Создан заказ №3219361
5 октября 2018
"Организация производства продукции и обслуживания потребителей с учетом традиций кухни народов Коми"
Как заказчик описал требования к работе:
Подготовить историческую справку о состоянии русской кухни в условиях заданного исторического периода и региона. Привести обзор рецептурных решений, технологий приготовления блюд и обслуживания, оборудования на соответствующем историческом этапе развития русской кухни. Отразить социальную значимость
русской кухни для общества в рассматриваемом историческом периоде. Сформулировать выводы
Пример выполнения индивидуального задания
Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
1 История возникновения………………………………………………………...4
2 Петербургские специалитеты…………………………………………………..7
3 Мемориальные или Именные блюда………………………………………......8
4 Петербургское меню…………………………………………………………..10
5 Рецепты петербургской кухни………………………………………………..12
Заключение…………………………………………………………………….....17
Список используемых источников……………………………………………..18
Введение
Главная особенность петербургской кухни заключается в сильной выраженности здесь европейских влияний. Этот синтез между исконно русскими традициями приготовления пищи, причем пришедшими из самых разных уголков страны, и привычками приезжих немцев, французов, голландцев, итальянцев со временем стал характерной особенностью города. Долгое время эти два направления не пересекались: простые люди, купцы, мастеровые ели свое, привычное, а знать выписывала себе иностранных поваров. Однако смешение в итоге все-таки произошло.
Рождение петербургской кухни связывают с именем конкретного человека - Мари-Антуана Карема, французского повара. Он стал реформатором, сумевшим совместить русские традиции и французское влияние, однако кроме него над этой задачей работало множество и других выдающихся поваров. С одной стороны, продукты стали меньше измельчать, чем это было принято в Париже, с другой - в русские блюда были внесены многочисленные соусы, кроме того, их стали делать менее тяжелыми для желудка, с третьей - был создан уникальный по разнообразию закусочный стол, сочетавший традиционные русские соленья с европейскими изысками.
С этого времени ведут свое начало многие блюда, состоящие из крупно нарезанных кусков мяса: эскалопы, антрекоты, отбивные. Тогда же появились и пироги в том виде, в котором мы их знаем сейчас - пышными и белыми. Ведь изначально их на Руси готовили с ржаным кислым тестом. Поскольку Петербург был столицей и законодателем моды, уже на протяжении 19 столетия новые принципы приготовления пищи стали распространяться по всей стране.
1 История возникновения
Представление об особенностях петербургской кухни складывается уже в 18 веке. Основание города почти на пустом месте потребовало снабжения продовольствием больших масс людей. Между тем, сельское хозяйство в приневских землях было развито мало.
Уже первые иностранцы, приезжавшие в новую столицу, отмечали, что своего продовольствия в городе почти нет, за исключением того, что могут предоставить окрестные леса, озера и реки, так что его приходится завозить отовсюду. В самом деле, устрицы, соленые лимоны, померанцы, новинка тех лет – картофель и даже обычные овощи и даже мясо были привозными. К тому же в первые годы существования Петербурга иностранцев в нем было едва ли не больше, чем русских, так что неудивительно, что кухня молодого города подстраивалась под их вкусы.
С самых первых лет Петербург был городом интернациональным, так что и кухня его представляла собой смешение самых разных европейских кулинарных традиций: русской, французской, немецкой, шведской и финской, польской, еврейской и т.д.
Столичный статус, репутация «окна в Европу» и крупнейшего порта сделали из Петербурга город масштабного международного транзита. На протяжении двух столетий именно через Петербург с блюдами других стран знакомилась вся остальная Россия. В то же время Петербург был для иностранцев воротами в Россию; следовательно, Европа знакомилась с русскими обычаями и традициями, в том числе и кулинарными – через Петербург. Представление о щах и каше как основе русской национальной кухни сформировано иноземцами, посещавшими молодую столицу в первой половине 18 столетия. Это те два блюда, которые позволяли сытно и быстро накормить большие массы людей, занятых на строительстве.
В самом деле, именно иностранные заметки о Петербурге дают первые детальные описания пусть не рецептуры, но самого приготовления этих блюд.
Сложившаяся репутация Парижа как столицы европейской роскоши сделала этот город образцом для подражания во всем, что касалось повседневной жизни: одежде, меблировки, кухне, манерах и проч. К обычаям французского двора пристально присматривались в России в елизаветинское и екатерининское царствования, а знатные русские путешественники быстро оценили прелести французской кухни. Феномен столичной петербургской кухни как кухни сочетавшей русскую и французскую традиции начал складываться в 18 столетии, а окончательно закрепился в первой четверти 19 века.
Одним из самых дорогих и изысканных блюд истинно петербургской кухни можно считать стерлядь в шампанском. Соединение чисто русской (волжской) стерляди и знаменитого французского игристого вина не просто демонстрировало сочетание двух столь разных продуктов, но и демонстрировало баснословную роскошь, которая была доступна только самому блестящему двору той поры – петербургскому.
После Великой французской революции в Россию хлынули французские эмигранты, которые вскоре заняли ключевые позиции в трех областях: в воспитании дворянских детей, одевании столичных дам и угождении желудкам столичных обывателей. Появившиеся сначала в аристократических домах французские повара стали открывать затем собственные заведения на улицах Петербурга, сделав эту кухню по-своему демократичной.
Но главной фигурой петербургской гастрономии нужно считать «императора поваров и повара императоров» М.А. Карема, и в самом деле служившего при дворах Александра I, Георга IV, у Тайлерана и Ротшильда.
Кстати, по свидетельствам современников, именно русский император провозгласил Карема королем поваров. В России французский повар пробыл всего несколько месяцев в 1819 году (работал при дворе по приглашению императора), но за это время успел многое: ввел в русскую кухню понятие о точной рецептуре, «облагородил» традиционные русские блюда, придав им «европейский» оттенок («он научил русских есть» – уверяли современники), в частности знакомые всем сегодня русские пироги с самыми разными начинками ранее делались из ржаного кислого теста, а благодаря Карему стали приготовляться из белого дрожжевого, слоеного и т.п.
Можно смело утверждать, что он же – автор многих рецептурных книг – способствовал знакомству с русской кухней и самих французов, а через них – прочих европейцев.
2 Петербургские специалитеты
В формировании национальных или региональных кулинарных или гастрономических брендов большую роль играют местные “специалитеты” – продукты и блюда, которыми отличается страна или местность, которые в ней появились (в реальности или по легенде) и составляют ее отличительную особенность. Такими специалитетами являются венский шницель для Вены, баварские сосиски для Баварии и Мюнхена, в частности, устрицы, улитки, луковый суп и петух в красном вине для Парижа (соединение кухонь разных французских провинций), моцарелла из молока буйволиц для о-ва Прочида и т. д.
По многочисленным воспоминаниям и упоминаниям в литературе, Петербург был не богат местными продуктами («продовольствие здесь, главным образом, привозное», — отмечали иностранцы в 18 –начале 19 века), за исключением всевозможных сортов рыбы, как морской, так и речной и озерной. Именно они и блюда из них и составляли собственно петербургские специалитеты, которыми имперская столица славилась как в Москве, так и в русской провинции.
Благодаря «Ревизору» Н. В. Гоголя, известно, что уже к 1830-м годам, ряпушка и корюшка пользовались заслуженной славой далеко за пределами Петербурга. Также славились невские и гатчинские форели, ладожские сиги и даже невский осетр. К концу 19 столетия копченые ладожские сиги служили настоящим «гастрономическим сувениром» из столицы, их везли в первопрестольную, точно также как оттуда в Петербург – тестовских поросят (по знаменитому трактиру Тестова).
3 Мемориальные или Именные блюда
Д. А. Гурьев и К. В. Нессельроде, находившиеся к тому же в близком родстве (последний приходился Гурьеву зятем), были известны своими кулинарными пристрастиями не только в столице Российской империи, но и по всей Европе, чему немало способствовал сам род деятельности известных гурманов – оба были государственными деятелями, причем выдающимися. Гурьев – министр уделов и министр финансов, сенатор и член Государственного совета, много путешествовал и, как считалось, выполнял некоторые дипломатические поручения.
Нессельроде, занимавший даже пост министра иностранных дел (впоследствии – член Гос.совета), был одним из архитекторов Венского конгресса и, как следствие, — Священного Союза.
Однако уже и у современников его репутация больше основывалась на его гастрономических талантах: «Он сам заказывал обед и знал, из чего делается каждое кушанье» (Рейзет); «познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества» (Ф.Ф. Вигель).
Не случайно, под именем Нессельроде в мировую (в т. ч. французскую) кулинарию вошли суп из репы, суп из стерляди, пудинг из каштанов, консомэ, мороженое, суфле из бекасов, майонез и др. Считалось, что суп Нессельроде «гремел по всей просвещенной Европе не менее его дипломатических нот».
Свои истории связаны и с блюдами, носящими имя других персонажей отечественной истории: графа Строганова, князя Долгорукова и других.
Французскими поварами, впечатленными размахом жизни «русских князей», были введены многочисленные блюда, носившие имена знаменитых россиян (петербуржцев): фазанье заливное «Князь Орлов», сразу несколько блюд а-ля Демидов и прочие.
Известно, что почти все российские императоры, начиная с Петра I (также и Екатерина II, Николай I и другие) очень любили щи. Старинных рецептов щей известно много. Достаточно назвать какие-либо из них «Петровскими» или «Екатерининскими» (рецепты XVIII века) или «Николаевскими» (рецепты XIX века), или «царские» — и это может служить основанием для включения блюда в «петербургское меню».
Известно, что ко двору подавали гатчинскую форель, а император Александр III обожал рыбалку, нередко в той же Гатчине. Полузабытые рецепты рыбных блюд вполне могут получить имя императора, например, «Форель по-императорски», «Форель по-александровски» и т.д.
Из отечественных деятелей культуры, имевших собственную «петербургскую историю», наиболее известны писатели, а в их числе на первом месте – А. С. Пушкин, имя которого хотя бы слышали даже иностранные туристы. Кулинарные вкусы знаменитых писателей, музыкантов, театральных деятелей, художников достаточно хорошо известны благодаря мемуарной литературе, дневникам и прочему.
Отдельный сюжет связан с блюдами, придуманными или введенными в кулинарный обиход российской столицы рестораторами, владельцами известных заведений. Они, как правило, носят имена либо самих рестораторов, либо их заведений. Так, известно «фрикасе Талон» (знаменитый ресторан пушкинской эпохи, называвшийся по имени владельца), популярные в начале 20 века «венские сосиски» (по названию ресторана «Вена»), парфэ по-соловьевски, соловьевские котлеты (по имени В. И. Соловьева, сначала взявшего в аренду, а потом выкупившего знаменитый ресторан «Палкин» на Невском проспекте); палкинские куриные котлеты, индюшатину, форель, раковый суп.
Точно также свои имена в кулинарной истории Петербурга оставили авторы кулинарных книг, повара и метрдотели известных петербургских аристократических домов, например, Радецкий, служивший у герцогов Лейхтенбергских и издавший собственную кулинарную книгу.
4 Петербургское меню
В полном соответствии с характером петербургской кухни, петербургские меню на протяжении 19 –начала 20 столетия строились на сочетании французских и русских блюд, это касалось и частных домов, и дорогих ресторанов и самых заурядных кухмистерских. Практически любой суп сопровождался русскими пирожками и кулебяками, а дальнейшее меню предусматривало прямо чередование французских и русских кушаний.
С меню тесно связаны и другие традиции. Например, в старом Петербурге были заведены поздние приемы пищи, не важно, шла ли речь о завтраках, ланчах, обедах или ужинах.
И частные обеды, и ресторанные сопровождались карточками меню. Фешенебельные столичные дома и ресторации обзаводились карточками твердого картона-бристоль с золотым обрезом и тисненым (иногда золотом) логотипом заведения или вензелем и соответствующей короной владельца. Для особых случаев текст меню, известного заранее, печатался в типографии, для обычного ресторанного – вписывался от руки. Кроме того, было принято, чтобы меню к специальным обедам или ужинам (по особенно торжественным поводам) оформлялись по рисункам известных художников – Н. Н. Каразина, А. Н. Бенуа, М. О. Микешина и др.
Отличительной чертой старой петербургской кухни были и так называемая «русская подача», в противоположность французской и английской, принятым в 18 – начале 19 века. Считается, что ввел ее в Европе екатерининский вельможа князь Куракин (по другим источникам — Карем). В отличие от французской, где все блюда выносились сразу, и именно заставленный стол считался признаком богатства, хотя нередко приходилось есть совершенно остывшую пищу, несмотря на спиртовки, горелки и «передачи» с горячей водой, у русских вельмож с их огромным числом крепостных (нередко за спиной одного гостя находилось до 3 лакеев) был заведен последовательный вынос порционных блюд, позволявший грамотно чередовать вкусы и подавать пищу на стол нужной температуры.
Русская подача сделалась со временем невероятно популярна и уже к 1870-м годам почти повсеместно в Европе стала общепринятой, правда, в упрощенном варианте: блюда выносили целиком, а не по порции на каждого гостя. Это и по сей день самая распространенная манера подавать на стол, однако родился этот обычай именно в блистательном Санкт-Петербурге екатерининской эпохи.
Другой особенностью петербургского стола был буфет с водками и сменявшими друг друга холодными и горячими закусками, который предварял собственно обед. Этот обычай поражал иноземцев в 19 веке: «Перед тем как сесть за стол, гости подходят круглому столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит.
«Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов.
Самым сложным пунктом петербургского меню являются десерты. Мороженое, желе, пудинги, муссы, пирожные и торты подавались повсеместно. Причем, известно, что обычная выпечка (использовавшаяся чаще всего в домашней кулинарии) была заимствована у поляков (мазурки, пляцеки и проч.) и немцев; более изысканные десерты для званых приемов и кондитерских имели французское, итальянское и швейцарское происхождение.
5 Рецепты петербургской кухни
Пышки
Пышки в Петербурге — традиционный десерт. Круглые горячие булочки с дыркой посередине обычно посыпают сахарной пудрой и запивают кофе. Петербуржцы так чтят этот ритуал, что в городе можно найти не одну пышечную.
Ингредиенты:
мука
дрожжи
маргарин
яйца
сахар
соль
вода
сахарная пудра
Способ приготовления:
Приготовить опару: в 150 г муки добавить 2 стакана воды, 2 ложки дрожжей, 1 чайную ложку сахара и тщательно перемешать. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 20 мин. В ту же массу разбить два яйца, всыпать 350 г муки, 100 г сахара, добавить 100 г маргарина и еще раз хорошенько перемешать. Получившееся тесто поставить в теплое место на 2 часа.
Когда тесто поднимется, из него необходимо вылепить пышки и обжарить в растительном масле.
Посыпать пышки сахарной пудрой.
Жареная корюшка
Корюшка, без преувеличений, является настоящим кулинарным символом Санкт-Петербурга. Маленькая, но очень вкусная рыбка обитает в местных водах, поэтому всегда использовалась в пищу горожанами. Сезоном корюшки считается весна. Сильную любовь петербуржцев к сему блюду подтверждает и тот факт, что в один из майских дней город на Неве отмечает ежегодный Праздник корюшки.
Ингредиенты:
корюшка
лук
мука
соль
растительное масло
Способ приготовления:
Килограмм свежей корюшки тщательно промыть, отрезать голову и вынуть потроха.
Смешать муку с солью и засыпать эту смесь в плотный пакет. Затем положить туда рыбу и потрясти, чтобы вся корюшка покрылась слоем муки.
Разогреть сковородку и в горячем масле обжаривать рыбу.
Бефстроганов
Это одно из самых популярных блюд русской кухни. Его изобретение приписывают петербуржцу — графу Александру Строганову. Согласно одной из легенд, повар впервые приготовил мелко порезанную говядину для старого графа, которому сложно было пережевывать жесткие блюда.
Ингредиенты:
филе говядины
сметана
лук
мука
растительное масло
соль
перец
Способ приготовления:
Полкилограмма говяжьего филе промыть, почистить и тонко нарезать поперек волокон, после чего отбить. Измельчить кусочки мяса вдоль волокон, добавить специи по вкусу и обвалять в муке.
Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого оттенка, затем добавить на сковороду мясо и жарить 7 мин. на сильном огне.
Посыпать мясо мукой, добавить сметану (от 2 ст. ложек до стакана, кому как нравится), хорошо перемешать и тушить около 7 мин.
Ленинградский рассольник
Рассольник также относят к традиционным блюдам русской кухни. Этот суп с приятным кисло-соленым вкусом всегда готовился с использованием соленых огурцов или огуречного рассола. В советское время на территории нынешнего Петербурга популярностью пользовался рецепт с перловкой и мясом, который так и прозвали — «ленинградский».
Ингредиенты:
говядина
вода
перловая крупа
картофель
соленые огурцы
лук
морковь
томатная паста
соль
перец
лавровый лист
Способ приготовления:
500 г мяса тщательно промыть и залить 1,5 л воды. После закипания снять пенку и варить на медленном огне около часа.
Отдельно сварить перловую крупу (4 части воды на 1 часть крупы) и промыть ее в дуршлаге.
В бульон добавить нарезанный кубиками картофель (2-3 шт.).
Обжарить на сковороде мелко нарезанный лук, морковку с томатной пастой.
Когда картофель в супе будет практически готов, добавить в кастрюлю обжаренные овощи и нарезанные кубиками соленые огурцы.
В самом конце добавить сваренную перловку, лавровый лист и довести до кипения.
Дать супу настояться.
Блины Арины Родионовны на свекольном соке
Любимая няня Пушкина баловала Александра Сергеевича особыми блинами, которые ее подопечный любил, вероятно, не меньше, чем саму Арину Родионовну. Свекольный сок придавал им особый розоватый цвет, а заправка из крыжовникового варенья чудесно подчеркивала вкус блюда. Этот рецепт вошел в правительственный проект «Петербургская кухня», который инициировали для создания кулинарного бренда Северной столицы.
Ингредиенты:
пшеничная мука
яйца
сливочное масло
сок свеклы
кислое молоко
Способ приготовления:
400 г просеянной пшеничной муки смешать с яичными желтками (8 шт.). Добавить в смесь кусок масла и приготовить тесто на кислом молоке. Влить немного свекольного сока.
Взбить яичные белки (8 шт.) и добавить в тесто. Быстро обжарить с двух сторон на разогретой сковороде. Подавать с крыжовниковым вареньем.
Скобелевские битки
Это блюдо тоже из правительственной программы «Петербургская кухня». Свое название оно получило в честь генерала Михаила Дмитриевича Скобелева, который был родом из Санкт-Петербурга. Военачальника народ почти боготворил и называл «белым генералом» из-за его белого мундира и светлого коня.
Ингредиенты:
телятина или мясо курицы
яйцо
сухари
сливочное масло
булка
молоко
сметана
соль
перец
Способ приготовления:
800 г мяса нарезать и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке мякишем батона. Добавить 100 г масла, соль и перец по вкусу. Котлетному фаршу придать круглую форму, обмазать яйцом и обвалять в сухарях. Выложить на сковороду и обжарить до готовности.
Снять биточки со сковороды, а в нее добавить столовую ложку муки, столько же сливочного масла и полстакана сметаны. Довести соус до кипения и облить им битки.
Заключение
Французская кухня ввела в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с её духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.
Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И.М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Такие выдающиеся практики, как Г. Степанов и И.М. Радецкий, оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
Список используемых источников
1. Особенности петербургской кухни [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.peterburg.biz/.
2. Ю.Б. Демиденко «Исторические основы гастрономического бренда Петербурга» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://antennadaily.ru/.
3. Вкус Петербурга: 6 блюд, которые обязательно нужно попробовать в Северной столице [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://bigpicture.ru/.
4. В.В. Похлебкин «Русская и советская кухни».
подробнее
Заказчик
заплатил
заплатил
200 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик воспользовался гарантией, чтобы исполнитель повысил уникальность работы
6 октября 2018
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
"Организация производства продукции и обслуживания потребителей с учетом традиций кухни народов Коми".docx
2018-10-09 15:12
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Не первый раз заказываю у Елены работу. Все в срок, всегда на связи, очень качественно! Обращусь еще, и не раз! Спасибо
Хочешь такую же работу?
300 ₽
