Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из мяса

Содержание

Введение 3
1. Теоретическая часть 5
1.1 Характеристика сырья 5
1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья 7
1.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья 9
1.4 Организация работы холодного цеха 10
2. Технологическая часть 14
2.1 Ассортимент блюд 14
2.2 Технология приготовления блюд 15
2.3 Расчет себестоимости блюда 19
2.4 Пищевая ценность блюд и их значение в питании 19
3. Охрана труда и техника безопасности на ПОП 22
3.1 Общие сведения об охране труда на ПОП 22
3.2 Охрана труда в холодном цехе 23
3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП 23
3.4 Требования к личной гигиене работников ПОП 24
Заключение 25
Список литературы 26
Приложение 1 Фото организации рабочих мест холодного цеха 28
Приложение 2 Фото блюд 29
Приложение 3 Расчет потерь при механической и тепловой обработке 30
Приложение 4 Технико-технологические карты 31
Приложение 5 Калькуляционные карты 37
Приложение 6 Прайс-лист 40

1.1 Характеристика сырья

Товароведная характеристика сырья описывает пищевую ценность, содержание питательных веществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептической оценке качества сырья [9].
Ниже рассмотрим товароведную характеристику сырья, используемого при приготовлении холодных блюд из мяса, которую представим в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1 - Товароведная характеристика сырья
Вид сырья
Пищевая ценность
Требования к качеству, хранению, упаковке
Мясо и мясные продукты
Белки - 15-20%.
Жиры - 50% из насыщенных жирных кислот.
Углеводы - гликоген.
Минеральные вещества - 0,8-1,3% (калий, фосфор, кальций, железо).
Витамины - РР, группы В.
Энергетическая ценность - 105-489 ккал.
На поверхности - сухая корочка бледно-красного цвета. Поверхность разреза слегка влажная, цвет - свойственный данному виду животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо - более интенсивная окраска. Поверхность разреза влажная, стекает мясной сок.
...

1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья

Механическая обработка сырья должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания. Данные по механической обработке представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 Механическая обработка сырья
Наименование сырья
Механическая обработка
Мясо и мясные продукты
- размораживание (при медленном режиме влажность - 90-95%, температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8°С, пока температура в толще мяса не поднимется до -1°С. Время процесса - 3-5 суток. При быстром режиме - воздух 20-25°С и влажность 85-95%. Срок - 12-24 ч.
...

1.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья

В процессе тепловой обработки сырье обеззараживается и повышается его усвояемость. Недостатки тепловой обработки: потеря доли растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение окраски продуктов; разрушение биологически активных веществ (витамины, фенолы); отрицательные изменения жиров (окисление, омыление) [10].
Основные процессы и их характеристика, происходящие при тепловой обработке мяса, представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса
Процесс
Характеристика
Денатурация мышечных белков
Белки саркоплазмы образуют гель, белки миофибрилл уплотняются.
Уменьшение диаметра мышечных волокон на 36-45%.
Возрастание сопротивления резанию в поперечном направлении.
Миозин денатурирует полностью при 40°С, остальные белки - 65°С.
Денатурированные белки подвергаются более глубоким
Окончание таблицы 1.
...

1.4 Организация работы холодного цеха

Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок используют холодный цех. Ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа и класса предприятия [11]. Основные характеристики холодного цеха представлены в таблице 1.5
Таблица 1.5 – Характеристика холодного цеха
Показатели
Характеристика и основные требования
Особенности
Продукция не подвергается вторично тепловой обработке (необходимо строгое соблюдение санитарных правил при приготовлении, правил личной гигиены).
Блюда готовят в том количестве, которое можно реализовать в короткий срок.
Блюда отпускаются Т = 10-14°С (необходимо достаточное количество холодильного оборудования)
Все оборудование, посуда, инвентарь необходимо содержать в идеальной чистоте.
Расположение
Взаимосвязь с горячим цехом, заготовочными, раздаточными, складскими и моечными помещениями
Микроклимат
Температура в цехе - 16-18°С, относительная влажность воздуха - 60-70%.
...

2.1 Ассортимент блюд

Ассортимент сложных холодных блюд из мяса оформляем в виде таблицы 2.1, в которой указываем название блюда, продукты, входящие в состав блюда, выход блюда в готовом виде.

Таблица 2.1 - Ассортимент сложных холодных блюд из мяса
Название блюда
Состав блюда
Выход
Студень телячий
Телячьи ножки, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль, яйца вареные. Огурцы свежие, капуста цветная маринованная, лист салата. Соус – сметана, мавйонез
140/50//20
Тартар из телятины
Телятина, лук репчатый, уксус столовый, каперсы, соль, перец черный молотый, яйца куриные (желток). Соус «Песто», гренки из черного хлеба
120/30/10
Медальоны из говядины с конкасе из овощей и желе из желтого перца
Медальоны – говядина (вырезка), соль, перец черный молотый, масло растительное. Желе - перец сладкий, желатин. Конкасе – помидоры, сельдерей (черешки), чеснок, оливковое масло.
...

2.2 Технология приготовления блюд

Рецептура блюда «Медальоны из говядины с конкасе из овощей и желе из желтого перца» приведена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Рецептура «Медальоны из говядины»
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию, г

брутто
нетто
Говядина вырезка
136
100
Масло оливковое
10
10
Масса жареного мяса
-
80
Сельдерей черешки
15
10
Помидоры свежие
29
25
Чеснок
7
5
Масло оливковое
3
3
Масса конкасе
-
40
Перец сладкий желтый
35
26
Желатин
3
3
Вода (для желатина)
84
84
Соль пищевая
2
2
Окончание таблицы 2.2
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию, г

брутто
нетто
Перец черный молотый
0,05
0,05
Масса желе
-
30
Выход готового изделия
-
150

Технология приготовления: филе говядины нарезают небольшими медальонами, отбивают до толщины 2-3мм, натирают солью и перцем и обжаривают на сковороде по 4 минуты с каждой стороны. Охлаждают. Для желе: сладкий перец укладывают в сотейник, наливают немного воды и варят 7-10 минут. Затем откидывают на дуршлаг и протирают через сито.
...

2.4 Пищевая ценность блюд и их значение в питании

Результаты расчетов пищевой ценности трех разработанных блюд представлены в таблицах 2.5, 2.6, 2.7.

Таблица 2.
...

3.2 Охрана труда в холодном цехе

Планировка холодного цеха должна обеспечивать безопасные и оптимальные условия работы поваров. Важная роль принадлежит правильному и достаточному освещению. Наилучшее для зрения - естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола - 1:6, наибольшее удаление от окон - до 8 м. В цехе нужно аварийное освещение, которое обеспечивает минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
При работе в холодном цехе работникам необходимо изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством (начальника цеха). В местах расположения оборудования должны висеть правила эксплуатации.
Пол в цехе необходим ровный, без выступов, не скользкий. Разбор, чистка, смазка всего оборудования должна производиться только после полной остановки машин и отключения их от источников электроэнергии. Электрооборудование необходимо заземлить.
...

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП

Все электрооборудование заземляется. Перед рубильниками и машинами лежат резиновые коврики, и висит надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни».
Перед пуском машины работники убеждаются, что в рабочей камере нет посторонних предметов, приводят в порядок рабочее место и спецодежду, проверяют правильность сборки сменных частей. Нельзя перегружать камеру машины продуктами. При проталкивании продуктов в машину используют толкач. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин производят только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины. Необходимо контролировать нагрев электродвигателя (не допускается перегрев свыше 70°С). Во время работы машины нельзя отходить от нее на длительное время. После окончания работы останавливают машину, и только после этого разбирают ее для очистки и промывки [7].


3.4 Требования к личной гигиене работников ПОП

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевают: периодическое прохождение медицинского осмотра; использование для работы чистой санитарной одежды; содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.
Каждый работник предприятия должен:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- мыть руки с мылом перед началом работы, надевать чистую санитарную одежду, убирать волосы под колпак;
- менять санитарную одежду по мере загрязнения;
- снимать при посещении туалета санитарную одежду, после тщательно мыть руки с мылом;
- сообщить администрации при появлении признаков простуды или кишечной дисфункции, нагноений, порезов, ожогов;
- снять ювелирные украшения, коротко остричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками при приготовлении блюд [13].
...

Заключение

В данной работе был дан анализ организации технологического процесса и ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из мяса.
По результатам проведенной работы можно сделать следующие выводы:
1. Мясо обладает высокой пищевой ценностью, источник легкоусвояемых белков, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ. Холодные блюда из мяса возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез.
2. Холодные блюда, включающие мясо, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Соусы, используемые к ним, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно повышают их пищевую ценность.
3. Основные процессы, происходящие при тепловой обработке сырья – денатурация белков, плавление и вытапливание жира, изменение массы продукта, изменение цвета, изменение содержания витаминов.
4. Для приготовления и оформления холодных блюд из мяса используют холодный цех.
...

Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
2. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
4. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
6. Технологический каталог торгово – технического оборудования «Все для баров, столовых, кафе, ресторанов» под редакцией зав. кафедрой торгово – технологического оборудования РЭА им. Г.В. Плеханова, к.т.н. М.И. Ботова и технологического отдела ООО «Сухаревка». 2014.- 198 с.
7. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. проф. образования / В.М. Калинина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 320 с.
8. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с.
9. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.С. Никифорова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 128 с.
10. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Королева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с.
11. Радченко С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
12. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. – М.: Промиздат, 2002.- 36 с.
13. Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленности / Санэпидконтроль. Охрана труда – 2017. - №4 [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.profiz.ru/sec/4_2017/gigiena_v_pitanii/
14. Электронный фонд правовой и нормативно технической документации [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document
15. Электронный журнал «Еда» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://eda.ru/recepty
16. Все для общепита в России [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pitportal.ru
17. Кулинарные рецепты с фотографиями [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.gastronom.ru
18. Поставка продуктов в столовые, кафе, рестораны и домой. Прайс-лист [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://lenproduct.ru/price/index.php
19. Кулинарные рецепты с фотографиями [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://receptov.net/2019
20. Холодные блюда и закуски [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://kartaslov.ru/