Создан заказ №3561215
17 января 2019
Целью курсовой работы является изучение технологии производства кеты семужного посола из мороженного сырья.
Как заказчик описал требования к работе:
по примеру выполнить курсовую на тему "технология производства кеты семужного посола из мороженного сырья".оригинальность не нужна.
Фрагмент выполненной работы:
Введение
В настоящее время во всем мире наблюдается относительное снижение доли рыбного сырья, направляемого на выпуск соленой продукции. Это объясняется тем, что посол как способ консервирования теряет свою роль, а рассматривается в основном как способ производства деликатесной продукции. Анализ литературы показал, что в настоящее время в мировой практике производства соленой рыбной продукции отмечается тенденция к увеличению выпуска малосоленой рыбы, применению заменителей хлорида натрия, разработке технологии производства пресервов, в том числе из разделанной рыбы, с устранением стадии приготовления соленого полуфабриката, расширению ассортимента пресервов [1–4].
Так как при просаливании в сырье протекают биохимические процессы, в результате чего продукт приобретает особые вкусовые качества и становится пригодным в пищу без дополнительной обработки, вопрос о пригодности определенного вида рыбы для производства соленой продукции, в том числе пресервов, решается с учетом способности объекта к созреванию [1, 3, 5–8].
Основной объем соленой продукции получают из хорошо созревающих при посоле рыб – сельдевых и лососевых.
Тихоокеанские лососи имеют большое значение для рыбной отрасли Дальнего Востока. (работа была выполнена специалистами author24.ru) Горбуша, кета, нерка и кижуч обеспечивают основу вылова лососевых рыб – около 98%. В последние 15 лет общий улов этих видов находился на высоком уровне. Сегодня в мире осталось всего два действительно крупных региона масштабного природного воспроизводства основных промысловых видов тихоокеанских лососей – Аляска и Камчатка. Камчатка – последний крупный регион Азии, где сохранились условия естественного воспроизводства лососей, и который может рассматриваться как глобальный резерв генофонда дикого лосося. На Камчатке воспроизводится не менее пятой части мировых запасов природного лосося и наблюдается видовое разнообразие, одно из самых больших в мире [5]. Только в водоемах Камчатки самые ценные виды азиатских стад лососей – чавыча, нерка и кижуч – достигают промысловой численности [13]. При этом полуостров занимает очень выгодное положение относительно нагульных районов этих видов в акваториях прибрежных морей и северной части Тихого океана. В связи с высокой ценностью лососевых большое значение имеет совершенствование технологий их переработки, в частности разработка новых способов посола. При этом необходимо учесть, что посол является основным видом обработки лососевых рыб.
Традиционно на береговых рыбообрабатывающих предприятиях для засолки лососевых применяется прерванный насыщенный посол в чанах или контейнерах, на судах – законченный бочковый ненасыщенный посол [3, 5].
Для приготовления соленых балычных полуфабрикатов крупных жирных лососевых перед посолом подмораживают в холодильной камере до температуры в толще тела минус 2 – минус 4°С с целью предохранения от порчи глубинных слоев мяса, которые у крупной жирной рыбы просаливаются очень медленно. В этом случае холод приостанавливает автолитические и гнилостные процессы. При холодном посоле вначале консервирующее действие оказывает холод, а затем – соль. Холодный посол – процесс длительный и трудоемкий, требует большого количества посолочных емкостей. Он применяется в основном при получении слабосоленого полуфабриката для последующего копчения, при изготовлении деликатесных балычных продуктов.
Крупных жирных лососевых также солят семужным посолом. Рыбу, как правило, кету, разделывают на потрошеную семужной резки и солят холодным посолом, совмещая подмораживание и просаливание. Процесс просаливания при семужном посоле длительный, его продолжительность составляет от 15 до 20 сут. Недостатком такого способа также является неравномерность просаливания спинки и брюшка и последующий сложный характер перераспределения соли при хранении в бочках с заливкой тузлуком. Кета семужного посола обладает высокими вкусовыми свойствами, если содержание соли в мясе незначительно превышает минимальную норму, установленную для слабосоленых лососевых [3, 5].
При производстве слабосоленого полуфабриката из лососевых для производства рыбы холодного копчения целесообразно совмещать процессы посола и размораживания. С этой целью посольные ванны оборудуют барбатерами для подачи острого пара в период размораживания и рассольными батареями для охлаждения рыбы во время посола. Рыба размораживается в насыщенном солевом растворе в течение 4–6 ч до температуры в ней 0°С. После этого подача пара прекращается, и рыба выдерживается при температуре не выше 5°С для просаливания до содержания соли в ней 6–7%. Затем размороженная и посоленная рыба направляется на производство продукции холодного копчения [3].
Недостатками существующих способов обработки рыбы посолом поваренной солью являются большие потери массы с ценными пищевыми веществами и скрытые потери от денатурации белка и окисления жира, присущими посолу и хранению соленой рыбы. В связи с этим перспективным для приготовления соленого полуфабриката из крупных ценных рыб, к которым относятся и лососевые, является посол шприцеванием в посолочных машинах, который основан на введении посолочного раствора с помощью рабочей головки, снабженной иглами, количество которых составляет 50–200 (так называемый инъекторный посол). Современные конвейерные инъекторы позволяют достигать высокой производительности при посоле рыбы – до 3500 кг/ч. При инъецировании (введении солевого раствора с помощью игл) диффузионно-осмотические процессы начинаются одновременно по всей толщине рыбы. К достоинствам этого способа относится возможность внесения вместе с раствором соли вкусовых, антиокислительных и других добавок, а также равномерность посола, увеличение выхода продукта, уменьшение расхода соли, сокращение времени посола. Еще один важнейший момент – это рациональное использование холодильных площадей, исключение затяжки, связанной с медленным процессом диффундирования соли через мясо рыбы и кожу [3].
Современные технологии производства малосоленой продукции основаны на посоле филе рыб законченным сухим посолом при температурах минус 2 – минус 5ºС, применении посольных смесей, содержащих бензоат натрия и антиокислители. Готовую продукцию упаковывают в водогазонепроницаемую пленку и хранят при температуре минус 18°С. Разработана технология производства малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном. Использование хитозана в посольной смеси позволяет продлить сроки хранения готовой продукции без использования консервантов и получить при этом продукцию с высокими органолептическими показателями [14].
Целью курсовой работы является изучение технологии производства кеты семужного посола из мороженного сырьяПосмотреть предложения по расчету стоимости
Заказчик
заплатил
заплатил
500 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик воспользовался гарантией, чтобы исполнитель повысил уникальность работы
20 января 2019
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Целью курсовой работы является изучение технологии производства кеты семужного посола из мороженного сырья..docx
2019-01-23 16:06
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Автор - мастер своего дела. Выполняет работы на отлично!!! Всегда раньше срока!!!
Хочешь такую же работу?
300 ₽
