Создан заказ №3870370
15 апреля 2019
Технологическая карта
Как заказчик описал требования к работе:
2гл: перец фаршированный мясным фаршем.
3гл. бисквитное пироженное с белковым кремом.
Фрагмент выполненной работы:
Введение
Актуальность работы.
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. (работа была выполнена специалистами author24.ru) Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста,зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах —на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии —на 15%.Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.) Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Цель письменной экзаменационной работы состоит в том, чтобы закрепить знания и умения по приготовлению перца фаршированного мясным фаршем и приготовлению бисквитного теста и изделия из него «Бисквитное пирожное с белковым кремом».
Среди задач можно выделить следующие:
повторить санитарные нормы и правила, технику безопасности; организацию рабочего места при приготовлении перца фаршированного мясным фаршем и приготовлению бисквитного теста и изделия из него «Бисквитное пирожное с белковым кремом»;
повторить и отработать технологию приготовления и правила подачи перца фаршированного мясным фаршем и приготовлению бисквитного теста и изделия из него «Бисквитное пирожное с белковым кремом»;
составить технологические и калькуляционные карты.
Объект работы: перца фаршированного мясным фаршем и приготовлению бисквитного теста и изделия из него «Бисквитное пирожное с белковым кремом»
Предмет работы: перца фаршированного мясным фаршем и приготовлению бисквитного теста и изделия из него «Бисквитное пирожное с белковым кремом»
Письменная экзаменационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложения.
Во введении обосновывается актуальность темы, цели и задачи, объект и предмет.
В первой главе рассматриваются санитарные нормы и правила, техника безопасности.
Во второй и третьей главе рассматривается подготовка сырья, технология приготовления и организация рабочих мест при приготовлении кулинарного блюда и мучного изделия. А так же составлены технологические и калькуляционные карты, проведена исследовательская дечятельность.
В ходе выполнения работы была использована различная литература: периодические издания, журналы, учебную литературу, справочник и сборники рецептур блюд; интернет-ресурсы.
В заключении представлены основные выводы по проделанной работеПосмотреть предложения по расчету стоимости
Заказчик
заплатил
заплатил
500 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик воспользовался гарантией для внесения правок на основе комментариев преподавателя
18 апреля 2019
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Технологическая карта.docx
2019-04-21 10:08
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Работа выполнена раньше срока,объем больше чем надо,я довольна,буду заказывать еще.Анастасия,спасибо огромное!
Хочешь такую же работу?
300 ₽
