Создан заказ №56941
19 октября 2013
Ответить на вопросы по форме курсовой
Как заказчик описал требования к работе:
Тема 1 :Технологический процесс приготовления и приготовление сложных
супов-биски
Тема 2 : Белые соусы и их производные
-1Ассортимент
-2Классификация
-3Методы организации производства
-4Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов используемых для приготовления сложных супов биски
-5Требо
вание к качеству и правила выбора полу фабрикатов в соответствии с видом тепловой обработки
-6Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов-биски
-7Основные критерии оценки качества готовой сложной продукции
-8Основные критерии оценки качества готовой сложной продукции
-9Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов-биски
-10Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд сложных супов-биски
-11Ассортимент вкусовых добавок
-12Правила выбора вина и др. алкогольных напитков для сложных блюд супов биски
13Правила соусной композиции
14Температурный санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супы-биски
15Варианты сочетаний основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложны блюд супы биски
16Виды технологического оборудования для производственного инвентаря для приготовления сложных блюд супы-биски
17Технология приготовления сложных блюд (3блюда)
18Технология приготовления специальных гарниров к пюреобразным супам биски
19Гарниры заправки соусы для сложных блюд супы биски
20Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд супы биски
21Правила подбора горячих соусов
22Техника нарезки на порции
23Варианты сервировки оформления и способы подачи сложных блюд супы-биски
24Варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами
25Требования безопасности приготовления, хранения подачи сложных блюд
26Риски в области безопасности процессов приготовления и готовых сложных блюд
27Методы контроля безопасности продуктовпроцессов приготовления сложных блюд супы биск
подробнее
Фрагмент выполненной работы:
Введение
Соусы — жидкие приправы, подливки к блюдам, предназначенные для увеличения питательности, сочности, улучшения вкуса (а часто и внешнего вида блюда), а также для соединения между собой различных продуктов в составе одного блюда. Соусы подразделяют на горячие и холодные. Для горячих блюд готовят горячие соусы: мясные, рыбные, грибные, сметанные, молочные и яично-масляные; для холодных блюди закусок - холодные соусы: майонезы и салатные заправки. Соусы придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу. (работа была выполнена специалистами author24.ru) И по вкусу и по питательности, например, судак отварной под яично-масляным соусом («судак по-польски») отличается от отварного судака под томатным соусом. В первом случае рыба будет иметь мягкий, несколько пресноватый вкус, во втором — более острый, со слегка кисловатым привкусом. Таким образом, умелый подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства блюда. Соусы к горячим мясным и рыбным блюдам в большинстве случаев готовятся на бульонах: мясном — для мясных блюд, рыбном — для рыбных и грибном — для некоторых овощных и крупяных блюд. Довольно часто для мясных и овощных блюд готовят также сметанный соус, основой которого служит сметана. Для соусов рекомендуется использовать крепкие наваристые бульоны. Для мясных и рыбных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. И в тот и в другой, кроме бульона, входят поджаренная на сливочном масле пшеничная мука; мука и масло берутся в равных количествах; для красного соуса муку поджаривают до светло-коричневого оттенка, для белого — до светло-жёлтого. Недостаточно поджаренная мука придаёт соусу неприятный вкус сырой муки, а пережаренная — привкус горечи. Муку для поджаривания кладут в хорошо разогретое масло и поджаривают, всё время помешивая. Затем поджаренную муку немного охлаждают и разводят горячим бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. На основе красного или белого соуса можно приготовить много различных соусов. Дополнительные продукты: томат-пюре, коренья и лук, грибы, солёные огурцы, виноградные вина, чёрный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота и др. разнообразят вкус соусов. Многие соусы заправляют сливочным маслом или яично-масляыой смесью, когда соус готов и снят с огня. Масло в обычные соусы добавляют маленькими порциями, помешивая до полного растворения. Для яично-масляной смеси сырые желтки нужно размешать с холодной водой, добавить маленькие кусочки сливочного масла, проварить всё это при непрерывном помешивании на слабом огне, чтобы масса слегка загустела, и смешать её с горячим белым соусом. Соус голландский (яично-масляная смесь) нельзя кипятить и сильно прогревать на огне, так как яйца при кипячении завариваются, а масло будет отделяться от общей массы соуса и всплывать на поверхность. Поэтому, если соус не используется сразу после приготовления, то посуду с ним ставят в посуду большего размера с горячей водой и таким образом его можно хранить не более 1,5 — 2 часов. Горячие соусы готовят в небольшой посуде с толстым дном (сотейник, котелок и др.). Соусы к холодным блюдам и закускам приготавливают из смеси растительного масла с уксусом и различными добавками: желтками, горчицей, сахаром, корнишонами, хреном, специями, пряностями, а также сметаной. Холодные соусы готовят в керамической или в эмалированной посуде; алюминиевая посуда для этой цели непригодна. Соусы подают к столу отдельно в соусниках или заправляют ими готовое блюдо (как правило, в конце его приготовления)Посмотреть предложения по расчету стоимости
Заказчик
заплатил
заплатил
500 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик принял работу без использования гарантии
22 октября 2013
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Ответить на вопросы по форме курсовой.docx
2016-02-14 21:19
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Спасибо большое,была очень трудная работа с чертежами и расчётами !!!девушка хорошо справилась и выполнила раньше срока!!!
Хочешь такую же работу?
300 ₽
