Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
Дипломная работа по Технологии приготовления блюд (Поджарка с капустой тушёной, Салат из цветной капусты, помидоров и зелени, Сдоба обыкновенная)
- 38 страниц
- 2015 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Цели: Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, приготовления и отпуска блюд по заданию.
Задачи:
• Составить меню и рецептуры блюд по заданию;
• Дать характеристику используемого сырья;
• Организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;
• Произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;
• Составить технологические карты и схемы приготовления блюд, используя ГОСТ Р 53105-2008
• Приготовить и оформить блюда по заданию: «Салат из цветной капусты, помидоров и зелени», «Поджарка с тушёной капустой», «Сдоба обыкновенная».
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..3
I.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ ……………………………………………………..5
1.1. Расчетная часть…………………………………………........................5
1.1.1.Меню……………………………………………………..........................5
1.1.2.Рецептура блюд ………………………………………………………...6
1.1.3.Характеристика используемого сырья………………………………..10
1.2.Технологическая часть……………………………………………........12
1.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации
работы повара………………………………………………………………...12
1.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехe………………………...14
1.2.3.Организация рабочего места ………………………………………….15
1.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов…………………….19
1.2.5. Технологические карты и схемы приготовления блюд …………….21
1.2.6. Технология приготовления блюд……………………………………..29
1.2.7.Оформление, отпуск, выход…………………………………………....30
1.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий……………33
1.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда……………………………………..33
II. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ………………………………..37
2.1.Основная…………………………………………………………………..37
2.2.Дополнительная…………………………………………………………..38
КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32 Профессия СПО «Повар, кондитер» Код 260807.01 Профессии ОК 016-94
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема задания:
1.Технология приготовления блюда «Поджарка с капустой тушёной»;
2. Технология приготовления блюда «Салат из цветной капусты, помидоров и зелени»;
3. Технология приготовления кондитерского изделия «Сдоба обыкновенная».
1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения – Введ. 2010 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2012 – 01 - 01.- III, 10 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
7. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91
8. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» учебник для НПО; учебное пособие для СПО. –М., Академия, 2010
9. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.: Академия, 2010.
10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» М.: «Академия» 2010
11. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» М.: «Академия» 2010 .
12. Общественное питание. Справочник кондитера М., 2003
13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. изд. «Хлебпродинформ» 1997
14. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика» 1986
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
