Кадровая политика в организации общественного питания (на примере кафе

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях управление персоналом рассматривается как теоретиками, так и практиками как важнейшее направление менеджмента в организации. Это связано, прежде всего, с тем, что, с одной стороны, именно персонал обладает огромным потенциалом с точки зрения повышения эффективности деятельности организации, а с другой стороны, бесспорна многогранность и сложность персонала как объекта управления. Управление персоналом включает множество направлений управленческой деятельности, предполагает использование разнообразных инструментов, средств, инструментов и технологий.
В настоящее время возникла объективная необходимость в комплексном подходе к процессам управления персоналом, в создании эффективных систем управления, соответствующим современным требованиям.
Современная кадровая политика, определяющая действия по управлению персоналом и принципы работы с кадрами, требует разработки соответствующего организационного механизма, способного решать разнообразные задачи и создавать адекватные организационные условия для проведения кадровой работы по всем ее направлениям. Необходимость разработки и развития эффективной кадровой политики в организациях вызвана многими причинами, в частности: ростом требований к профессиональным навыкам работников, к качеству выполняемых ими работ, увеличением расходов на содержание персонала организации и др.
Управление персоналом в сфере общественного питания имеет свою специфику. Прежде всего, общепит относится к сфере услуг, в которой существенную роль играет взаимодействие с клиентом, обслуживание последнего. Эту роль выполняют именно сотрудники предприятия общественного питания. В этой связи особо важным становится вопрос развития кадровой политики в направлении подготовки персонала к обслуживанию клиентов. Это подтверждает актуальность темы выпускной квалификационной работы.
Актуальность темы подтверждается еще и тем, что сегодня по-прежнему сохраняются проблемы в работе с персоналом, в том числе в сфере общественного питания, причем они носят сложный, разнообразный характер.
На сегодняшний день разработаны и применяются различные подходы к пониманию кадровой политики, ее целей и задач, методов, инструментов и технологий работы с персоналом. Однако они не лишены недостатков и ограничений. Это требует поиска новых, более эффективных технологий работы с персоналом.
Степень разработанности проблемы.
Проблемы управления персоналом активно исследуются как зарубежными, так и отечественными авторами. В частности, среди отечественных исследователей выделяются: Т.Ю.Базаров, И.Б. Дуракова, А.А. Литвинюк, А.Я.Кибанов, В.М. Маслова, Ю.Г. Одегов и др. В работах этих авторов раскрывается сущность, содержание, направления кадровой политики организации.
Проблемы и особенности управления персоналом и кадровой политики в сфере общественного питания затронуты такими авторами, как К. Айситулина, А. И. Белова, К. В. Жербанова, Н.И. Кабушкин, Бородулина А. В., Рабцевич А. А. и др.
Целью выпускной квалификационной работы является анализ кадровой политики в организации общественного питания (на примере кафе «…..») и разработка рекомендаций по ее совершенствованию.
В соответствии с целью определены следующие задачи исследования:
 рассмотреть теоретические основы исследования кадровой политики в сфере общественного питания;
 рассмотреть особенности кадровой политики в организации общественного питания – кафе «…….»);
 на основе выявленных проблем в кадровой политике кафе «……») разработать рекомендации по ее совершенствованию.
Объект исследования выпускной квалификационной работы – кадровая политика в организации общественного питания кафе «…..».
Предмет исследования выпускной квалификационной работы – направления, особенности кадровой политики в организации общественного питания кафе «….» и меры по ее совершенствованию.
Теоретическую основу исследования составляют фундаментальные работы отечественных ученых в области управления персоналом, персонал-технологий.
Методологическую основу исследования составили метод анализа и синтеза, метод сравнения, математико-статистический анализ, графический метод и др.
Информационной базой работы послужили материалы статистической отчетности исследуемой организации общественного питания, а также материалы в свободном доступе в сети Интернет.
Практическая значимость выпускной квалификационной работы состоит в том, что полученные результаты и предложенные меры по совершенствованию кадровой политики могут быть использованы для повышения эффективности работы с персоналом как в кафе «……», так и на других предприятиях общественного питания.
Структура работы: ВКР состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников (45 источников) и 2 приложений.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………… 5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………
9
1.1 Кадровая политика: сущность и содержание ………………………. 9
1.2 Цель и направления кадровой политики……………………………. 15
1.3 Особенности кадровой работы в сфере общественного питания…. 19
2 АНАЛИЗ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «…..»)………
30
2.1 Организационно-экономическая характеристика кафе «…….» ………………………………………………..
30
2.2 Анализ состава и структуры персонала кафе «…..»………... 36
2.3 Направления кадровой политики кафе «…..»……………………………………………………………………...
47
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «…..»)…………………………………………………………………

61
3.1 Совершенствование системы отбора и обучения персонала ……... 61
3.2 Совершенствование мотивации и стимулирования труда в кафе «……»)………………………………………………….
72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………. 81
Список использованных источников…………………………………………... 84
Приложение А…………………………………………………………………… 89
Приложение Б……………………………………………………………............ 91

В работе рассматриваются теоретико-практические аспекты кадровой политики в современной организации общественного питания (на примере кафе ",,,,,,"). В первой главе работы рассмотрены теоретические основы кадровой политики в сфере общественного питания: раскрыты сущность и содержание кадровой политики, ее цели и направления, а также особенности кадровой политики в организациях общественного питания.
Во второй главе рассмотрена кадровая политика в конкретной организации общественного питания (на примере кафе «…..»), дана организационно-экономическая характеристика исследуемой организации; проанализированы состав и структура персонала кафе, показатели его движения; рассмотрены основные направления кадровой политики, реализуемые в организации, выявлены проблемы.
В третьей главе предложены пути совершенствования кадровой политики в организации общественного питания кафе «…..»): внедрение новой системы отбора, адаптации и обучения персонала, введение новой системы премирования работников, проведение корпоративных мероприятий. Рассчитана эффективность предлагаемых мероприятий.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200075996
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.– [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50762-2007
3. Айситулина К. Как не ошибиться с выбором персонала? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.pitportal.ru/persona/5757.html (дата обращения: 15.05.2018)
4. Ахмадеева, О. А. Тенденции развития рынка общественного питания в России / О. А. Ахмадеева, А. И. Идрисова // Молодой ученый. – 2016. – №8. – С. 483-486. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://moluch.ru/archive/112/28107/ (дата обращения: 11.05.2018).
5. Базаров, Т. Ю. Психология управления персоналом. Теория и практика: учебник для бакалавров [Текст] / Т. Ю. Базаров. – М.: Издательство Юрайт, 2014. – 381 с.
6. Базаров, Т.Ю. Управление персоналом: учебник для студ. учреждений высш. образования [Текст] / Т. Ю. Базаров. – 13-е изд., перераб. и доп. – М. : Академия, 2015. – 320 с.
7. Белова, А. И. Совершенствование кадровой политики ресторана на основе эффективных внутрифирменных технологий // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2017. – Т. 24. – С. 1-6. – Режим доступа: http://e-koncept.ru/2017/770447.htm. (дата обращения 17.05.2018)
8. Бородулина, А. В.Состояние текучести кадров в ресторанном бизнесе г. Уфа и пути ее устранения / А. В. Бородулина, А. А. Рабцевич // Молодой ученый. – 2015. – №5. – С. 243-245. – URL https://moluch.ru/archive/85/15856/ (дата обращения: 27.05.2018).
9. Долматова, И. А. Отбор персонала на предприятии общественного питания как один из элементов его конкурентоспособности [Текст] / И. А. Долматова, Д. Э. Миллер, Т. И. Курочкина, К. М. Персецкая // Молодой ученый. – 2015. – №19. – С. 125-127. – URL https://moluch.ru/archive/99/22281/ (дата обращения: 12.04.2018).
10. Жербанова, К. В. Управление персоналом на предприятии общественного питания /К. В. Жербанова //Современные научные исследования и инновации. 2015. – [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2015/06/55305 (дата обращения: 26.04.2018).
11. Информация для официанта [Текст]. – Саратов, 2014 – 10 с.
12. Кейтеринг [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ridero.ru/books/keitering/read/ (дата обращения: 26.02.2018).
13. Кибанов, А. Я. Управление персоналом: Энциклопедия [Текст] / А. Я. Кибанов. – ИНФРА-М, 2014. – 418 с.
14. Кибанов, А. Я. Управление персоналом организации: стратегия, маркетинг, интернационализация: учеб. пособие [Текст] / А. Я. Кибанов, И. Б. Дуракова. – М.: ИНФРА, 2014.
15. Классификация персонала предприятий общественного питания. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://lektsii.org/13-65149.html (дата обращения: 26.05.2018).
16. Корпоративный стандарт [Текст]. – Саратов, 2011. – С.5
17. Кутаева, Т. Н. Общественное питание в системе потребительских услуг / Т. Н. Кутаева, Е. А. Кутаева. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vestnik.ngiei.ru/wp-content/uploads/2014/12 Кутаева-Т.-Н.-Кутаева-Е.-А..pdf
18. Маслова, В. М. Управление персоналом: учебник и практикум для академического бакалавриата [Текст] / В. М. Маслова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2015. – 345 с.
19. Мотивация персонала в ресторане. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studwood.ru/1534505/menedzhment/motivatsiya_personala_restorane (дата обращения: 26.05.2018).
20. Отчеты о заработной плате кафе «М…..а» за 2016-2018 гг. [Текст]. –2016-2018
21. Одегов, Ю. Г. Кадровая политика и кадровое планирование: учебник и практикум для академического бакалавриата [Текст] / Ю. Г. Одегов, М. Г. Лабаджян. – М. : Издательство Юрайт, 2015. – 444 с.
22. Основы управления персоналом: учебное пособие [Текст] / А. П. Егоршин. – 4-e изд., перераб. и доп. – М.: НИЦ Инфра-М, 2015. – 268 с.
23. Особенности систем подготовки кадров в отрасли ресторанного бизнеса. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studwood.ru/764305/menedzhment/osobennosti_sistem_podgotovki_kadrov_otrasli_restorannogo_biznesa (дата обращения: 20.05.2018)
24. Организация обслуживания в ресторане. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://mir-restoratora.ru/?p=1645 (дата обращения: 28.05.2018)
25. Отчеты о выполнении бюджета кафе «М…..а» за 2016-2018 гг. – 2016-2018 [Текст]. –2016-2018
26. Отчет о численности и состав персонала кафе «М….а» [Текст]. – 2016-2018
27. Официальный сайт кафе «М…..а». [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://cafe-matreshka.com/ (дата обращения 28.04.2018)
28. Официальный сайт Института ресторанных технологий. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.reste.ru/texts/2006.naim.html (дата обращения 15.05.2018)
29. Петраков, А. А. Основной персонал ресторана. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.restcon.ru/index.php?article_id=19§ion=article (дата обращения: 22.05.2018)
30. Положение об аттестации персонала кафе «М….а» [Текст]. –2014 – С.1
31. Программа подготовки сотрудников на рядовых позициях. Руководство к работе: учебное пособие [Текст]. – Саратов, 2011.
32. 15 золотых принципов ресторанного сервиса [Текст]. – Саратов, 2012.
33. Рабочая инструкция администратора [Текст]. – Саратов, 2012 – С.1
34. Российский сетевой рынок общественного питания 2016. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://alfabank.rbc.ru/media/research/file.pdf (дата обращения: 20.05.2018)
35. Секреты поведения во время стажировки, которые помогут устроиться на работу. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://fb.ru/post/career-management/2017/9/8/16521 (дата обращения: 15.05.2018)
36. Скрипниченко, Л.С. Исследование особенностей трудовой мотивации на предприятиях сферы общественного питания [Текст] / Л. С. Скрипниченко // Международный научный журнал «Инновационная наука». – №9. – /2015. – С. 288-290
37. Толпегина, О. А. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности [Текст]: учебник и практикум. / О. А. Толпегина, Н. А. Толпегина. − М.: Юрайт-М., 2016. − 259 c.
38. Тренинги в сети «М….а» [Текст]. – 2014 – С.2
39. Управление персоналом: учебное пособие [Текст] / А. Я. Кибанов, Г. П. Гагаринская, О. Ю. Калмыкова, Е. В. Мюллер. – М.: НИЦ Инфра-М, 2013. – 185 с.
40. Управление персоналом организации: учебник / под ред. А.Я. Кибанова. – 4-е изд., перераб. и доп. – М. : ИНФРА-М, 2017. – 695 с.
41. Фадейчева, И. Н. Эффективное управление малыми предприятиями в сфере услуг общественного питания: проблемы и перспективы [Текст] / И. Н. Фадейчева, И. В. Бардасова //Вестник Казанского технологического университета. – 2012. – № 10. – С.313-317.
42. Штатное расписание кафе «М…а» за 2016-2018 гг. [Текст]. –2016-2018
43. HUMAN RESOURCE MANAGEMENT: V SEMESTER CORE COURSE. ADMISSION ONWARDS, 2011
44. Keenan T. Human Resource Management. – HM-A3-engb 1/2011 (1014)
45. Myron D. Fottler STRATEGIC HUMAN RESOURCES MANAGEMENT. – http://ache.org/pubs/Fried%20Sample.pdf