Автор24

Информация о работе

Подробнее о работе

Страница работы

Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы

  • 32 страниц
  • 2020 год
  • 3 просмотра
  • 0 покупок
Автор работы

user1778042

Инженер-технолог продукции общественного питания, преподаватель.

800 ₽

Работа будет доступна в твоём личном кабинете после покупки

Гарантия сервиса Автор24

Уникальность не ниже 50%

Фрагменты работ

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий 6
1.2 Характеристика используемого сырья 8
1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов 15
1.4 Организация технологического процесса 17
1.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 20
1.6 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 23
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26
2.1 Составление алгоритма (схемы) блюд 26
2.2 Составление акта практической проработки 27
2.3 Составление нормативно-технической документации 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 32
ПРИЛОЖЕНИЕ А Фото последовательность приготовления блюда «Карп фаршированный грибами» 34

ВВЕДЕНИЕ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится рыбе. Мясо рыбы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит. Рыба – ценнейший продукт питания. Она богата необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни.
...

1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента банкетных горячих блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную и запеченную. Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы
Наименование блюд
Фото
Выход, г
Рыба отварная и припущенная
Форель на пару
(форель, приготовленная
на пару, оформлена канапе из тигровых
креветок и отварных перепелиных яиц, фаршированными творожным сыром
помидорами черри, зеленью укропа, листом салата, красной икрой)

1250
Стерлядь целиком,
приготовленная на пару
(отварная стерлядь покрыта
импровизированной «чешуей» из круглых
ломтиков огурца в желе)

1400
Сибас на пару по-тайски
(сибас.
...

1.2 Характеристика используемого сырья
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды – от 46,1 до 92,9%, жира – 0,1до 54%, азотистых веществ – от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ – от 0,1 до 3% [9].
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%). Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания.
...

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов
Существует множество приёмов (способов) приготовления рыбных блюд.
Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни. Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости, варка паром.
Варка в жидкости. Основной способ - варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью. Варку ведут в открытой посуде или посуде, закрытой крышкой.
Припускание - варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше, чем наполовину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.
Тушение - варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ.
...

1.4 Организация технологического процесса
Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, где протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Правильная организация технологического процесса предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.
При приготовлении банкетных горячих блюд из рыбы используют рыбный, овощной и горячий цеха.
Производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в рыбном цехе предприятия.
...

1.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий
Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают.
Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз. Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды на 100г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации - лук, морковь, перец или сельдерей, специи.
...

1.6 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий
Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Поэтому не рекомендуется размораживать рыбу в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание продуктов теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %.
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
...

ВВЕДЕНИЕ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится рыбе. Мясо рыбы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит. Рыба – ценнейший продукт питания. Она богата необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни.
...

1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента банкетных горячих блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную и запеченную. Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы
Наименование блюд
Фото
Выход, г
Рыба отварная и припущенная
Форель на пару
(форель, приготовленная
на пару, оформлена канапе из тигровых
креветок и отварных перепелиных яиц, фаршированными творожным сыром
помидорами черри, зеленью укропа, листом салата, красной икрой)

1250
Стерлядь целиком,
приготовленная на пару
(отварная стерлядь покрыта
импровизированной «чешуей» из круглых
ломтиков огурца в желе)

1400
Сибас на пару по-тайски
(сибас.
...

1.2 Характеристика используемого сырья
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды – от 46,1 до 92,9%, жира – 0,1до 54%, азотистых веществ – от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ – от 0,1 до 3% [9].
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%). Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания.
...

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов
Существует множество приёмов (способов) приготовления рыбных блюд.
Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни. Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости, варка паром.
Варка в жидкости. Основной способ - варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью. Варку ведут в открытой посуде или посуде, закрытой крышкой.
Припускание - варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше, чем наполовину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.
Тушение - варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ.
...

1.4 Организация технологического процесса
Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, где протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Правильная организация технологического процесса предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.
При приготовлении банкетных горячих блюд из рыбы используют рыбный, овощной и горячий цеха.
Производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в рыбном цехе предприятия.
...

1. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 16 с.
3. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
4. СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. «Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. - Введен 201-11-14. - М.: Издательство стандартов, 2001. – 180 с.
5. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
7. Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.
8. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции [Текст] / А.Т. Васюкова. - М.: Кнорус, 2018. - 319 с.
9. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст] / Н.В. Гранаткина. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 240 с.
10. Ильичева Т.И. Рыбная кухня [Текст] / Т.И. Ильичева. - СПб.: Диамант, 2016 – 356 с.
11. Ковалев Н. И. Современные блюда из рыбы [Текст] / Н.И. Ковалев. – М: Эксмо, 2017. – 350 с.
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов на Дону: «Феникс», 2016. – 398 с.
13. Профессиональное оборудование для ресторанов, кафе «Клен» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru/
14. Все для общепита в России [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pitportal.ru
15. Электронный фонд правовой и нормативно технической документации [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document
16. Электронный журнал «Еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://eda.ru/recepty
17. Банкетные блюда [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://supercook.ru/zz301-celebrate-2fish.html
18. Кулинарные рецепты с фотографиями [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.gastronom.ru

Форма заказа новой работы

Не подошла эта работа?

Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям

Согласен с условиями политики конфиденциальности и  пользовательского соглашения

Фрагменты работ

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий 6
1.2 Характеристика используемого сырья 8
1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов 15
1.4 Организация технологического процесса 17
1.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 20
1.6 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 23
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26
2.1 Составление алгоритма (схемы) блюд 26
2.2 Составление акта практической проработки 27
2.3 Составление нормативно-технической документации 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 32
ПРИЛОЖЕНИЕ А Фото последовательность приготовления блюда «Карп фаршированный грибами» 34

ВВЕДЕНИЕ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится рыбе. Мясо рыбы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит. Рыба – ценнейший продукт питания. Она богата необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни.
...

1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента банкетных горячих блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную и запеченную. Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы
Наименование блюд
Фото
Выход, г
Рыба отварная и припущенная
Форель на пару
(форель, приготовленная
на пару, оформлена канапе из тигровых
креветок и отварных перепелиных яиц, фаршированными творожным сыром
помидорами черри, зеленью укропа, листом салата, красной икрой)

1250
Стерлядь целиком,
приготовленная на пару
(отварная стерлядь покрыта
импровизированной «чешуей» из круглых
ломтиков огурца в желе)

1400
Сибас на пару по-тайски
(сибас.
...

1.2 Характеристика используемого сырья
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды – от 46,1 до 92,9%, жира – 0,1до 54%, азотистых веществ – от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ – от 0,1 до 3% [9].
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%). Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания.
...

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов
Существует множество приёмов (способов) приготовления рыбных блюд.
Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни. Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости, варка паром.
Варка в жидкости. Основной способ - варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью. Варку ведут в открытой посуде или посуде, закрытой крышкой.
Припускание - варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше, чем наполовину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.
Тушение - варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ.
...

1.4 Организация технологического процесса
Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, где протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Правильная организация технологического процесса предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.
При приготовлении банкетных горячих блюд из рыбы используют рыбный, овощной и горячий цеха.
Производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в рыбном цехе предприятия.
...

1.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий
Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают.
Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз. Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды на 100г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации - лук, морковь, перец или сельдерей, специи.
...

1.6 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий
Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Поэтому не рекомендуется размораживать рыбу в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание продуктов теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %.
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
...

ВВЕДЕНИЕ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится рыбе. Мясо рыбы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит. Рыба – ценнейший продукт питания. Она богата необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни.
...

1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента банкетных горячих блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную и запеченную. Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы
Наименование блюд
Фото
Выход, г
Рыба отварная и припущенная
Форель на пару
(форель, приготовленная
на пару, оформлена канапе из тигровых
креветок и отварных перепелиных яиц, фаршированными творожным сыром
помидорами черри, зеленью укропа, листом салата, красной икрой)

1250
Стерлядь целиком,
приготовленная на пару
(отварная стерлядь покрыта
импровизированной «чешуей» из круглых
ломтиков огурца в желе)

1400
Сибас на пару по-тайски
(сибас.
...

1.2 Характеристика используемого сырья
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды – от 46,1 до 92,9%, жира – 0,1до 54%, азотистых веществ – от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ – от 0,1 до 3% [9].
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%). Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания.
...

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов
Существует множество приёмов (способов) приготовления рыбных блюд.
Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни. Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости, варка паром.
Варка в жидкости. Основной способ - варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью. Варку ведут в открытой посуде или посуде, закрытой крышкой.
Припускание - варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше, чем наполовину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.
Тушение - варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ.
...

1.4 Организация технологического процесса
Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, где протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Правильная организация технологического процесса предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.
При приготовлении банкетных горячих блюд из рыбы используют рыбный, овощной и горячий цеха.
Производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в рыбном цехе предприятия.
...

1. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 16 с.
3. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
4. СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. «Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. - Введен 201-11-14. - М.: Издательство стандартов, 2001. – 180 с.
5. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
7. Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.
8. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции [Текст] / А.Т. Васюкова. - М.: Кнорус, 2018. - 319 с.
9. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст] / Н.В. Гранаткина. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 240 с.
10. Ильичева Т.И. Рыбная кухня [Текст] / Т.И. Ильичева. - СПб.: Диамант, 2016 – 356 с.
11. Ковалев Н. И. Современные блюда из рыбы [Текст] / Н.И. Ковалев. – М: Эксмо, 2017. – 350 с.
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов на Дону: «Феникс», 2016. – 398 с.
13. Профессиональное оборудование для ресторанов, кафе «Клен» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru/
14. Все для общепита в России [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pitportal.ru
15. Электронный фонд правовой и нормативно технической документации [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document
16. Электронный журнал «Еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://eda.ru/recepty
17. Банкетные блюда [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://supercook.ru/zz301-celebrate-2fish.html
18. Кулинарные рецепты с фотографиями [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.gastronom.ru

Купить эту работу

Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы

800 ₽

или заказать новую

Лучшие эксперты сервиса ждут твоего задания

от 500 ₽

Гарантии Автор24

Изображения работ

Страница работы
Страница работы
Страница работы

Понравилась эта работа?

или

12 ноября 2020 заказчик разместил работу

Выбранный эксперт:

Автор работы
user1778042
4.2
Инженер-технолог продукции общественного питания, преподаватель.
Купить эту работу vs Заказать новую
0 раз Куплено Выполняется индивидуально
Не менее 40%
Исполнитель, загружая работу в «Банк готовых работ» подтверждает, что уровень оригинальности работы составляет не менее 40%
Уникальность Выполняется индивидуально
Сразу в личном кабинете Доступность Срок 1—6 дней
800 ₽ Цена от 500 ₽

5 Похожих работ

Курсовая работа

Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей продукции из рыбы семейства карповых

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
450 ₽
Курсовая работа

Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
490 ₽
Курсовая работа

Тема любая на стр. 14 (можно даже не по представленным)

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
490 ₽
Курсовая работа

Полноценное питание и история русской кухни

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
490 ₽
Курсовая работа

Ассортимент и особенности технологии мучных блюд Русской кухни

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
490 ₽

Отзывы студентов

Отзыв Геннадий Полушкин об авторе user1778042 2017-11-30
Курсовая работа

автор хороший

Общая оценка 5
Отзыв Богдан Кичигин об авторе user1778042 2015-03-25
Курсовая работа

Спасибо огромное Автору!!)))))

Общая оценка 5
Отзыв Мария Фёдорова об авторе user1778042 2015-12-07
Курсовая работа

спасибо, автору за работу, очень довольна)

Общая оценка 5
Отзыв punklexa об авторе user1778042 2017-12-28
Курсовая работа

Все отлично! Автору спасибо!!!

Общая оценка 5

другие учебные работы по предмету

Готовая работа

Организация работы пиццерии на 30 мест

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
5000 ₽
Готовая работа

Супы

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2000 ₽
Готовая работа

проект и организация работы ресторана на 78 мест для потребителей в г.Санкт-Петербург

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2240 ₽
Готовая работа

Организация работы столовой (оценка:отлично)

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2000 ₽
Готовая работа

Эффективность производства мороженого в глазури в условиях АО

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
700 ₽
Готовая работа

Диплом на тему - Батон нaрезной 0,4 безопaрным спосoбом прoизводства

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
500 ₽
Готовая работа

Совершенствование участка производства вареных колбасных изделий на ОАО «Парнас-М

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
700 ₽
Готовая работа

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья в ресторане с Европейской

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
1000 ₽
Готовая работа

усовершенствование технологии производства вареников с натуральным ягодным наполнителем-вишней на ПХК

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2240 ₽
Готовая работа

Модернизация производства хлебобулочных изделий с увеличением мощности до 14,5 т/сутки, 116 страниц, плагиат почти 90 %.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
7000 ₽
Готовая работа

модернизация производства хлебобулочных изделий с увеличением мощности до 14,5 т/сутки

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
10000 ₽
Готовая работа

Диетическая столовая на 50 мест в г. Самаре. Технология приготовления диетических блюд из кнельной массы.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2240 ₽