нет на практике нужно взять теоретические знание и переложить их на кафе. В 3 главе не увидела конкретных предложений по совершенствованию - опять много теории. Если делаете упор не на качество а на персонал. Тогда необходимо не только повышать их профессиональный уровень на курсах, тогда придумайте мотивацию для снижения текучести. Если предполагаете заменить автоматизированную систему то предложите вариант на какую Наверное в предложении можно в качестве повышения конкурентноспособности предложить использовать время после 16.00 ( н проведение тематических вечеринок ) и тд - пофантазируйте
------------------------------------------------------------------
После:Теперь что по поводу диплома.Замечания которые я делала Вам ранее Вы так и не учли.По главе 2 читайте предыдущие замечания - необходимо написать каким образом обеспечивается контроль за качеством в ресторане Застолье. Изучите теорию хотя бы в интернете и свяжите ее с практикой. Тоже самое по 3 главе - читайте предыдущие замечания.
в 1 главе красным отметила то что нужно удалить зеленым то что желательно вставить , оранжевым то что надо редактировать - это вода.
Кроме этого внимательно изучите методические указания по оформлению диплома, подготовьте титульные листы, проверьте как у Вас идет нумерация, ссылки, как выделяюся значимые моменты. как вы оформляете выводы.
Редактируйте . форматируйте и высылайте с проверкой на антиплагиат, не получится я сама проверю на антиплагиате
Рецензию - отзыв я подготовлю. во сколько 20.06 вы собираетесь в институт зав кафедрой - напишите и мы согласуем время для встречи
Высылаю информацию, которую вы можете использовать в п 1 - не надо переписывать слолво в слово - изучайте и формулируйте мысли своими словами.
Вообще в интернете очень много информации по качеству на предприятиях общественного питания - используйте в дипломе.
Управление качеством продукции общественного питания — важная составляющая в условиях жесткой конкуренции
Управление качеством продукции общественного питания является одним из важнейших показателей сервисного обслуживания. На сегодняшний день в данном сегменте рынка наблюдается очень высокая конкуренция, следовательно, доверительные отношение с клиентами и удовлетворенность их ожиданий — решающие факторы процветания любой фирмы, оказывающей услуги населению в сфере общественного питания. Кроме этого, основное конкурентное преимущество любой организации общественного питания заключается в управлении качеством продукции. Таким образом, система менеджмента качества — это новый стандарт, который определяет для клиентов уровень сервиса.
Повышение качества продукции на предприятиях общественного питания и внедрение систем управление пищевой безопасностью — сложная работа, куда входят сразу несколько аспектов — социальные, экономические и технические. Особенно важным управление качеством становится в условиях рыночных отношений. Качество продукции начинает формироваться еще на стадии разработки, после чего определяется нормативной документацией. После этого оно обеспечивается на этапе производства, поддерживается во время хранения, транспортировки и последующей реализации. Управление запланированным уровнем качества во всех организациях общественного питания зависит от нескольких факторов, например, от четко определенных в нормативной документации требований, от качества исходного сырья, от используемой рецептуры приготовления, соблюдения производственной дисциплины, квалификации персонала и степени оснащенности предприятия технологическим оборудованием.
Управление качеством продукции общественного питания также зависит от эффективности контроля, который должен осуществляться на всех этапах производства. Кроме того, необходимо разработать механизм стимулирования персонала, чтобы все сотрудники были заинтересованы в производстве продукции только высокого качества.
Специалисты, работающие в сфере общественного питания, знают, что если неверно составить рецептуру и не проработать тщательно технологию приготовления, то даже при очень высоком профессионализме сотрудников и хорошем качестве исходного сырья выдать качественную готовую продукцию практически невозможно, особенно в массовом производстве.
Процесс обеспечения достойного качества продукции, если рассматривать его как объект управления, состоит из взаимоподчиненных и взаимоувязанных операций и стадий — от приемки исходного сырья до его переработки и хранения готовой продукции. Следовательно, если на всем протяжении данного технологического процесса изготовления продукции хотя бы одна операция будет выполнена недостаточно качественно, получить хороший результат не удастся, а вся проделанная перед этой операцией работа будет испорчена. Поэтому очень важно соблюдение технологической дисциплины, которая прописана в нормативных документах, тщательный контроль качества не только всего процесса, но и всех промежуточных операций.
Для лучшего управления качеством выпускаемой продукции, нужно обязательно улучшать техническую оснащенность предприятий общественного питания, максимально автоматизировать технологические процессы, и улучшить сам механизм управления, посредством внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Сегодня качество является основной отличительной чертой в ходе соревнования на рынке продовольственной продукции. Чтобы выдать по-настоящему качественные изделия, нужно осуществлять управление качеством продукции общественного питания в больших объемах и на всех стадиях производства — начиная от поставки сырья и заканчивая доставкой готовых изделий к потребителям.
Стандарты обслуживания - это критерии, необходимые для обеспечения результативности системы менеджмента качества. Под стандартами обслуживания подразумевается совокупность процедур и каждодневных операций, выполняемых персоналом и способствующих максимальному удовлетворению посетителей. Залогом коммерческого успеха ресторана является умение его владельцев предугадать любое возможное желание потенциального клиента. Под стандартами подразумевается не только правильная технология обслуживания гостей, но и отношение персонала к своей работе, т. е. к посетителям. Зачастую причина заведомо неудачного обслуживания кроется не в отсутствии какого-либо дорогого оборудования и недостаточном лоске интерьера, а в «ненавязчивом» сервисе, поэтому каждый «уважающий себя» ресторан имеет свой собственный кодекс нормативов, касающихся:
поведения;
внешнего вида;
технологического процесса;
знания иностранного языка в рамках профессии;
знания концепции ресторана и его структуры.
Стандарты многих ресторанов определяют, что персонал должен быть: коммуникабельным, доброжелательным, обладать приятной внешностью, уметь работать в коллективе. Выполнение стандартов гарантирует стабильность качественных показателей: не может быть «плохой или хорошей» смены официантов, все и всегда работают именно так. Администратор или официант - каждый из них должен знать, понимать и неукоснительно соблюдать профессиональные стандарты.
Всех сотрудников ресторана с точки зрения квалификационных требований можно разделить на три большие группы: руководящий состав (директор, менеджер, администратор); персонал, работающий с гостями (официанты, бармены); поддерживающие отделы (техники, складские рабочие).
Компетенция персонала этих групп имеет огромное значение для управления качеством. Менеджмент ресторана должен заботиться о том, чтобы у персонала была необходимая квалификация, а также знания и навыки для выполнения своей работы наилучшим образом. Общие требования ко всему персоналу можно обозначить следующим образом:
вежливость, дружелюбие, энтузиазм, взаимодействие с коллегами, отношения с гостями;
гибкость, адаптируемость;
принятие ответственности, инициативность;
личная гигиена;
дисциплинированность, пунктуальность;
знание работы, качество работы, внимание к деталям;
работа с нагрузкой, при стрессе;
способность выполнять задания до конца;
осознание затрат; владение иностранным языком.[9]
Таким образом, стандарты качества обслуживания позволяют не только добиться того, чтобы каждый работник четко знал что, как и когда он должен делать, но и объективно, совершенно беспристрастно оценить качество его работы, что часто бывает очень сложной задачей в коллективах. Отсюда плавно вытекает следующий пункт моей работы.
Индустрия общественного питания сочетает в себе услуги производства, реализации и организации досуга населения. В связи с чем, управление качеством в общественном питании, состоит из взаимоподчиненных и взаимоувязанных операций и стадий — от приемки исходного сырья до его переработки и хранения готовой продукции. Активное развитие сети предприятий общественного питания вызвало серьезную конкуренцию в данном сегменте рыночной экономики. Конкурентное преимущество предприятий общественного питания будет заключаться в предоставлении более качественных и безопасных услуг. [5,6]
Пожалуйста, не забудьте правильно оформить цитату:
Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н., Мироманова Ю. В., Бакланова В. В. Управление качеством на предприятиях общественного питания // Молодой ученый. — 2017. — №1. — С. 145-149.
Управление качеством в общественном питании на современном этапе сводиться в основном к разработке и согласованию программы производственного контроля, проведению контрольных проработок разработанных блюд и кулинарных изделий, заполнению журналов и санитарно-технологической документации. Однако, для повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания необходимо, чтобы «качество» и «безопасность» являлись системным процессом, неразрывно связанным с предприятием общественного питания в целом. [3,4,6] Для каждого предприятия общественного питания это позволит обеспечить: 1) системный подход, охватывающий параметры качества и безопасности производства продукции общественного питания на всех этапах технологического процесса по предоставлению услуг; 2) повышение конкурентоспособности предприятия общественного питания; 3) привлечение большого количества потенциальных потребителей. Наиболее эффективным средством для успешного решения вышеперечисленных положений является реализация требований системы менеджмента качества на основе применения на предприятиях общественного питания системы менеджмента качества. Система менеджмента качества предусматривает определение целей, процессов и ресурсов, которые необходимы для достижения желаемых результатов в области управления качеством. Система менеджмента качества позволяет оптимально использовать ресурсы предприятия, предотвращать возникновение потерь, и при этом учитывать долгосрочные и краткосрочные цели. Международным стандартом в области системы менеджмента качества является стандарт серии ISO 9001:2008 «Системы менеджмента качества. Требования» (ISO 9001:2008 «Quality management systems –Requirements»). Приемуществом данного стандарта является его универсальность и применимость к любой отрасли производства в секторе экономике.
Пожалуйста, не забудьте правильно оформить цитату:
Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н., Мироманова Ю. В., Бакланова В. В. Управление качеством на предприятиях общественного питания // Молодой ученый. — 2017. — №1. — С. 145-149.
Библиографическое описание: Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н., Мироманова Ю. В., Бакланова В. В. Управление качеством на предприятиях общественного питания // Молодой ученый. — 2017. — №1. — С. 145-149. Индустрия общественного питания сочетает в себе услуги производства, реализации и организации досуга населения. В связи с чем, управление качеством в общественном питании, состоит из взаимоподчиненных и взаимоувязанных операций и стадий — от приемки исходного сырья до его переработки и хранения готовой продукции. Активное развитие сети предприятий общественного питания вызвало серьезную конкуренцию в данном сегменте рыночной экономики. Конкурентное преимущество предприятий общественного питания будет заключаться в предоставлении более качественных и безопасных услуг. [5,6] Для создания на предприятиях общественного питания условий для предоставления качественных услуг и производства качественных продуктов питания, необходима эффективная система управления качеством. Вопросы управления качеством рассмотрены и опубликованы в научных трудах таких гуру менеджмента, как Э. Деминга, В. Шухарта, Д. Джурана, К. Исикавы, В. М. Кантере, В. А. Матисона и др. Управление качеством в общественном питании на современном этапе сводиться в основном к разработке и согласованию программы производственного контроля, проведению контрольных проработок разработанных блюд и кулинарных изделий, заполнению журналов и санитарно-технологической документации. Однако, для повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания необходимо, чтобы «качество» и «безопасность» являлись системным процессом, неразрывно связанным с предприятием общественного питания в целом. [3,4,6] Для каждого предприятия общественного питания это позволит обеспечить: 1) системный подход, охватывающий параметры качества и безопасности производства продукции общественного питания на всех этапах технологического процесса по предоставлению услуг; 2) повышение конкурентоспособности предприятия общественного питания; 3) привлечение большого количества потенциальных потребителей. Наиболее эффективным средством для успешного решения вышеперечисленных положений является реализация требований системы менеджмента качества на основе применения на предприятиях общественного питания системы менеджмента качества. Система менеджмента качества предусматривает определение целей, процессов и ресурсов, которые необходимы для достижения желаемых результатов в области управления качеством. Система менеджмента качества позволяет оптимально использовать ресурсы предприятия, предотвращать возникновение потерь, и при этом учитывать долгосрочные и краткосрочные цели. Международным стандартом в области системы менеджмента качества является стандарт серии ISO 9001:2008 «Системы менеджмента качества. Требования» (ISO 9001:2008 «Quality management systems –Requirements»). Приемуществом данного стандарта является его универсальность и применимость к любой отрасли производства в секторе экономике. В качестве национального стандарта в Российской Федерации применяется ГОСТ P ИСО 9001–2011 «Системы менеджмента качества. Требования», при разработке которого были учтены принципы менеджмента качества, установленные ISO 9000 и ISO 9004. ГОСТ P ИСО 9001–2011 «Системы менеджмента качества. Требования» основан на применении процессного подхода, который основан на непрерывном управлении качеством на стыке отдельных процессов в рамках разработанной системы (рис. 1). Рис 1. Модель системы менеджмента качества, основанной на процессном подходе Ко всем процессам может быть применен цикл Деминга «Plan — Do — Check — Act» (PDCA). Цикл PDCA можно кратко описать так: ‒ планирование (plan) — разработка целей и процессов, необходимых для достижения результатов в соответствии с требованиями потребителей и политикой организации; ‒ осуществление (do) — внедрение процессов; ‒ проверка (check) — постоянные контроль и измерение процессов и продукции в сравнении с политикой, целями и требованиями на продукцию и сообщение о результатах; ‒ действие (act) — принятие действий по постоянному улучшению показателей процессов. Основные принципы стандартов ИСО серии 9000 представлены на рисунке 2. Рис. 2. Принципы менеджмента качества на основе стандартов ИСО серии 9000 В Российской Федерации получение сертификата ГОСТ Р ИСО 9001–2011 является добровольным. Однако при осуществлении государственных (муниципальных) заказов в большинстве случаев сертификат ISO 9001 является обязательным пунктом в аукционной документации. Цель стандартов ИСО серии 9000 заключается в стабильном функционировании документированной системы управления качеством продукции и услуг предприятия. [1, 2]
Пожалуйста, не забудьте правильно оформить цитату:
Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н., Мироманова Ю. В., Бакланова В. В. Управление качеством на предприятиях общественного питания // Молодой ученый. — 2017. — №1. — С. 145-149.
Цель стандартов ИСО серии 9000 заключается в стабильном функционировании документированной системы управления качеством продукции и услуг предприятия. [1, 2] Эти стандарты состоят из трех документов: ГОСТ Р ИСО 9000–2015 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». Настоящий стандарт содержит основные понятия, принципы и терминологию СМК. Он призван помочь в понимании основных понятий, принципов и терминологии менеджмента качества для того, чтобы более результативно и эффективно внедрить СМК, а также получить ценность от других стандартов. ГОСТ Р ИСО 9001–2015 «Системы менеджмента качества. Требования». Настоящий стандарт устанавливает требования к системам качества, их документации, разработке, ресурсам. Данный стандарт применяется для целей сертификации и аудита СМК. ГОСТ Р ИСО 9004–2010 «Менеджмент для достижения устойчивого успеха организации. Подход на основе менеджмента качества». Настоящий стандарт содержит рекомендации по достижению устойчивого успеха любого предприятия в сложной, требовательной и постоянно меняющейся среде путем использования подхода на основе менеджмента качества. [1] Качество услуг регламентирует международный стандарт ИСО 9004–2–91 «Административное управления качеством и элементы системы качества», часть 2 «Руководящие указания по услугам». В Российской Федерации также разработан и действует национальный стандарт ГОСТ Р 52113–2014 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества».
Пожалуйста, не забудьте правильно оформить цитату:
Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н., Мироманова Ю. В., Бакланова В. В. Управление качеством на предприятиях общественного питания // Молодой ученый. — 2017. — №1. — С. 145-149.
Качество услуг регламентирует международный стандарт ИСО 9004–2–91 «Административное управления качеством и элементы системы качества», часть 2 «Руководящие указания по услугам». В Российской Федерации также разработан и действует национальный стандарт ГОСТ Р 52113–2014 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества». В международном стандарте ИСО 9004–2–91 термин услуга определен как результат взаимодействия поставщика и заказчика и внутренней деятельности поставщика по удовлетворению потребностей заказчика. [8] ГОСТ 31985–2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», термин услуга общественного питания представляет собой результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах» [3]. Таким образом, услуга предприятий общественного питания направлена на реализацию удовлетворения потребителей продукции общественного питания и организацию досуга.
Пожалуйста, не забудьте правильно оформить цитату:
Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н., Мироманова Ю. В., Бакланова В. В. Управление качеством на предприятиях общественного питания // Молодой ученый. — 2017. — №1. — С. 145-149.
При предоставлении услуг общественного питания, предприятия обязаны гарантировать потребителям качественное приготовление пищи из продуктов высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность; четкое обслуживание (компетентность, вежливость персонала); личную безопасность и безопасность имущества клиентов (безопасность от уголовного и террористического насилия, а также пожарную, техническую, санитарную, экологическую). [7] Процессный подход в общественном питании предусматривает постоянное проведение мониторинга степени удовлетворенности потребителей и определение потребительских предпочтений, требования которых учтены в международных стандартах: ГОСТ Р ИСО 10001–2009 «Менеджмент качества. Удовлетворенность потребителей. Рекомендации по правилам поведения для организаций»; ГОСТ Р ИСО 10003–2009 «Менеджмент качества. Удовлетворенность потребителей. Рекомендации по урегулированию спорных вопросов вне организации. Внедрение этих стандартов на предприятиях общественного питания обеспечит доверие потребителей к предприятию, улучшит имидж предприятия; реализует требования потребителей на всех процессах предприятия при соблюдении законодательных рамок и соответствующих норм. Таким образом, на предприятиях общественного питания необходимо создать систему менеджмента качества, направленную на: ‒ разработку и производство продукции, учитывающей мнения целевого сегмента; ‒ взаимодействие с потребителями; ‒ совершенствование всех процессов, направленных на удовлетворение потребителей; ‒ сравнение потребительских характеристик товаров–субститутов и (или) товаров-конкурентов. [8]
Пожалуйста, не забудьте правильно оформить цитату:
Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н., Мироманова Ю. В., Бакланова В. В. Управление качеством на предприятиях общественного питания // Молодой ученый. — 2017. — №1. — С. 145-149.
В прикрепленном текстовом файле информация по ХАССП - вносите ее в главу 2 в ракурсе того, что используете уже это в ресторане Застолье и за счет внедрения данной системы у Вас полный контроль качества и безопасности на предприятии
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека информирует, что в соответствии со статьей 10 вступившего в силу с 1 июля 2013 г. Технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», установлена обязанность изготовителей пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).
Что представляет собой система ХАССП?
По-английски аббревиатура расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points, что в переводе – анализ рисков и критические контрольные точки. Система безопасности ХАССП (англ. HACCP) – это эффективный инструмент управления безопасностью, а часто и качеством на Вашем предприятии.
История разработки концепции началась в 60-х годах, когда в НАСА озаботились созданием безопасной пищи для астронавтов. С требований о гигиене продуктов в 90-ые годы в Европе началось применение системы ХАССП в общественном питании. На ее основе компании достигали чистоты и безопасности при производстве готовых блюд и напитков. Теперь наличие системы ХАССП на любом пищевом предприятии в России является обязательным.
Принципы системы ХАССП
Уже в XXI веке наличие общих принципов системы ХАССП стало единым требованием, которое действует и в России. Это регламентировано в государственном стандарте «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», в ТР ТС 21-2011
Система управления качеством ХАССП основана на 7 основных принципах:
анализ и оценка рисков;
определение критических контрольных точек;
прогнозирование критических пределов;
управление системой мониторинга;
учет корректирующих действий;
создание документации всех стадий и процедур;
разработка действий проверки действующей системы.
Внедрение системы ХАССП
Программа создана для управления опасными факторами на пищевом предприятии, от которых зависит безопасность и качество продуктов. Систему менеджмента ХАССП (Систему менеджмента пищевой безопасности на основании принципов ХАССП) составляют документы, процессы, ресурсы, с помощью которых реализуется ее деятельность.
Внедрение системы ХАССП необходимо для производителей пищевой продукции. Что оно дает?
Контроль любого этапа изготовления, хранения и реализации пищевой продукции;
Снижение степени рисков с особым вниманием в контрольных точках;
Исследование не только конкретного продукта, но и методов его производства, сырья, вспомогательных материалов, хода торговли и др.
ХАССП на предприятиях общественного питания
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015г на предприятиях пищевой промышленности стало обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – системы управления безопасностью пищевых продуктов. Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли.
С 01.01.2016г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП.
Продукция общественного питания- это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.
Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.
Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.
Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)
Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:
- в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);
- могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);
- могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);
- могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).
К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.
Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).
Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.
Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.
Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках производственного контроля.
В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически. Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. проверку эффективности выбранных мер контроля или их сочетаний до их внедрения.
Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:
1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.
2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
3. Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов производственного надзора.
5. Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля.
6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.
7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.
Статьей 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.
Вместе с тем, техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП.
Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2011.
Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.
При этом для обеспечения безопасности продукции общественного питания в процессе ее производства оцениваются:
- соответствие технологических процессов производства;
- обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.
За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.
Увы, невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению санитарии приводят к тяжелым последствиям.
Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления посетители кафе или закусочной употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.
Начиная с 2014 года, все большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему HACCP (ХАССП) на своих предприятиях, беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.
С 15 февраля 2015 года введение на пищевых предприятиях России системы ХАССП является обязательным.
Система ХАССП в общественном питании как перспектива развития отрасли
Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:
приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;
деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.
Нюансы системы HACCP в заведениях общественного питания
Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых санитарных программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.
Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.
Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.
Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!). Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.
В таких записях указываются наиболее значимые параметры:
физические и химические свойства;
микробиологические составляющие;
органолептические показатели;
тип упаковки;
срок годности и условия хранения;
тип транспортировки и реализации.
Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек
На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:
первые блюда;
вторые блюда;
напитки и т.д.
В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.
По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.
Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:
контроль доставки замороженных полуфабрикатов;
учет свойств фритюрных жиров.
Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.
сегодня 08:46
Из-за того,что преподаватель протянула с проверкой,времени осталось мало сегодня -завтра нужно отправить все в исправленном виде,на этот раз все должно быть идеально,так как времени на исправление больше не будет.Ну или хотя бы почти в идеальном.
сегодня 09:05
сегодня 18:41
Добрый день, Екатерина Дмитриенва
Отметила красным и зеленым только во введении.оранжевым рисовать не стала - это почти весь диплом.
Я вам переслала то что можно и нужно постараться вставить в 1 главу-о теоретических аспектах управления качеством на предприятиях общественного питания.
И то что нужно вставить во вторую главу.- как будто это у вас на предприятии уже существует
Вся информация взята из интернета - я Вам показала какой должен быть ход Ваших мыслей. Если вы все перепишите, то процент оригинальности будет маленький, поэтому рекомендую читать и писать своими словами
Поищите в интернете методы оценки качества изделий на предприятиях общественного питания- включайте как будто это у Вас есть на предприятии
Поищите пути повышения качества и переложите на свой ресторан, внесите предложения - как бы вы хотели чтобы данный ресторан работал ( время с 12до 16 очень странно )
==================================
Помочь дописать диплом .Времени оч мало Осталась последняя неделя.Бюджет маленький тоже
подробнее
Заказчик
заплатил
заплатил
3000 ₽
Заказчик оплатил в рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик принял работу без использования гарантии
18 июня 2017
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Современное состояние теории и практики управления качеством продукции на предприятиях в России..docx
2019-01-15 20:11
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Отличный автор! Огромное спасибо за такую качественную работу. Рекомендую всем!!!
Хочешь такую же работу?
300 ₽
