Создан заказ №2292390
30 сентября 2017
кг томатного соуса следовательно делаем перерасчет каждого ингредиента на выход соуса 50 кг
Как заказчик описал требования к работе:
пудинг из творога запеченый это к индивид. заданию, Шрифт : 12 - 14, интервал 1,5, выравнивание по обеим сторонам, т.е. оформление кр должно быть по всем нормативам, без подчеркиваний, курсива и т.д, все одним шрифтом. Все действия должны быть с пояснением.
Фрагмент выполненной работы:
кг томатного соуса, следовательно, делаем перерасчет каждого ингредиента на выход соуса 50 кг, таким образом:
mтомат.пюре=350×501000=17,5 кг
Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы 36 [3]. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, где = 0,3, по формуле:
х=а×с×∝
х - масса заменяющего продукта
а - масса заменяемого продуктов на 1 порцию
с - количество порций
∝- коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.
х = 17,5 х 0,3 = 5,25 кг
Решение:
5,25 кг томат-пасты.
Процессы набухания, термомассопереноса, формирующие качество продукции общественного питания
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. (работа была выполнена специалистами Автор 24) Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.
Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.
Процесс набухания. Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать — поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).
Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20—22°С набухает ограниченно, а при более высокой — неограниченно (растворяется практически полностью).
Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.
Процесс термомассопереноса. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры, испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка.
Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности...Посмотреть предложения по расчету стоимости
Заказчик
заплатил
заплатил
200 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик принял работу без использования гарантии
1 октября 2017
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
кг томатного соуса следовательно делаем перерасчет каждого ингредиента на выход соуса 50 кг.docx
2017-10-04 00:23
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Спасибо Анастасии) Работа была сделана в лучшем виде) И кстати очень быстро... я довольна
Хочешь такую же работу?
300 ₽
