Создан заказ №10520439
25 января 2024
Организация работы горячего цеха для ресторана с итальянской кухней на 50 посадочных мест
Как заказчик описал требования к работе:
Обьём курсовой работы составляет 50 страниц.(с учетом приложений) Методические рекомендации я ниже предоставил. Если будут вопросы обращайтесь. И старайтесь самое главное соблюдать правильную последовательность тем и глав вместе со всеми технологическими картами и тд. всё как прописано в методичке.
Что бы ничего не перепутать местами! Фактический обьём в методичке указан меньше только 30 страниц, но учитывая приложения и тд. нужно хотя бы 50. Размеры шрифта и прочая информация по написанию курсовой всё написано в методичке на 9 странице! Там же есть информация про оценивание работы что должно быть раскрыто и правильно сделано для зачёта. ___________________________________________
Так же как нам обьяснили что не нужно указывать то что ресторан по расписанию закрывается на перерыв так как сказали что нету таких ресторанов на данный момент, нужно делать всё по реальности как есть на самом деле и полноценный график работы указать который не должен быть маленьким так как с 10:00 до 20:00 не будет подходить, нужно что бы ресторан дольше работал и раньше открывался, и ещё от того какого ресторан класса, например категории люкс или ниже от этого тоже зависит цена блюд график работы, расчёт мест, персонал и тд. Всё должно соответствовать правильной категории. Так же часть расчёта должна составляться на один цех то есть на горячий а не на все цехи.
________________________________________
Стоит учесть такие особенности от которых так же зависит развитие ресторана и какой он получится. Примеры: По времени функционирования: постоянно действующие или - сезонные, По ассортименту выпускаемой продукции: универсальное или - специализированное, такие примеры даны в методичке которые можно использовать на ваше усмотрение. От этого зависит какие технологические карты с каким меню блюд будут в дальнейшем реализованы.
___________________________________
И по поводу дополнения, если в методических рекомендациях не указана информация о акте проработки это в виде карты если что прорабатывается рецептура, её так же необходимо сделать 3 опыта на 10 порций, так как от этого акта проработки зависит дальнейшие тех. карты. И так же идёт одно фирменное блюдо ну так сказали это как авторское только по другому называется сказали что фирменное одно и тоже слово.
__________________________
Важное помечу: Составление плана – меню предприятия, Расчёт количества продуктов и тд. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала, Расчёт численности работников производства, Определение количества потребителей, График загрузки торгового зала(указать тип предприятия, количество мест) , Управление предприятием общественного питания: Категория работников, Структура персонала, %, Фактически за отчетный год, чел. Разбивка блюд по ассортименту, Расчётное меню предприятия. Расчёт численности работников производства . Расчет площади цеха. Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитков, если таковые имеются. Расчет себестоимости сырья структурного подразделения. Ассортиментный перечень реализуемой продукции разбить по классам, Планирование работы бригады (команды), графики загрузки залов различных типов предприятий общественного питания, Подбор инвентаря, посуды и инструментов. Ведение учетно - отчетной документации. Составление требования в кладовую. Оценка эффективности работы структурного подразделения. Калькуляционая карта на одно фирменное блюдо, акт проработки тоже на одно фирменное блюдо 3 опыта на 10 порций, технологическая карта на фирменное блюдо и одна технико-технологическая карта на фирменное блюдо, на остальные блюда которых в сумме 15 штук нужно включая в эти 15 одно фирменное блюдо, нужно составить на одно Авторское блюдо все технологические карты такие как: Акт проработки 3 опыта по 10 порций, дальше технологическая карта, следом технико- технологическая карта, и калькуляционная карта с наценкой от 350% так как это ресторан.!
Это только на одно фирменное блюдо карты идут которые я указал.!
_________________
___ Просто некотрой информации про кол-во карт можно не увидеть в методичке поэтому дополнил на счёт карт что нужно что бы был понятен объём работы, всё остальное про размер шрифта и тд. И другие карты и последовательность пунктов прописано в методичке. ____
__________________________________________________________ мы ничего не чертим, у нас идет фото приложения в качестве демонстрации того как оборудован цех и они не считаются графической частью. _______________________
Примеры таблиц в методичке. И это тоже написал из методички. Введение и примерный план выполнения курсовой работы указан на 44-45 странице методички. Там две примерные работы разбиты в методичке я так понимаю.
_______--___________________
выяснил что когда вы коснётесь сезонности блюд ресторана точнее расчёта цен например на овощи которые летом дешевле должны стоить и тд. Нужно вообщем лучше на летний переход сезона делать расчёты сырья ресторана так как зима не подходит и осень тоже так как цены выше будут, и сказали нужно летний переод сезона сделать надеюсь вы поняли это со слов преподавателя.
_____________________________
так как это ресторан поэтому тут больше блюд из за того что не кафе, и они должны быть связанны с горячим цехом будь это супы горячие, второе и тд. А так же с итальянской кухней связанны и самое важное это итальянское фирменное блюдо которое должно иметь ещё в приготовлении инновационные технологии__________
________________________Экзотика, специи и приправы они уже не зависят от сезонности так как в зависимости от того какое наименования то можно сделать вывод что мускатный орех он дорогой в не зависимости от сезона так как он дорогой всегда, а та же зелень в сезон летом стоит дешевле, думаю вы поймёте мысль как пример.
____________________________
Наценка для ресторана может быть от 350 до 400%
_______________________________________
Что бы понятнее было, так как там в методичке нужно ореинтироваться на ресторан в заголовах таблиц так как там примеры разных таблиц и тем курсовых для разных типов предприятий и цехов но у меня ресторан и горячий цех поэтому таблица соответствующая должна быть. Скриншот правильной таблицы прикрепил, от данной таблицы мы отталкиваемся с дальнейшим расчётами, из этой таблицы нужно переписать все числа и дальше уже посчитать правильно на все карты, если будет какая то ошибка в первой части то тогда нужно будет всё пересчитывать, так что не запутайтесь, если что спросите о любом вопросе если есть! ________
____
Объясню сводная продуктовая ведомость исходит из того что бы посчитать необходимое количество сырья для этого и нужны технологические карты на остальные блюда...
___
Так же дополнительно объясняю что нужно сделать:
Должно быть 15 наименований горячих сложных блюд итальянской кухни с инновационными способами приготовления желательно.
Из этих 15 блюд идёт одно авторское на которое нужно составить всю последовательность технологической документации: в нужной последовательности и в пункте котором я обозначу, первым идёт акт проработки 3 опыта по 10 порций, далее технологическая карта, технико-технологическая карта, и калькуляционая карта с наценкой от 350% и выше, предприятие должно быть существующим то есть находится в Москве. У нас идут разные таблицы такие как расчёт численности посетителей, график разбивки блюд по ассортименту, далее план меню на основании карты разбивки блюд строится то есть от какой категории и сколько блюд мы берём мы узнаем на основании таблицы графика разбивки блюд которую вы составите за счёт первой таблицы расчёта посетителей, далее по формуле взять 3,5 к. И получить кол-во посетителей и сколько блюд готовится, в методичке прописана информация, указано что и как в каком пункте делать, Так как мы с соответствии с методикой должны писать курсовую. И по всем вопросам и уточнениям можете у меня спрашивать во время работы, я могу подсказать. Только на одно авторское блюдо составить тех карты нужно и остальные карты.
____
Так же дополнительная информация с вопросами и разъяснениями:
понимаете как рассчитывать всю технологическую документацию от расчёта числа посетителей, графика загрузки ресторана, и разбивки блюд по ассортименту, плана меню на 15 горячих блюд которые строятся за счёт таблицы разбивки блюд, от горячих супов до вторых горячих блюд, там например супы категории прозрачные например 2 штуки идут, заправочные 1 наименование блюда, и молочные ещё одно название блюда так как зависит от количества порций из колонки разбивки блюд которые нужно посчитать, например прозрачных больше блюд для плана меню потому что порций у него больше получается например 65 а у молочного и заправочного меньше порций поэтому по одному блюду, а названия должны быть итальянские, и так же с другими категориями в сумме можно набрать 15 блюд включая одно авторское блюдо и все они должны иметь сложность приготовления, а авторское ещё инновационный способ приготовления и должны быть либо мясное горячее либо рыбное горячее итальянское, от общей 100% разбивки что бы в сумме в подгруппе категорий разбивки соответствовало 100 порциям и нужно разбить подкатегории по порциям и где больше там соответственно зависит количество блюд из каждой подгруппы что бы добить 15 горячих, и данные в плане меню уже отражаем и порции с названиями блюд на основе разбивки блюд, это важный момент подчеркнуть решил, так как не знаю сталкивались с такими задачами и есть понимание как выполнять работу? как то так, вам понятна работа исходя из этого объяснения и методической рекомендации? Делали похожие работы? Ну и далее по методичке выполнить что бы соответствовала требованиям, какие то моменты могу объяснять как щас что бы понять справитесь ли вы с этим, там же карты и много расчётов
подробнее
Заказчик
заплатил
заплатил
500 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик воспользовался гарантией для внесения правок на основе комментариев преподавателя
28 января 2024
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Организация работы горячего цеха для ресторана с итальянской кухней на 50 посадочных мест.docx
2024-01-31 09:41
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
4
Положительно
Замечательный автор. Вся работа выполнена в срок, запрошенные исправления сразу и точно сделаны. Рекомендую!
Хочешь такую же работу?
300 ₽
