Отличный автор!! Спасибо!! Рекомендую!!
Информация о работе
Подробнее о работе
Проект участка производства ветчины мощностью 1 т в смену
- 70 страниц
- 2016 год
- 69 просмотров
- 1 покупка
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Мясо — это белковый продукт первого класса, то есть, в нем содержатся незаменимые аминокислоты в благоприятном для человеческого организма количестве. Биологическая ценность белков мяса значительно превышает биологическую ценность казеина молока, которая принята за стандарт определения биологической ценности. Мясные белки являются легкоусвояемыми, они занимают второе место по скорости после рыбных и молочный.
Мышечная часть мяса является основным хранилищем витаминов — и большей частью это витамины группы В. В различных разновидностях мяса содержатся 0,1-0,2 тиамина (В1), 0,2 мг рибофлавина (В2), 4,8 мг ниацина (РР). Последний, наряду с еще одним витамином — пиридоксином (В6) является одним из основных витаминов, получаемых людьми именно из мяса. Основным источником витамина В12 для человека являются мясопродукты, в частности — субпродукты: печень, почки. Также мясо включает в себя значительную массовую долю пантотеновой кислоты, биотина, холина.
Среди минеральных веществ, входящих в состав мяса, следует отметить железо, цинк, фосфор и калий. Общая доля этих макроэлементов — 1,1% от общей массы. Что касается жирных кислот, то их содержание в жире животных варьируется от 3 до 25% в зависимости от вида мяса: в конском мясе их количество максимально, в бараньем — минимально. В говяжьем жире присутствует существенная доля витамина А и b-каротина. Также в мясе присутствует большое количество ценных для организма человека фосфолипидов.
В первом веке до нашей эры люди для того, чтобы сохранить мясо свежим как можно дольше, придумывали различные способы обработки: солили, коптили, запекали. Так более 2 000 лет назад жителями Галлии впервые была разработана технология приготовления ветчины.
Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Кроме самой ветчины, окорока и шейки термином "ветчина" могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками.
В Советском Союзе в открытую продажу ветчина поступила в начале 70-х годов. Производились в основном два сорта ветчины: окорок тамбовский (варено-копченый) и окорок воронежский (сырокопченый). Встречались также корейка и грудинка (варено-копченые), другие сорта ветчины были крайне редки.
В наше время данный вид продукции пользуется спросом у населения, предприятия в связи с этим расширяют их ассортимент. Увеличению объемов выпуска ветчины способствует создание и внедрение в промышленность современного оборудования, безотходное производство.
1. Общая часть
1.1. Технико-экономическое обоснование проекта
В настоящее время рынок мясной продукции в Санкт - Петербурге разнообразен и широк. Из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворить свои потребности выбрав продукт соответствующего качества по той цене, которую он считает необходимым заплатить.
Мясную продукцию можно поделить на следующие группы в зависимости от объемов продаж:
1. Базовая группа. Она включает продукцию, пользующуюся повышенным спросом и наиболее часто покупаемую. Данные марки характеризуются высоким оборотом (сосиски, сардельки, вареная колбаса и т.д.).
2. Элитная группа. Она включает дорогую продукцию, покупаемую в небольших объемах (язык, сырокопченая колбаса, конская колбаса и т.д.).
3. Промежуточная группа. Сорта этой группы находятся между элитными и сортами базового ассортимента. Как правило, это продукция тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене (варено - копченая колбаса, ветчина, бекон).
На российском рынке количество ветчинных изделий достаточно велико.
В условиях конкурентной борьбы производители вынуждены держать приблизительно одинаковый уровень цен. Но если обратиться к различным торговым точкам, магазинам, рынкам, то можно увидеть существенный разброс цен. Это происходит вследствие различных причин: различное место расположение (центр, окраина), а, следовательно, различная арендная плата и т.д.
В условиях конкуренции борьба ведется за счет преимущества в качестве изделий, стремления к снижению издержек производства, высоким объемам продаж, рекламе.
В настоящее время происходит достаточно интенсивное обновление ассортимента продукции. Данная ситуация может быть связана с внедрением новых технологий производства, различными сроками хранения продуктов и стремлением потребителей покупать более дешевую продукцию. Например, длительный срок хранения ветчины позволяет потребителям не опасаться ее порчи и сразу покупать такой объем, который необходим.
Потребление мясопродуктов, в том числе и ветчинных изделий, можно считать индикатором благосостояния населения. Основу рынка мясных изделий составляет потребление недорогой продукции, однако в последние годы доля более качественной, премиальной продукции быстро растет. Ожидается быстрый рост импорта премиальной продукции в РФ. Однако основную составляющую рынка, несомненно, будет занимать продукция российских производителей.
1. Специальная часть.
Глава 1.Технологическая часть
1.1.Схема технологического потока производства ветчины
1.2. Описание технологических процессов производства ветчины.
В дипломе проведено проектирование участка производства ветчины мощностью 1 тонна в смену. Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.
Основная литература:
1. Трудовой кодекс Российской Федерации, http://www.consultant.ru/
2. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности, СПб.: Гиорд, 2010 г.
3. Соловьев О.В. Мясоперерабатывающее оборудование нового поколения. Справочник. — М.: ДеЛипринт, 2010 г.
4.http://knowledge.allbest.ru/manufacture/3c0a65635b2bc78b5c43a88421216c26_0.html
5. http://refdb.ru/look/2077760.html
6. http://promeat-industry.ru/
7. http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html
8. http://gostrf.com/normadata/1/4293793/4293793729.pdf
Дополнительная литература:
1. Керешов В.Э. Учёт затрат, калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы : Учебник 3-е изд.-М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К, 2006 г.
2. Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности, М., Колос, 2008 г.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
