Производство хлебобулочных продуктов

Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими традициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента [40].
Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений [1].
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой [50].
Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты.
Расширяется приготовление пшеничного теста на большой густой опаре, жидкой опаре, с применением жидких дрожжей. Большое внимание уделяется рациональному использованию сырья и материалов, прежде всего муки, с целью сокращения потерь, а также экономии электроэнергии и топливных ресурсов [60].
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий [30 ].
Бездрожжевой хлеб легко усваивается за 2,5-3 часа и облегчает процесс пищеварения. Не вредит кишечной микрофлоре, сохраняет больше полезных веществ, чем дрожжевой. Бездрожжевой хлеб имеет высокое содержание витаминов группы В, РР, минеральных веществ. Он помогает в профилактике и лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, а так же способствует нормализации обменных и пищеварительных процессов. Благодаря тому, что бездрожжевой хлеб содержит много клетчатки, его потребление активизирует перистальтику кишечника. А значит улучшает обмен веществ и общее состояние всего организма, способствует скорейшему выведению переработанных продуктов. Не плесневеет, долго хранится и сохраняет вкусовые свойства.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………...……………..……..
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……….……………………………….…….
1.1 Современное состояние хлебопекарной промышленности в России…………………………………………………………………………..
1.2 Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках………………………………………………………………………..
1.3 Классификация и способы производства заквасок…………….
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……..……………….….........
2.1 Цель и задачи исследования…………………………………...........
2.2 Условия проведения исследования…………………………...........
2.3 Материалы и методика проведения экспериментов………............
2.4 Результаты экспериментов………………….……………….......
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………..........
3.1 Характеристика продукции и описание технологической схемы……………………………………………………………………………
3.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделия…………………………………………………………………………..
3.3 Выбор и расчет печи…………………………………………………
3.4 Расчет выхода готовых изделий…………………………………….
3.5 Расчет необходимого количества сырья……………………...........
3.6 Хранение и подготовка сырья к производству………………........
3.7 Расчет производственной рецептуры приготовления теста………
3.8 Расчет оборудования для приготовления теста……………………
3.9Расчёт тесторазделочного оборудования……………………..........
3.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий……….......
3.11 Контроль качества изделий…………………………………..........
3.12 Расчет производственных площадей………………………..........
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ……..….………....……..
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………….……………....…...........
ВЫВОДЫ……………………………………..……………...................
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ………………….
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………...…….

...

1. Андреев, А. Н. Производство сдобных булочных изделий / А. Н. Андреев, С. А. Мочихин. – М.: Агропромиздат, 1990, - 190 с.
2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. Профессия,2002 г. - 416с.
3. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. промышленностити (СПбФ ГосНИИХП). - СПб.: Береста, 2003. - 220с.
4. Байбашев Д.К. Разработка технологии ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья: дис. … канд. тех. наук. –Защищена 2003; 376832. – М., -264
5. Белокурова Е.В. Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий: дис. … канд. тех. наук. –Защищена 2008; 341595. – М., -205
6. Богатырева Т.Г. Научные основы технологии хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2000.
7. БСЭ. – М.: Сов. Энциклопедия, 1974. – 103 с
8. Волохова, Л.Т. Водопотребление и водоотведение на хлебозаводах / Л.Т. Волохова, А.А. Никитин // Хлебопродукты. – 1999. - №2. – С. 20-21.
9. Волохова, Л.Т. О реализации Закона РФ Об окружающей среды на хлебопекарных предприятиях / Л.Т. Волохова, А.Б. Корякина // Хлебопечение России. – 2002. -№5. – с. 30.
10. Воронов, А.А. Перспективы развития пищевой промышленности России в ХХI веке / А.А. Воронов, Д.Н. Другашов // Пищевая промышленность – 2003. - №5. – С. 7 – 9.
11. Вредные вещества в промышленности / Под. Ред. Н. В. Лазарева, Э. Н. Левиной. - М.: Химия, 1976-1977. 3 т.
12. Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия / Л. Горощенко // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8, с. 4.
13. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. – Взамен ОСТ КЗ СНК 8467/265; введ. 01.07.86 до 01.07.97. - М.: Изд-во стандартов. 1985.- 6 с.
14. ГОСТР 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.; введ. 27.12.07. – М.: Изд-во стандартов 2007. – 11 с.
15. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. - Взамен ГОСТ 2874-73; введ. с 01.01.85 до 01.01.95. – М.: Изд-во стандартов. 1985. – 4 с.
16. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. – Взамен ГОСТ 13284-85; введ. 01.12.91 до 01.12.96.- М.: Изд-во стандартов. 1991. – 15 с.
17. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия. – Взамен ГОСТ 8473-57; введ. 01.07.76 до 01.01.84. – М.: Изд-во стандартов. 1976. – 3 с.
18. ГОСТ 19792-01. Мед натуральный. Технические условия. – Взамен ГОСТ 19792- 87; введ 24.05.01 до 24.03.11.- М.: Изд-во стандартов 2001. – 18 с.
19. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Взамен ГОСТ 5670-51; введ. 12.04.96. – М.: Изд-во стандартов 1997. – 8 с.
20. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. – Взамен ОСТ ВКС 5540; введ. 01.07.96 до 21.10.92. – М.: Изд-во стандартов 1996. – 4 с.
21. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. – Взамен ГОСТ 5669-51; введ. 12.04.96. – М.: Изд-во стандартов 1996. – 5 с.
22. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения органолептических показателей. – Взамен ГОСТ 5667-51; введ. 01.01.66. – М.: Изд-во стандартов 1997. – 5 с.
23. ГОСТ 12.1.003-83 (СТ СЭВ 1930-79) ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.
24. ГОСТ 12.1.005-16 ССБТ. Воздух рабочей зоны. Общие требования безопасности ГОСТ.
25. ГОСТ 12.2.003-91ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя.
26. Гришин, А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба / А.С. Гришин. – М.: Пищевая промышленность, 1974. –352 с.
27. Грязина, Ф.И. Хлебопечение: Курсовое проектирование по технологии переработки растениеводческой продукции / Ф.И. Грязина, В.М. Блинов. – Йошкар – Ола, 2005. – 100 с.
28. Долин П. А. Справочник по технике безопасности. - М.: Энергия, 1982-799 с.
29. Заятуева М.Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: дис. … канд. тех. наук. –Защищена 2000; 85646. – М., - 109 с.
30. Каблихин, С.И. Рекомендации по организации и ведению технологического процесса на пекарнях / С.И. Каблихин. – М.: Роспищесервис, 1995. – 127 с.
31. Кнез, М. Руководство по хлебопечению / М. Кнез.- М.: Экономика, 1979. - 224 с.
32. Козленко, Н.Н. Рынок и предприятия./ Н.Н. Козленко. – М.: Агропромиздат, 1992. – 64 с
33. Комплексная очистка и подготовка воды для хлебопекарных предприятий // Хлебопечение России. – 2002. - №1. – С. 26 – 28.
34. Корячкина С.Я., Березина Н.А. Использование сахарсодержащей
35. Красникова Л. В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 81 с.
36. Крукина, М.А. Организация, планирование и управление на предприятиях пищевой промышленности [тескт] / М.А. Крукина. М,: Агропромиздат, 1985. - 495 с.
37. Куриков, Л.П. Словарь-справочник по экономике. / Л.П. Куриков, В.Л. Куриков. – М.: Гелиос АРВ, 1999. – 464 с.
38. Кузнецова И.М. Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства: автореф. дис. на соиск. учен. степ. к.т.н. : Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. - Улан-Удэ, 2005.
39. Легков И.С. Разработка технологии производства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания: дис. … канд. тех. наук. –Защищена 2002; 469505. – М., -139 с.
40. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба: учеб. Пособие для вузов - М: ДеЛи принт, 2001 г.
41. Мамедов, О. Ю. Современная экономика / О. Ю. Мамедов.- Ростов - н/д: Феникс, 1995.-608 с.
42. Малофеева Ю.Н. Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов: дис. … канд. тех. наук. –Защищена 2004; 185928. –М., -200
43. Малютина Т.Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями: дис. … канд. тех. наук. – Защищена 2005; 220350. – М., - 169 с.
44. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: 1992
45. Методические указания по нормированию, учету и контролю выбросов загрязняющих веществ от хлебопекарных предприятий. – М.: Росхлебопродукт, 1996.
46. Немцова, З. С. Основы хлебопечения / З. С.Немцова.- М.: Агропромиздат, 1986. - 384 с.
47. Николаев В.А. К микробиологии хлебных заквасок. Труды Всесоюзного Научно-Исследовательского института хлебопекарной промышленности. Выпуск первый. 1932.
48. Никитин, А.А. Пути снижения загрязнений сточных вод хлебопекарного производства / А.А. Никитин, Л.Т. Волохова // Тезисы доклада 2-ой международной конференции «Современное хлебопечение». – 1999. – С.93 – 94.
49. НПБ 105-95. Нормы пожарной безопасности. Определение категорий помещений по взрыво- и пожароопасности.
50. Поландова, Р. Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р. Д. Поландова, Ф. Н. Кветный, А. Н. Стребыкина и др. // Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 20 - 21.
51. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методы их расчета. – М.: ВНИИКП, 1990. – 52 с.
52. Полторак, М. И. и др. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности: Справочник / М. И. Полторак А. В. Володарский, М. Н. Сигал. – Киев: Урожай, 1989.- 198с.
53. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. - СПб: ГИОРД, 2005г. - 559 с.
54. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд. - М: Легкая и пищевая пром-сть, 2004. - 264 с.
55. Ройтер, И. М. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 356 с.
56. Ройтер, И. М. Сырьё хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник.– Киев: Урожай. 1988. – 206 с.
57. Сарофанова, Л.А. Применение пищевых добавок. / Л.А. Сарофанова, И.Е. Кострова. – ГИОРД Санкт-Петербург, 1997. – 45 с.
58. Сборник рецепур на хлеб и хлебобулочные изделия (Сост. П. С. Ершов. - спб.) Санкт – Петербург, Гидрометеоиздат 1998. - 192 с.
59. Сигал, М. Н. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности / М. Н. Сигал, А. В. Володарский, В. Д. Тропп. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.
60. Сизенко, Е. И. Наука и качество хлебобулочных изделий / Е. И. Сизенко // Хлебопечение России. - 1997. - №3. - С. 4.
61. Синькевич М.А. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: дис. …канд. тех. наук.- Защищена 2003; 387118. – М.,- 218
62. СниП 23.05-95 Естественное и искусственное освещение
63. Способ приготовления закваски для производства хлеба: Пат. 2187227 Россия МПК7 А21 D 8/04. Вост. - Сиб. гос. технол. ун-т, Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Заятуева М.Г. № 2000102284/13: Заявл. 27.01.2000 г.; Опубл. 20.08.2002.
64. Средства защиты в машиностроении. Расчет и проектирование: Справочник/ Под ред. С. В. Белова. - М. : Машиностроение, 1989. - 369 с.
65. Степанов, С.А. Пневмокониозы от пыли органического происхождения. / С.А. Степанов, Б.Т. Величковская. – Саратов, 1981. – 120 с.
66. Суворов О.А. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности: дис. … канд. тех. наук. – Защищена 2008; 354219. – М., -222
67. Таганова Н.С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба: дис. … канд. тех. наук. – Защищена 2009; 345470. – М., -173
68. Халапханова Л.В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дис. на соиск.уч. степ. канд. техн. наук. Восточно - Сибирский государственный технологический университет. Улан-Удэ, 2000.
69. Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова Л.В., Заятуева М.Г. (Восточно - Сибирский государственный технологический университет). Использование молочнокислых заквасок кефирных грибков для производства хлеба лечебно-профилактического назначения. Тез. докл. Междунар. науч. - практ. конф., Новосибирск, 20-23 июля 1999. C167-168.
70. Чебатуркина, Н. М. Оборудование производства мучных, кондитерских изделий. Справочник. – М.; Хлебпродинформ, 1998, - 132 с.
71. Черных И.В. Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов: дис. … канд. тех. наук. –Защищена 2009; 376801. – М., -187
72. Чижов, Б.А. Технологический контроль хлебопекарного производства / Б.А. Чижов, М.С. Шкваркина. – М.: Пищевая промышленность, 1987. – 158 с.