автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Химизм процесса при получении копченой рыбной продукции
- 49 страниц
- 2015 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Рыбная промышленность является важным компонентом пищевой промышленности, основной деятельностью которой является добыча и переработка рыбы и морепродуктов. В связи с сокращением сырьевой базы, уменьшения количества ценных промысловых видов рыб, появляется необходимость переработки частиковых видов рыб и расширения ассортимента продукции из них.
Одним из возможных способов переработки рыбного сырья является способ консервирования копчением.
Современная классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только им специфические свойствам. Копчение позволяет улучшить товарные свойства мяса и рыбы и получить стойкую в хранении продукцию.
Ранее в Волжско-Каспийском бассейне копченую рыбную продукцию получали из осетровых видов рыб. В связи с прекращением промысла осетровых видов рыб предприятия выпускают копчёную рыбную продукцию из крупных рыб, таких как лещ, сом, щука и тд. В последнее время на предприятиях начали перерабатывать частиковые виды рыб, среди которых по плодовитости одно из лидирующих мест занимает серебряный карась.
Введение…………………………………………………………………………...4
1. Литературный обзор………………………………………………...5
1.1. Сырьевые ресурсы рыбной отрасли Волжско-Каспийского бассейна………………………………………………………………5
1.2. Классификация способов копчения………………………………..6
1.3. Технологическая схема производства рыбы горячего копчения...9
1.4. Технологическая схема производства рыбы холодного копчения…………………………………………………………….14
1.5. Изменения в тканях при копчении рыбы…………………………26
1.6. Технические требования, предъявляемые к рыбе горячего копчения…………………………………………………………….29
1.7. Технические требования, предъявляемые к рыбе холодного копчения…………………………………………………………….33
1.8. Критические контрольные точки управления производством холодного копчения рыбы…………………………………………35
1.9. Заключение по литературному обзору……………………………35
1.10. Анализ патентной литературы…………………………………….36
1.11. Цель и задачи проведения исследований………………………...36
2. Объекты и методы исследования. Методика постановки эксперимента……………………………………………………….38
2.1. Объекты исследования……………………………………………..,,38
2.2. Методы исследования………………………………………………..38
2.3. Методика постановки эксперимента………………………………..38
3. Результаты исследования и их обсуждение…………………………41
3.1. Изучение качественных показателей сырья………………………..41
3.2. Изучение размерно-массового состава образца серебряного карася………………………………………………………………………41
3.3. Изучение химического состава мышечной ткани серебряного карася………………………………………………………………………42
3.4. Изготовление полуфабриката и изучение изменения содержания соли в процессе просаливания…………………………………………...43
3.5. Изучение органолептических показателей и химического состава соленого полуфабриката………………………………………………….45
3.6. Изготовление опытного образца копченого продукта с установлением кинетики обезвоживания……………………………….45
3.7. Исследование органолептических показателей ихимического состава изготовленного копченого продукта…………………………...47
Заключение……………………………………………………………………….49
Список литературы………………………………………………………………50
Приложения……………………………………………………………………...
Ранее в Волжско-Каспийском бассейне копченую рыбную продукцию получали из осетровых видов рыб. В связи с прекращением промысла осетровых видов рыб предприятия выпускают копчёную рыбную продукцию из крупных рыб, таких как лещ, сом, щука и тд. В последнее время на предприятиях начали перерабатывать частиковые виды рыб, среди которых по плодовитости одно из лидирующих мест занимает серебряный карась.
Настоящая курсовая работа посвящена изучению химизма процесса копчения серебряного карася.
1. Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов [Текст]: учеб. пособие/ П.И. Андрусенко, А.С. Лысова, Н.И. Попов; под ред. П.И.Андрусенко. ─М.: Агропромиздат,1989. ─ 135с.
2. Бранденбург В., Кремер Г. Промышленная обработка рыбы [Текст] / Пер. И.И. Толмачева. – М.: Пищ. пром-сть, 1972.
3. Мезенова О.Я. Производство копченых пищевых продуктов [Текст]: учеб. пособие/ О.Я. Мезенова. –М.: Колос,2001. – 208 с.
4. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. – Москва: изд-во стандартов,1986. – 16с.
5. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса, Москва: изд-во стандартов, 2004. – 15с.
6. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия, Минск: межгос. Совет по стандартизации, метрологии и сертификации. 1996 – 13с.
7. ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия [Текст]. – Взамен ГОСТ 7448-96; введен 2011 – 5 - 18. Москва: Изд-во стандартов, 2008. – 12с.
8. ГОСТ 19182-89 Пресервы рыбные. Методы определения буферности. Москва: Изд-во стандартов, 2007 – 6с.
9. ГОСТ 11482-96 - Рыба холодного копчения. Технические условия; введен 2008 – 01 – 15. Москва: Стандартинформ, 2007 – 10с.
10. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов [Текст] / под ред. А.М. Ершова - изд.: Гиорд, 2006 г. - 944с.
11. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбныхпродуктов. М-Пищевая промышленность, 1978г,345с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
