Создан заказ №829096
25 ноября 2015
Продукты окисления липидов
Как заказчик описал требования к работе:
Нужен аспирант или преподаватель, чтобы помочь сделать реферат по технологии продовольственных продуктов и товаров, сроки очень сжатые. Отзовитесь, пожалуйста!
Фрагмент выполненной работы:
Введение
Липиды нестойки при хранении, они также наиболее лабильные компоненты пищевого сырья и готовых пищевых продуктов. Нестойкость липидов - следствие особенностей их строения, которые уже рассмотрены нами. При хранении липиды, липидосодержащие продукты под влиянием кислорода воздуха, света, ферментов и т. д. постепенно меняют свои, присущие им свойства, в первую очередь органолептические. Характер изменений вкуса и запаха зависит от вида липида, особенностей протекающих в нем процессов и связан с преимущественным накоплением в продукте тех или иных химических веществ, имеющих разную природу. (работа была выполнена специалистами Автор 24) Органолептическая оценка этих изменений достаточно субъективна. При дегустации используют термины: прогоркание, осаливание, наличие «металлического», сырного, рыбного привкуса и т. д. Одновременно в липидах накапливаются вредные для организма человека продукты окисления липидов. В результате снижается их пищевая и физиологическая ценность и они могут оказаться непригодными для употребления, т. е. произошла пищевая порча - прогоркание.
Окисление липидов
Окисление липидов атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях липиды приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Этот процесс и происходит в результате окисления липидов кислородом воздуха, а также биохимическим путем.
Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в липиды глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. Преимущественно окисляется группа —СН2-, соседняя с двойной связью (а-положение), а с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. В результате воздействия кислорода воздуха на липиды происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих органолептические и реологические свойства. Липиды, в которых начались окислительные процессы, имеют пониженную стойкость при дальнейшем хранении. Совершенно неокисленные липиды трудно поддаются воздействию молекулярного кислорода. Скорость окисления зависит также от интенсивности соприкосновения липида с воздухом и от температуры. Механизм реакций окисления органических веществ, в том числе и липидов, объясняют перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций Н. Н. Семенова.
Продукты окисления липидов отнесены к химически токсичным веществам, оказывающим вредное воздействие на организм человека. Предельное содержание их в жирах, не должно превышать 1%Посмотреть предложения по расчету стоимости
Заказчик
заплатил
заплатил
200 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик воспользовался гарантией, чтобы исполнитель повысил уникальность работы
26 ноября 2015
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Продукты окисления липидов.docx
2018-03-14 09:45
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Огромное вам спасибо. Наталья справилась с работой раньше срока. Работа выполнена в соответствии с требованиями. Рассмотрен рынок Беларуси, что очень важно.
Наталья, желаю вам Успехов! ВЫ отличный Автор!
Хочешь такую же работу?
300 ₽
