спасибо большое за работу!
Информация о работе
Подробнее о работе
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса «Манхэттен-Экспресс» на 100 мест в гостинице «Россия
- 44 страниц
- 2015 год
- 253 просмотра
- 1 покупка
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Содержание
Введение...................................................................................................................3
1.Разработка производственной программы предприятия..................................8
1.1 Разработка основного меню.............................................................................8
1.2 Разработка меню завтрака по типу «шведский стол»..................................15
1.3 Разработка меню бизнес-ланча......................................................................21
2. Определение вместимости зала.......................................................................23
2.1 Количество питающихся в завтрак................................................................23
2.2 Количество питающихся в обеденное время................................................24
2.3 Количество питающихся в ужин...................................................................24
3. Определение количества блюд.........................................................................25
3.1 Общее количество блюд и Разбивка по группам.................................25
3.2 Производственная карта на день..............................................................26
4. Определение количества продуктов, необходимых для реализации, производственной программы..............................................................................29
5. Разработка производственной программы цеха.............................................34
Список использованной литературы...................................................................40
Глава 1.Разработка производственной программы предприятия
1.1.
...
1.1.
...
1.2 Разработка меню завтрака по типу «шведский стол»
День 1, Шведский стол
Таблица 4.
№
№ в сборнике рецептур
Наименование блюда
Выход
Количество блюд
Коэффициент трудоемкости
Суммарный коэффициент трудоемкости
Холодные закуски:
1
203
Сельдь рубленая
100
30
0,9
27
2
225
Осетр отварной
75
24
1,2
28,8
3
226
Паштет рыбный
100
29
1,5
43,5
4
144
Салат рыбный с майонезом
150/30/30
35
2,0
70
5
688
Креветки отварные
75
30
0,7
21
6
697
Салат из морского гребешка с огурцами с майонезом
150/30
35
1,5
52,5
7
148
Салат по-домашнему с майонезом
150/30
40
2,0
80
8
151
Салат из моркови с орехами со сметаной
150/30
30
1,5
45
9
97
Яйца, фаршированные сельдью и луком
150
29
1,0
29
10
197
Острая закуска с раст.
...
3. Определение количества блюд
3.1 Общее количество блюд и разбивкипо группам
Далее рассчитаем количество производимых блюд предприятием общественного питания. Воспользуемся следующей формулой:
n = Nобщее · m ,где
n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Таблица. 2
Расчет количества блюд
Наименование ассортиментных групп
Суммарный коэффициент потребления блюд
Коэффициент потребления отдельных групп блюд, m(%)
Количество блюд (шт), n
Холодные и горячие закуски
4,0
25
5
463
60
Первые блюда
20
238
Горячие основные блюда
35
578
Сладкие блюда
15
227
Горячие и холодные напитки
30
522
Итого:
2088
Если суммарный коэффициент потребления равен 4, то коэффициент потребления отдельных групп блюд мы можем вычислить при помощи простой пропорции:
4 – 100%
Х – 25% ; Х = 1.
3.
...
4. Определение количества продуктов, необходимых для реализации, производственной программы
Таблица 12
№
Наименование продукта
Итого(кг):
Брутто
нетто
1
Форель
10
6.1
2
Лук репчатый
32.58
22.151
3
Петрушка
8.247
4.939
4
Белое вино
0.5
0.5
5
Яблоки свежие
40.065
33.34
6
Сахар
37.515
37.515
7
Миндаль очищенный
0.57
0.38
8
Сливки взбитые
29.78
29.78
9
Пломбир
8.6
8.6
10
Компот из вишни
0.69
0.69
11
Шоколадный сироп
0.23
0.23
12
Печенье
0.46
0.46
13
Шоколад
0.52
0.52
14
Молоко
60.219
59.769
15
Заварка черный чай
16.7
16.7
16
Лимон
0.945
0.83
17
Заварка зеленый чай
4.3
4.3
18
Тмин
2.4
2.4
19
Варенье
6.82
6.82
20
Мед
2.28
2.28
21
Кофе натуральный
2.82
2.82
22
Какао-порошок
0.43
0.43
23
Сельдь
7.65
3.665
24
Хлеб
4.865
4.865
25
Масло растительное
7.86
7.86
26
Масло сливочное
7.7
7.7
27
Уксус 3%-ный
2.844
2.844
28
Осетр
19.15
9.844
29
Морковь
27.63
22.453
30
Кожа свиная
1.8
1.8
31
Желатин
0.58
0.58
32
Яйца
40.7
40.7
33
Лавровый лист
0.021
0.021
34
Перец черный горошек
0.015
0.015
35
Окунь
5. Разработка производственной программы цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час = n · K час
где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
...
Список использованной литературы
1. Антонов А. П. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, г.с. Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 663с.
2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
3. Димитриев А.Д. Химический состав и пищевая ценность кулинарной продукции: учебное пособие для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/А. Д. Димитриев; А. Д. Ефимов.-Чебоксары.:[б.и. ],2009 .-212с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.
5. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107с.
6. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л. С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: деловая литература, 2002.-544с.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 7-е, доп. и перераб. – РОСТОВ Н/д: Феникс, 2007. – 373,[1] с. – (СПО).
8. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. Пособие для студ. Высш. Учеб. Заведений / Елена Александровна Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
