Разработка мероприятий по повышению эффективности хозяйственной деятельности ресторана ООО “Moliere” (г. Волгоград)

Введение

В условиях современной рыночной экономики России в момент вступления во Всемирную Торговую Организацию состояние сферы услуг становится показателем развития «российского» среднего класса – основного потребителя продукции массового производства. Сфера услуг создает нематериальные блага являющиеся основой для производства материальной продукции. Создание и потребление услуг непроизводственной сферы – есть условие воспроизводства качественной рабочей силы, роста уровня жизни, нравственного развития и совершенствования личности. В современном мире выпуск новой продукции напрямую зависит от состояния сферы услуг. Например, изобретение новых наукоемких товаров предполагает участие научных работников и подготовку системой образования высококвалифицированных специалистов, а для выпуска этих товаров на рынок необходимы предварительные маркетинговые исследования и реклама. В начале 2013 года на долю сферы услуг приходится 58,6% ВВП России, что свидетельствует о недостаточном ее развитии по сравнению с западными странами, где на долю сферы услуг приходится 65-70% ВВП.
Обширным сектором сферы услуг является ресторанный бизнес. На сегодняшний день в крупных городах образ жизни предполагает потребление людьми готовой продукции питания. При этом соотношение потребляемой продукции, приготовленной дома, и продукции сферы общественного питания практически одинаково. В условиях постоянной занятости у людей остается все меньше времени, чтобы готовить самим, и они отдают предпочтение бистро, кафе и ресторанам. В свою очередь, это способствует ожесточению конкуренции предприятий общественного питания и, как следствие, их развитию, улучшению сервиса.
Актуальность дипломной работы заключается в необходимости постоянного развития, совершенствования и обновления ассортимента услуг и качества сервиса вместе с растущими требованиями стандартов обслуживания и запросами потребителей. Сфера ресторанного бизнеса – это сфера высокого уровня конкуренции, поэтому так важна разработка концепции и выбор целевого сегмента потребителей. Так как результат деятельности ресторана это взаимосвязь продукта и услуги, то результат деятельности неразрывно связан с местом и временем производства и потребления. В связи с этим, одно из первых мест в системе обслуживания гостя ресторана занимает качество сервиса: встреча, общение, доброжелательность к гостю; способность передать гостю атмосферу эстетического удовольствия от полученных гастрономических впечатлений и внимания.
В настоящее время появилось достаточно большое количество переводной и отечественной литературы на тему ресторанного бизнеса, которая содержит рекомендации по увеличению эффективности деятельности ресторана. Однако для реализации идей на практике требуется выбрать конкретные методы для данного предприятия, исходя из анализа его хозяйственной деятельности.
Целью дипломной работы является разработка и оценка мероприятий по повышению эффективности хозяйственной деятельности ресторана “Moliere”.
Задачи дипломной работы:
- рассмотреть теоретические основы хозяйственной деятельности ресторана;
- дать общую характеристику предприятию;
- провести анализ ассортимента услуг;
- разработать мероприятия по повышению эффективности хозяйственной деятельности ресторана ООО “Moliere”;
- определить затраты на комплекс мероприятий;
- рассчитать экономическую эффективность мероприятий.
Объектом дипломной работы является ресторан “Moliere”.
Предмет дипломной работы – это ассортимент предоставляемых услуг ресторана “Moliere”.
Теоретической основой работы являются труды отечественных и зарубежных ученых в области экономики общественного питания, аналитические и статистические обзоры, нормативно-правовые документы, связанные с развитием ресторанного бизнеса.
Методической основой работы является системный подход, методы экспертных оценок, экономического анализа эффективности, анализа статистических данных.
Информационная база работы: печатные и электронные деловые и специализированные издания, аналитические обзоры, результаты исследований маркетинговых агентств, экспертные оценки, ресурсы сети Интернет.
Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Во введении обоснована актуальность темы дипломной работы, определены цели, задачи, объект и предмет работы, установлены теоретические и методические основы работы. В первой главе «Хозяйственная деятельность ресторана: теоретический анализ» обоснована значимость теоретической основы системы ресторанного бизнеса, организации управления рестораном и выбора концепции заведения. Вторая глава «Анализ хозяйственной деятельности ресторана ООО “Moliere”» посвящена анализу и характеристике предприятия, его организационной структуры, анализу потребителей и конкурентов, анализу ассортимента услуг. В третьей главе «Разработка мероприятий по повышению эффективности хозяйственной деятельности ресторана ООО “Moliere”» составлен план и содержание мероприятий, рассчитаны затраты на проект мероприятий и их экономическая эффективность. В заключении содержатся выводы по наиболее эффективным мероприятиям по повышению эффективности хозяйственной деятельности ресторана ООО “Moliere”.

Содержание

Введение……………………………………………………………………….. 6
1. Хозяйственная деятельность ресторана: теоретический анализ………… 9
1.1 Сущность и система ресторанного бизнеса…………………………… 9
1.2 Организация управления рестораном…………………………………. 17
1.3 Разработка концепции ресторанного бизнеса………………………… 21
2. Анализ хозяйственной деятельности ресторана ООО “Moliere”....…… 28
2.1. Общая характеристика ресторана ООО “Moliere”………………..….. 28
2.2. Анализ организационной структуры управления ресторана ООО “Moliere”…………..……………………………………………………… 31
2.3. Анализ потребителей ресторана ООО “Moliere”………………………... 38
2.4. Анализ конкурентов ресторана ООО “Moliere”………………………..... 47
2.5 Анализ ассортимента услуг ресторана ООО “Moliere”……………….…. 51
2.6 Выводы по аналитической части………………………………………….. 56
3. Разработка мероприятий по повышению эффективности хозяйственной деятельности ресторана ООО “Moliere”……………………………………… 59
3.1 План и содержание мероприятий по совершенствованию хозяйственной деятельности ресторана ООО “Moliere”…………………….. 59
3.2 Затраты на комплекс мероприятий по совершенствованию хозяйственной деятельности ресторана ООО “Moliere”…………………….. 69
3.3 Расчет экономической эффективности мероприятий по совершенствованию хозяйственной деятельности ресторана ООО “Moliere”………………………………………………………………….. 75
Заключение……………………………………………………………………... 81
Библиографический список…………………………………………………… 84
Приложение

Дипломный проект оценен на "Отлично". Архив содержит: 1.Дипломная работа 100 стр., 2.Отзыв научного руководителя 1 стр., 3. Презентация для защиты 13 слайдов, 4. Раздаточный материал 12 стр., 5. Рецензия от предприятия 1 стр., Речь на защиту 6 стр.
Место защиты: г. Волгоград, Российский Государственный Университет Туризма и Сервиса. 2013 год.

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I «О защите прав потребителей» (с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля 2006 г., 25 ноября 2006 г.)
2. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и тактика. М.: Центр экономики и маркетинга, 1996.
3. Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 248 с.
4. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – М, 2000. – 302 с.
5. Бринк И., Савельева Н. Бизнес-план предприятия. Теория и практика. Ростов на Дону: "Феникс", 2002, с. 320.
6. Бузова И.А., Маховикова Г.А., Терехова В.В. Коммерческая оценка инвестиций / Под ред. Есипова В.Е. – СПб.,2003. – 347 с.
7. Виленский П.Л., Лифшиц В.Н., Смоляк С.А. Оценка эффективности инвестиционных проектов. Теория и практика. – М. Издательство «Дело», 2002.- С.256
8. Голубев B.H. Спрaвочник рaботникa общественного питaния. – M., 2002 – 217 с.
9. ГОСТР 50762-98. «Общественное питание. Классификация предприятий».
10. Дьяченко А. В. Система управления маркетингом: Учебное пособие. Волгоград: Изд-во ВолГУ, 2002, с.15.
11. Завьялов П.С. Конкурентоспособность и маркетинг // РЭЖ. – 1995. - №12. – С. 50 – 55.
12. Завьялов П. С. Формула успеха - маркетинг. - М.: Дашков и Ко, 2003. – 388 с.
13. Иванова С.В. Мотивация на 100%. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2008 – 288 с.
14. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А.; К 12 Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. — 2-е изд. — Мн.: Новое знание, 2001. — 216с. — (Экономическое образование).
15. Караулова Н.М. Экономическая оценка инвестиций / ГОУ ВПО «МГУС» Волгоградский филиал. – Волгоград, 2005. 14с.
16. Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 1997, с. 263.
17. Котлер Ф. Основы маркетинга. СПб.: Питер, 2008.-511с.
18. Котлер Ф. Основы маркетинга. Пер. с англ. / Общ. ред. и вступ. Ст. Е.М.Пеньковой. – М.: Прогресс,1993. – 287 с.
19. Кристофер Э.-Т.; Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном//Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999. - 272 с.
20. Кучер Л.С., Шкурaтовa Л.M. Оргaнизaция обслуживaния нa предприятиях общественного питaния. - M.: Деловaя литерaтурa, 2002 – 214 с.
21. Лазерсон И. И., Сокирянский Ф. Л., Как привлечь гостей в ресторан. – М., Альпина Бизнес Букс, 2013. – 288 с.
22. Марголин А.М., Быстряков А.Я. Экономическая оценка инвестиций: Учебник. М.: ЭКМОС, 2001. - 43 с.
23. Микков У Ковалев В.В. Методы оценки инвестиционных проектов. – М.: Финансы и статистика, 2000г.
24. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Изд.-во «Феникс», 2004.
25. Ревенков А.Н. Состояние и перспективы развития пищевой промышленности / / ЭКО. - 2005. - № 3.- С. 28-29.
26. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / А.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.Н. Голобева. Под ред. С.А. Ефимова – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: РКОНСУМТ, 2002.
27. Решецкий В. Экономический анализ и расчёт инвестиционных проектов: Учеб. Пособие. – Калининград: ФГУИПП "Янтарный сказ", 2001, с. 193-194.
28. Савитская Г.В. Анализ хозяйственно деятельности предприятия. – 4-е изд., перераб. И доп. – Минск, 2000. – 688 с.
29. Сафронов Н.А. Экономика предприятия. Москва, 2000.
30. Сирый В., Бухаров И., Ярков С., Сокирянский Ф.; Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. – М.: Эксмо, 2008. – 368с.
31. Слепов В.А., Попов Б.В. Основы теории рыночного ценообразо¬вания. — М.: ИНФРА-М, 2002.
32. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2005.
33. Травин В.В., Дятлов В.А. Основы кадрового менеджмента - М.: Дело, 1995.
34. Трейш Д. Менеджмент с точки зрения здравого смысла – Москва: “Автор”, 1993. – 165 с.
35. Управление организацией: Учебник / Под ред. А.Г.Поршнева, З.П. Румянцевой, Н.А. Саломатина. – 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 1999.
36. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования М.: Издательский центр «Академия» 2002.
37. Уэллс У. Бернет, Дж. Мориарти, Реклама: принципы и практика – СПб: Питер, 1999. -736 с.
38. Хруцкий В.Е., Корнеева И.В. Современный маркетинг. М., 2002.
39. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания // ЭКО. – 2005. – №3. – С. 114 –116.
40. Чудновский А. Менеджмент туризма // А.Д. Чудновский, М.А. Жукова. - Москва, 2003. – С. 213.
41. Шкатулла В.И. Настольная книга менеджера по кадрам. – М.: Издательская гр. НОРМА – ИНФРА-М, 1999. – С.527
42. Ямпoльcкaя Д., Зoниc М., Менеджмент, СПб: Нева; Олма-Пресс, 2003, 340 с.
43. Бизнес энциклопедия. Ресторанный менеджмент. – Киев: Bonnier Business Press, 2008-2013
44. Весь гостиничный бизнес на PROHOTEL.RU. «Хочу открыть свой ресторан!»// http://www.prohotel.ru/articles-7267/0/
45. Весь общепит России. Портал Федора Сокирянского.: http://www.pitportal.ru/
46. Гвоздовская В. Сервис: контроль качества//РестораторЪ 2013 №4(102).
47. Данные на апрель 2013 года. http://www.reklama-online.ru/ya-pokupayu-volgograd- volgograd/reklama-ceny/?pol=7#pricetab
48. Исследовательская компания «ПроМаркет». http://promarketvlg.ru/company.html
49. Паназиатская кухня в Петербурге. «AllCafe»: http://spb.allcafe.ru/news/excursions/panasia
50. Прогноз инфляции. http://www.apecon.ru/content/view/123/126/
51. Ставка рефинансирования Центрального Банка Российской Федерации http://www.cbr.ru/statistics/credit_statistics/print.asp?file=refinancing_rates.htm
52. Управление экономическими системами. Электронный научный журнал. Режим доступа: http://www.uecs.ru/index.php
53. Фаст-фуд в России: истоки и перспективы // Эксперт. – 2006. - № 10. – С. 17.
54. Федеральная служба государственной статистики. Национальные счета.: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/accounts/
55. Фокс К. Социальный маркетинг.- Журнал Маркетинг и маркетинговые исследования, # 4, 2005.
56. Euromonitor. Международные исследования потребительских рынков. http://www.euromonitor.com/food-preparation-appliances-in-russia/report
57. http://www.designrules.ru/index.php/2010-06-03-18-13-30/916-proekt-restoranov/287-proekt-restorana
58. http://www.dosug-volgograd.ru/contact.php