Создан заказ №4384812
20 ноября 2019
Целью курсовой работы является расчет и выбор оборудования для выполнения производственной программы мясного цеха.
Как заказчик описал требования к работе:
Нужна курсовая работа по технологии продовольственных продуктов и товаров. Есть содержание, дам структуру. Послезавтра уже сдавать план и введение, остальные сроки обговорим в переписке.
Фрагмент выполненной работы:
Введение
Мясо-рыбные цехи формируются при организациях средней мощности, в т.ч. столовых с полным производственным циклом. Обработка мяса, рыбы и птицы осуществляется в одном помещении.
Нужно учесть специфический запах рыбных продуктов, нужно организовать отдельные потоки обработки мяса и рыбы.
Помимо раздельного оборудования, можно выделить также инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. (работа была выполнена специалистами Автор 24)
На линии обработки мяса оборудуется ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, производства полуфабрикатов, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, оборудуется холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Применяют в том числе производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
По мимо моечной ванны на участке обработки мяса могут оборудовать резервуары с небольшими бортиками, которые оформлены керамической плиткой и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины применяют топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи-рубаки (большой и малый).
Обвалку мяса осуществляют при помощи обвалочных ножей - большого и малого, предопределенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса соединяют с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или прочую тару.
Для обвалки мяса применяют производственные столы, ширина которых должна быть не меньше 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола меньше 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют прочий, благодаря чему организуется удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть оформлены из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оформляют бортиками, которые не способствуют мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устанавливают решётки и выдвижные ящики для сохранности инструмента и инвентаря[9].
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов исполняют на разных рабочих местах, где оборудуют производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них располагают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – маленький ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене помещают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.
На участке обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы располагаются ванна для дефрострации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным методом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для производстве порционных полуфабрикатов. Для производства рыбного фарша применяется отдельная мясорубка.
Следует знать, что приобретшие большое распространение на организациях общественного питания деревянные разделочные доски могут быть источником инфекций.
С точки зрения гигиены самыми хорошими стоит считать разделочные доски, которые сделаны из высокопрочного полиэтилена. При их применении на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.
Подготовленные полуфабрикаты направляют в горячий цех или холодильную камеру, применяя передвижные стеллажи с противнями или лотками.
Для производстве полуфабрикатов из рубленного мяса оформляют рабочее место повара с учётом выполнения операций по производству фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу[10].
Целью курсовой работы является расчет и выбор оборудования для выполнения производственной программы мясного цеха.
Задачами курсовой работы являются:
составление производственной программы мясного цеха;
определение численности персонала;
расчет параметров и подбор оборудования мясного цеха;
определение площади мясного цехаПосмотреть предложения по расчету стоимости
Заказчик
заплатил
заплатил
500 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик принял работу без использования гарантии
23 ноября 2019
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Целью курсовой работы является расчет и выбор оборудования для выполнения производственной программы мясного цеха..docx
2020-03-23 17:27
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Работа сделана вовремя, мне очень понравилась, все так как нужно было! Автор учитывает все необходимые детали)))
Всем советую!!!
Хочешь такую же работу?
300 ₽
