Разработка меню и технология приготовления горячих блюд Кавказкой кухни

Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кавказской кухни.
Задачи курсовой работы:
– изучить пищевую ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий кавказской кухни;
– изучить ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и подачи;
– составить сводную таблицу рецептур;
– составить аппаратно-технологические и технологические схемы производства блюд;
– изучить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке, роль в формировании качества;
– изучить контроль качества продукции;
– разработать технологические карты (ТТК) на продукцию общественного питания.
Объектом исследования являются горячие блюда Кавказской кухни сложного приготовления.
Предметом исследования является ассортимент горячих блюд Кавказской кухни.
Источниками информации явились учебники, ГОСТ, СанПиН, интернет источники.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
I ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Классификация и ассортимент Кавказских блюд 5
1.2 Особенности приготовления блюд Кавказской кухни 9
1.3 Требование к качеству и безопасность горячих блюд Кавказской кухни 10
1.4 Оформление и декорирование сложных горячих блюд Кавказской кухни 12
II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
2.1 Разработка ассортимента блюд Кавказской кухни 14
2.2 Составление технологической документации 17
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30
ПРИЛОЖЕНИЯ 31

В данной работе имеется 10 ТТК карт, 10 расчетов пищевой ценности, 10 схем приготовления. Работа была защищена в КТЭК, город Краснодар.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная литература:
1. ГОСТ 31987-2015. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2015) «О введении в действие санитарных правил» (вместе с СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6.).
3. ТР ТС 021/2011. «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»
Основная литература:
4. «Определение продажных цен на продукцию собственного производства организациями общественного питания» / И. М. Кузнецова // Экономика, управление, финансы: материалы II междунар. науч. конф. Пермь: Меркурий, 2017. - 89 с.
5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. 5-е изд. М.: Феникс, 2016. - 374 с.
6. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник. - М.: Академия, 2015. - 240 с.
7. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: Форум; ИНФРА-М, 2017. - 176 с.
8. Озерова О.О. Идеальные рецепты. М.: Эксмо. 2016. - 176 с.
9. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - М.: Изд-во Троицкий мост, 2016. - 208 с.
10. Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., Юнусов Э.Ш., Хабибуллин Р.Э. Современные технологии переработки мясного сырья. Учебное пособие. - Казань: КНИТУ, 2017. - 152 с.