Я в восторге!Автор работал всю ночь,большое вам спасибо.
Информация о работе
Подробнее о работе
ВКР Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов на примере десерта Заварные профитроли, фаршированные мороженым с соусом
- 66 страниц
- 2017 год
- 1 просмотр
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности потребительской кооперации. Оно является специфической отраслью, которая выполняет три функции — производство, реализацию и организацию потребления.
Тема выпускной квалификационной работы - Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов на примере десерта: «Заварные профитроли, фаршированные мороженым с карамельно-лимонным соусом».
Профитроли - это знаменитое на весь мир кулинарное изделие, которое принадлежит к французской кухне. Свое оригинальное название профитроли получили благодаря слову profit, которое переводится как "выгода", а также "польза". Профитроли представляют их себя небольшие по размеру (4 см) булочки, которые выпекают из заварного теста. Кроме того, профитроли начиняют различными как сладкими, так и несладкими начинками.
Введение______________________________________________________5
Глава 1. Организация работы предприятия, выпускающего и реализующего сложные холодные десерты_________________________________________8
1.1 Характеристика и структура предприятия общественного питания____8
1.2 Маркетинговая деятельность предприятия общественного питания___11
1.3. Организационно – управленческая деятельность предприятия общественного питания ____________________________________________12
1.4 Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных холодных десертов __________________________14
1.5 Организация рабочих мест ____________________________________16
1.6 Техническое оснащение ____________________________________18
1.6.1 Подбор технологического и вспомогательного оборудования ______18
1.6.2 Подбор производственного инвентаря, инструмента и приспособлений ________________________________________________19
1.6.3 Общие правила безопасной эксплуатации оборудования, производственного инвентаря и приспособлений _____________________20
1.7 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых сложных холодных десертов ______________________________________________________22
1.7.1 Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям _____________________________________________________22
1.7.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре _23
1.7.3 Санитарные требования к изготовлению и хранению готовых холодных десертов ____________________________________________________25
1.7.4 Санитарные требования к личной гигиене персонала _______________26
Глава 2. Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных холодных десертов ________________________________________________________28
2.1 Характеристика современного сырья используемого для приготовления сложных холодных десертов _______________________________________28
2.2 Правила выбора и варианты сочетания, основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных холодных десертов________________________________________________________30
2.3 Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных холодных десертов _______________________________________________31
Глава 3. Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов_______________________________________________________33
3.1 Ассортимент сложных холодных десертов _______________________33
3.2 Меню предприятия __________________________________________35
3.3 Современные методы приготовления холодных десертов __________36
3.4 Разработка новых и фирменных сложных холодных десертов ______37
3.4.1 Проект рецептуры сложных холодных десертов ________________37
3.4.2 Составление акта отработки рецептуры и технологии приготовления сложной холодной десертов________________________________________38
3.4.3 Расчет пищевой ценности ___________________________________39
3.4.4 Составление технико-технологической карты___________________40
3.4.5 Разработка технологической схемы___________________________42
3.4.6 Составление калькуляционной карты__________________________43
3.5 Современные способы оформления и подачи сложных холодных десертов________________________________________________________44
3.6 Оценка качества готовых блюд и заполнение бракеражного журнала________________________________________________________46
3.6.1 Хранение готовых сложных холодных десертов_________________47
Заключение____________________________________________________48
Список использованных источников_______________________________49
Приложения
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
для специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема: Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов на примере десерта: «Заварные профитроли, фаршированные мороженым с карамельно-лимонным соусом».
1.ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11с.
2.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17с.
3.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10с.
4. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г.
5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г.
6. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
8. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
9. МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.
10. Барановский В.А. « Повар-технолог» 2013г.
11. Ботов М.И. "Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник для начального профессионального образования." Гриф МО РФ 2014г.
12. Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов "Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебное пособие" 2014г.
13. Васюкова А.Т. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров" 2014г.
14.Здобнов А.И. Цыганенко В.А. « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2013г.
15. Климова М. "Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 2014г.
16. Климова, Т.А. "Холодильное оборудование: учебно-методическое пособие", 2014.
17. Потапова И.И. Корнеева Н.В. « Первичная обработка продуктов» 2013г.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
