Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
Проектирование ресторана быстрого питания на 100 посадочных мест
- 141 страниц
- 2014 год
- 1492 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.
Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня “корм”), в которых путники могли найти приют и пищу.
В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара – профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров.
На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими – либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
Дальнейшее развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.
Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики являются:
1) приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей;
2) восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
3) стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение;
4) массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.
Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой – все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.
С этой целью в данной дипломной работе разрабатывается проект ресторана быстрого питания на 100 мест в г Новосибирск.
Содержание
Введение 4
1. Обоснование проекта 6
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 6
1.2. Расчет мощности и обоснование предприятия 6
1.3. Обоснование места привязки 8
1.4. Выбор поставщиков 9
2.Технологический раздел 11
2.1. Составление производственной программы предприятия 11
2.2. Расчет сырья 22
2.3. Расчет складских помещений 25
2.4. Расчёт площадей производственных цехов 29
2.4.1. Горячий цех 29
2.4.2. Холодный цех 39
2.4.3. Мучной цех 45
2.5. Расчет вспомогательной группы помещений 55
2.5.1. Моечная кухонной посуды 55
2.5.2. Моечная столовой посуды 56
2.6. Помещение для потребителей 57
2.7. Служебные и бытовые помещения 58
2.8. Технические помещения 59
2.9. Определение общей площади проектируемого предприятия 60
3. Организационный раздел 61
3.1.Организация складского хозяйства 61
3.2.Организация работы производственных цехов 62
3.3.Организация обслуживания посетителей 66
3.4. Контроль производства и готовой продукции 68
4. Специальный раздел 71
5.Инженерно-технический раздел 75
5.1. Холодоснабжение 82
5.2. Санитарная техника и инженерная защита природы 87
5.3. Энергоснабжение 95
6. Безопасность жизнедеятельности 110
6.1. Организация рабочих мест 110
6.2. Техника безопасности при работе с производственным оборудованием 111
6.3. Пожарная безопасность 114
6.4 Оказание первой медицинской помощи 115
6.5 Охрана окружающей среды………………………………………………….119
6.6 Мероприятия по экологической безопасности……………………..............120
7. Экономический раздел 121
7.1. Товарооборот и доход 121
7.2 Ценообразование на продукцию собственного производства 125
7.3. Сводные показатели, прибыль и рентабельность 132
7.4. Определение экономической эффективности капитальных вложений и источников финансирования проекта 135
Заключение 136
Список литературы 137
Заключение
Для организации питания населения г. Новосибирск по месту их жительства предложено проектирование ресторана быстрого питания «Якутянкка» открытого типа, т.к. такого предприятий общественного питания в этом районе нет. В этом достаточно густонаселенном микрорайоне много молодежи, школьников и различных дошкольных заведений, поэтому специализированный ресторан с доступом в интернет будет пользоваться повышенным спросом.
В данном дипломном проекте разработано предприятие на 100 мест «Якутянка» могут питаться как рабочие и служащие, так и жители города, люди, работающие вахтовым методом, туристы и командировочные из различных уголков России. Также ресторан будет рассчитан на местный контингент жителей, для проведения досуга. Режим работы ресторана открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города без перерыва на обед. Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
Инженерные расчеты показывают, что предприятие будет работать рентабельно.
Список литературы
1. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.
2. Кравцов В.М., Донукалова Р.П. География Новосибирской области. - Новосибирск: Инфолио-пресс, 1999. - 286 с.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2004.- 320 с.
5. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб. заведенийю.- М.: Издательский центр «Академия»,2005.-288 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: Хлебпродинформ, 1996,1997.
7. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1997.
8. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000.
9. Постановление правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания " от 15.08.97 г . № 1036.
10. Федеральный закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения " от 30.03.99 г . № 52-ФЗ .
11. Закон РФ "О защите прав потребителей". "Временный порядок сертификации услуг общественного питания "Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95.
12. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04-86. М ., 1986.
13. ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России , 1995.
14. ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу . М .: Госстандарт России , 1998.
15. ОК . 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
