Автор24

Информация о работе

Подробнее о работе

Страница работы

Организация производства пряников в цехе мощностью 2 т в смену

  • 80 страниц
  • 2020 год
  • 3 просмотра
  • 1 покупка
Автор работы

user3397171

1500 ₽

Работа будет доступна в твоём личном кабинете после покупки

Гарантия сервиса Автор24

Уникальность не ниже 50%

Фрагменты работ

Пряники - мучные кондитерские изделия различной формы, которые содержат большое количество сахара и пряности. К группе пряников от-носят также коврижки. Коврижки - прослоенный фруктовой начинкой, вы-печенный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.
Пряники готовят в нашей стране с давних времен. Их отличие от печенья заключается в большом содержании сахара (до 61 %), а также применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки.
Само название «пряник» происходит от слова «пряность». Обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, перца душистого и черного, имбиря или ванилина. Так же в них добавляют химические разрыхлители - патоку, мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Они имеют высокую калорийность (1389-1406 кДж на 100 г).
В настоящее время пряники пользуются большой популярностью у потребителей за счёт своего разнообразия вкусов и относительно невысокой цены за килограмм, в сравнении в некоторыми видами других мучных кондитерских изделий.

Введение
1 Общая часть
1.1 Общие сведения о состоянии отраслевого производства
1.2 Характеристика типа предприятия, выпускающего пряники
1.3 Характеристика ассортимента пряников
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья для производства пряников
2.2 Производственная программа
2.3 Сырьевой расчет
2.4 Технология производства пряников
3 Организационная часть
3.1 Организация хранения сырья
3.1.1 Сроки и условия хранения сырья
3.1.2 Состав и оснащенность складских помещений
3.1.3 Расчет площадей складских помещений
3.2 Организация работы производственных участков
3.2.1 Производственная структура цеха
3.2.2 Расчет количества работников производства
3.2.3 Расчет площади отделения подготовки сырья к производству
3.2.4 Расчет площади отделения по производству продукции
3.2.5 Расчет экспедиции
3.3 Организация санитарно-гигиенического режима в цехе
3.4 Расчет экономических показателей
4 Безопасность жизнедеятельности
4.1 Выбор системы производственного освещения
4.2 Требования к производственному освещению
4.3 Расчет искусственного освещения в цехе
Заключение
Библиографический список

Цель ВКР – разработать проект по организации производства пря-ников в цехе мощностью 2 т в смену.
В результате выполнения ВКР рассмотрены и изучены рецептуры пряников, которые производятся в цехе.
Произведен расчет сырья, необходимого для производства выбранных видов пряников, а также подбор оборудования, необходимого для их изготовления.
В разделе по безопасности жизнедеятельности рассмотрен вопрос освещения в цехе.
Целесообразность принятых технологических решений подтверждена экономическими расчетами.
дата защиты 19.11.2020,оценка 4.

1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий: ВНТП 04–86 / Минторг СССР: Введ 01.07.1986: Взамен ВТН 04–80. – М., 1986. – 71 с.
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2009. - М. : Стандартинформ, 2008. - 15 с.
3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло-вия. – Взамен ГОСТ Р 50763-95; - М.: Стандартинформ, 2008. - 14 с.
4. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введен впервые с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с.
5. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продук-ции общественного питания. - Введен впервые 01.01.2015. - М.: Стандар-тинформ, 2012. – 14 с.
6. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требо-вания к заготовочным предприятиям общественного питания. - Введен впервые 01.01.2015. - М.: Стандартинформ, 2013. – 8 с.
7. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. – Введен 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2012
8. Гавриленков, А. М. Экологическая безопасность пищевых производств [Текст] / А. М. Гавриленков, С. С. Зарцына, С. Б. Зуева - Спб.: Ги-орд, 2005–240 с.
9. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. – М.: Гидрометеоиздат, 1998. – 286 с.
10. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного про-екта /В.С.Подольский. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
11. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы.
12. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
13. СНиП 2.3.06–95. Естественное и искусственное освещение производственных помещений. Санитарные правила и нормы.
14. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Г. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416с.
15. Общественное питание. Справочник руководителя /А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
16. Проектирование предприятий общественного питания /Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
17. Технология продукции общественного питания: Учебник /А.И. Мглинец, Н.А. Акимова и др. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 736 с.
18. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пече-нье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия/ В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева ; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.
19. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. - М.: 2005.
20. Могильный М.П. и др. Оборудование предприятий обществен-ного питания. - М.: 2004.
21. Антонов Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Спр. Пособ. Для предприятий общ. Питания, М:. 2007
22. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: 2005
23. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: 2005.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2002
25. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. – 318 с.
26. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2012. – 496 с.
27. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 320 с.
28. Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 64 с.
29. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 192 с
30. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2008. – 64 с.

Форма заказа новой работы

Не подошла эта работа?

Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям

Согласен с условиями политики конфиденциальности и  пользовательского соглашения

Фрагменты работ

Пряники - мучные кондитерские изделия различной формы, которые содержат большое количество сахара и пряности. К группе пряников от-носят также коврижки. Коврижки - прослоенный фруктовой начинкой, вы-печенный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.
Пряники готовят в нашей стране с давних времен. Их отличие от печенья заключается в большом содержании сахара (до 61 %), а также применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки.
Само название «пряник» происходит от слова «пряность». Обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, перца душистого и черного, имбиря или ванилина. Так же в них добавляют химические разрыхлители - патоку, мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Они имеют высокую калорийность (1389-1406 кДж на 100 г).
В настоящее время пряники пользуются большой популярностью у потребителей за счёт своего разнообразия вкусов и относительно невысокой цены за килограмм, в сравнении в некоторыми видами других мучных кондитерских изделий.

Введение
1 Общая часть
1.1 Общие сведения о состоянии отраслевого производства
1.2 Характеристика типа предприятия, выпускающего пряники
1.3 Характеристика ассортимента пряников
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья для производства пряников
2.2 Производственная программа
2.3 Сырьевой расчет
2.4 Технология производства пряников
3 Организационная часть
3.1 Организация хранения сырья
3.1.1 Сроки и условия хранения сырья
3.1.2 Состав и оснащенность складских помещений
3.1.3 Расчет площадей складских помещений
3.2 Организация работы производственных участков
3.2.1 Производственная структура цеха
3.2.2 Расчет количества работников производства
3.2.3 Расчет площади отделения подготовки сырья к производству
3.2.4 Расчет площади отделения по производству продукции
3.2.5 Расчет экспедиции
3.3 Организация санитарно-гигиенического режима в цехе
3.4 Расчет экономических показателей
4 Безопасность жизнедеятельности
4.1 Выбор системы производственного освещения
4.2 Требования к производственному освещению
4.3 Расчет искусственного освещения в цехе
Заключение
Библиографический список

Цель ВКР – разработать проект по организации производства пря-ников в цехе мощностью 2 т в смену.
В результате выполнения ВКР рассмотрены и изучены рецептуры пряников, которые производятся в цехе.
Произведен расчет сырья, необходимого для производства выбранных видов пряников, а также подбор оборудования, необходимого для их изготовления.
В разделе по безопасности жизнедеятельности рассмотрен вопрос освещения в цехе.
Целесообразность принятых технологических решений подтверждена экономическими расчетами.
дата защиты 19.11.2020,оценка 4.

1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий: ВНТП 04–86 / Минторг СССР: Введ 01.07.1986: Взамен ВТН 04–80. – М., 1986. – 71 с.
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2009. - М. : Стандартинформ, 2008. - 15 с.
3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло-вия. – Взамен ГОСТ Р 50763-95; - М.: Стандартинформ, 2008. - 14 с.
4. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введен впервые с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с.
5. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продук-ции общественного питания. - Введен впервые 01.01.2015. - М.: Стандар-тинформ, 2012. – 14 с.
6. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требо-вания к заготовочным предприятиям общественного питания. - Введен впервые 01.01.2015. - М.: Стандартинформ, 2013. – 8 с.
7. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. – Введен 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2012
8. Гавриленков, А. М. Экологическая безопасность пищевых производств [Текст] / А. М. Гавриленков, С. С. Зарцына, С. Б. Зуева - Спб.: Ги-орд, 2005–240 с.
9. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. – М.: Гидрометеоиздат, 1998. – 286 с.
10. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного про-екта /В.С.Подольский. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
11. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы.
12. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
13. СНиП 2.3.06–95. Естественное и искусственное освещение производственных помещений. Санитарные правила и нормы.
14. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Г. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416с.
15. Общественное питание. Справочник руководителя /А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
16. Проектирование предприятий общественного питания /Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
17. Технология продукции общественного питания: Учебник /А.И. Мглинец, Н.А. Акимова и др. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 736 с.
18. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пече-нье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия/ В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева ; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.
19. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. - М.: 2005.
20. Могильный М.П. и др. Оборудование предприятий обществен-ного питания. - М.: 2004.
21. Антонов Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Спр. Пособ. Для предприятий общ. Питания, М:. 2007
22. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: 2005
23. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: 2005.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2002
25. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. – 318 с.
26. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2012. – 496 с.
27. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 320 с.
28. Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 64 с.
29. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 192 с
30. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2008. – 64 с.

Купить эту работу

Организация производства пряников в цехе мощностью 2 т в смену

1500 ₽

или заказать новую

Лучшие эксперты сервиса ждут твоего задания

от 3000 ₽

Гарантии Автор24

Изображения работ

Страница работы
Страница работы
Страница работы

Понравилась эта работа?

или

30 мая 2021 заказчик разместил работу

Выбранный эксперт:

Автор работы
user3397171
4.1
Купить эту работу vs Заказать новую
1 раз Куплено Выполняется индивидуально
Не менее 40%
Исполнитель, загружая работу в «Банк готовых работ» подтверждает, что уровень оригинальности работы составляет не менее 40%
Уникальность Выполняется индивидуально
Сразу в личном кабинете Доступность Срок 1—6 дней
1500 ₽ Цена от 3000 ₽

5 Похожих работ

Выпускная квалификационная работа

Проектирование пивного ресторана на 120 мест в г. Люберцы

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2000 ₽
Выпускная квалификационная работа

Проектирование цеха по производству пельменей замороженных в ассортименте производительностью 1,5 тонн в смену

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
1500 ₽
Выпускная квалификационная работа

Проект общедоступного кафе

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2000 ₽
Выпускная квалификационная работа

Проект столовой на 100 мест при общеобразовательной организации в г. Москве

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2000 ₽
Выпускная квалификационная работа

Технологическое проектирование концептуального кафе на 50 мест

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
500 ₽

Отзывы студентов

Отзыв lybamiss об авторе user3397171 2020-06-30
Выпускная квалификационная работа

Я в восторге!Автор работал всю ночь,большое вам спасибо.

Общая оценка 5

другие учебные работы по предмету

Готовая работа

Организация работы пиццерии на 30 мест

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
5000 ₽
Готовая работа

Супы

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2000 ₽
Готовая работа

проект и организация работы ресторана на 78 мест для потребителей в г.Санкт-Петербург

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2240 ₽
Готовая работа

Организация работы столовой (оценка:отлично)

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2000 ₽
Готовая работа

Эффективность производства мороженого в глазури в условиях АО

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
700 ₽
Готовая работа

Диплом на тему - Батон нaрезной 0,4 безопaрным спосoбом прoизводства

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
500 ₽
Готовая работа

Совершенствование участка производства вареных колбасных изделий на ОАО «Парнас-М

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
700 ₽
Готовая работа

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья в ресторане с Европейской

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
1000 ₽
Готовая работа

усовершенствование технологии производства вареников с натуральным ягодным наполнителем-вишней на ПХК

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2240 ₽
Готовая работа

Модернизация производства хлебобулочных изделий с увеличением мощности до 14,5 т/сутки, 116 страниц, плагиат почти 90 %.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
7000 ₽
Готовая работа

модернизация производства хлебобулочных изделий с увеличением мощности до 14,5 т/сутки

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
10000 ₽
Готовая работа

Диетическая столовая на 50 мест в г. Самаре. Технология приготовления диетических блюд из кнельной массы.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2240 ₽