Создан заказ №3383344
27 ноября 2018
Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из мяса, приготавливаемых с испо
Как заказчик описал требования к работе:
Уже имеется 30% готовой работы. Нужно лишь доделать.
Фрагмент выполненной работы:
ВВЕДЕНИЕ
История возникновения «Sous Vide» - Термин Су-Вид происходит от французского Sous-Vide, что дословно переводится как «в вакууме».
Sous-Vide – это технология приготовления пищи в вакууме при низких температурах. Впервые она появилась во Франции. Изобрел ее повар одного из заведений общепита – Жорж Пралю. Другим первопроходцем практически одновременно стал Бруно Гуссо, который провёл многочисленные исследования в этой области и обучал поваров. (работа была выполнена специалистами Автор 24) После работ Пралю и Гуссо технология приготовления в вакууме быстро стала популярной в ресторанах высокой кухни, уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Michelin использовал эту технологию.
Первым блюдом, приготовленным по данной технологии, стало фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир. Особенность этой технологии состоит в том, что продукт упаковывается в вакуумный пакет с помощью упаковочного вакуумного аппарата, затем опускается в воду определенной температуры и подвергается томлению в течение длительного времени. Обычно температура составляет 50-70 градусов. Преред подачей изделие можно обжарить до появления аппетитной корочки (колера). Для каждого продукта используется своя температура, к примеру, стейк рибай в sous-vide при температуре 68° дойдет до полной кулинарной готовности за 45 минут. А китайские груши при температуре 82° будут готовиться 1,5 часа.
Основное преимущество данной технологии перед традиционной варкой или томлением: сохранение текстуры, максимального количества внутренних соков продукта, витаминов и минералов за счет использования низкой температуры. Для обеспечения более длительного срока хранения продукта, сразу после приготовления его подвергают шоковому охлаждению. Также, изделия в вакуумном пакете лучше сохраняют свой аромат.
Вакуумные пакеты активно используют для маринования, таким образом у изделия быстрее и качественнее размягчаются волокна, впитывает аромат и соки маринада.
Одна из многих причин того, что сегодня почти все профессиональные шеф-повара говорят о Sous Vide заключается в том, что этот метод открывает невероятные перспективы, а подобное случается довольно редко. Метод приготовления пищи в вакууме не просто позволяет изменять уже известные рецепты, но и создавать абсолютно новые кулинарные шедевры. Разработанный для профессионального применения, метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) требует использования дорогостоящего оборудования создающего эффект водяной бани и до не давнего времени альтернативы данному оборудованию не существовало. Однако благодаря созданию SousVide Supreme™ технология и оборудование необходимое для приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) стали доступными как для домохозяек, так и для шеф-поваров маленьких ресторановПосмотреть предложения по расчету стоимости
Заказчик
заплатил
заплатил
500 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик воспользовался гарантией, чтобы исполнитель повысил уникальность работы
30 ноября 2018
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из мяса, приготавливаемых с испо.docx
2020-10-15 14:56
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
4.2
Положительно
Быстро и достаточно качественно. Снизили за оформление, но 4 тоже хорошо! Спасибо за оперативное выполнение работы по личному ТЗ
Хочешь такую же работу?
300 ₽
