Адаптация системы ХАССП к производству мясных чипсов

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.
Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ5
1.1 Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов 5
1.2 Производство сыровяленых соленых мясных изделий 9
1.2.1 Выбор и подготовка сырья и добавок9
1.2.2 Технологический процесс производства сыровяленых продуктов13
1.3 Управление качеством и безопасностью пищевой продукции
на основе принципов ХАССП20
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ26
2.1 Общая характеристика предприятия ООО «Алтайские колбасы»26
2.2 Охрана окружающей среды27
2.3 Охрана труда и техника безопасности 28
2.4 Организация, материал и методика исследований 29
2.5 Результаты исследований и их анализ 32
2.5.1 Технология производства мясных чипсов 32
2.5.2 Требования к качеству и безопасности мясных чипсов35
2.5.3. Органолептические и физико-химические показатели мясных
чипсов36
2.5.4 Экономическая эффективность производства мясных чипсов 38
2.5.5 Управление качеством и безопасностью мясных чипсов40
2.5.5.1 Определение факторов риска в производстве мясных чипсов40
2.5.5.2 Определение рисков и критических контрольных точек
при производстве мясных чипсов42
2.5.5.3 Разработка рекомендаций по управлению критическими
контрольными точками 46
ВЫВОДЫ48
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ49
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК50
ПРИЛОЖЕНИЯ53

1.1 Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов

Мясо – туша или часть туши убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.[5].
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном количестве для человека полиненасыщенные жирные кислоты.
Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная кань.
...

1.2.1 Выбор и подготовка сырья и добавок

Для гарантии безопасности продукта следует использовать мясо с низкой бактериальной обсемененностью и повышенные дозировки соли и других добавок, снижающих активность воды аw. Важным «барьерным» фактором для размножения микроорганизмов является также присутствие нитрита.
Поскольку сыровяленые изделия не подвергают тепловой обработке, очень важной характеристикой является микробиологическое состояние мясного сырья. Мясо недолжно контаминироваться микроорганизмами на любой стадии, начиная с убоя и шпарки свиных туш [4].
Убой свиней следует производить примерно через 6 ч после последнего кормления, так как процесс переваривания пищи сопровождается повышенной активностью бактерий в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) животного, что повышает вероятность миграции бактерий в прилегающие мышечные ткани.
После убоя свиные туши в целях ингибирования роста бактерий следует как можно быстрее охладить.
...

1.2.2Технологический процесс производства сыровяленых продуктов

Технология сыровяленых продуктов включает в себя три стадии — посол, выравнивание концентраций внесенных посолочных веществ и вяление (созревание). Копчение при необходимости проводят после выравнивания концентраций посолочных веществ и обеспечения микробиологической стабильности. Основным физическим процессом является диффузия добавок, в том числе соли, по всему изделию[25].
Обработка нитритно-посолочной смесью. На начальной стадии производства, а именно при посоле нитритно-посолочной смесью (НПС) на поверхность продукта наносят соль и другие добавки — нитрит, усилители цвета и специи.
Скорость диффузии добавок в продукт определяется преимущественно концентрацией соли на поверхности, толщиной куска мяса и наличием (или отсутствием) в нем барьеров в виде соединительной ткани. Мышечный жир, расположенный между отдельными мышцами в жирном мясе, также служит своего рода барьером, вызывая замедление процесса диффузии.
...

на основе принципов ХАССП

На российских пищевых предприятиях внедрение систем на основе принципов НАССР (Hazard Analysisand Critical Control Points— анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета ЕС 93/43 «О гигиене продуктов питания», проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАСС П. Общие требования»[1].
Многие отечественные компании по переработке мяса, и других видов пищевого сырья, а также смежные предприятия разрабатывают свои системы внедрения НАССР на основе внедренных ранее систем менеджмента качества по ГОСТ Р ИСО 9001—2001 «Системы менеджмента качества. Требования». Это обусловлено тем, что системы по ИСО9001 имеют некоторые ограничения по отношению к пищевой продукции и не учитывают специфические особенности пищевых предприятий[26].
...

2.1 Общая характеристика предприятия ООО «Алтайские колбасы»

История мясоперерабатывающего завода ООО «Алтайские колбасы» началась с августа 2005 года. На территории города Барнаула по специальному проекту был построен профильный мясоперерабатывающий модуль, включающий в себя холодильные камеры (заморозки, шоковой заморозки, охлаждения), колбасное производство, лабораторию, автотранспортный цех, цех инженерного обеспечения, а также артезианские скважины, трансформаторную подстанцию, очистные сооружения.
Сегодня – это мясоперерабатывающий завод средней мощности, оснащенный лучшим оборудованием ведущих европейских производителей (Vemag, Poly Clip, Tipper Tie, Kramer Grabe, Schaller, Bitzer), обеспечивающим высокое качество выпускаемой продукции и позволяющим производить широкий ассортимент по классическим отечественным и современным западным технологиям (приложение Б). Предприятие располагает новой котельной, запустило в эксплуатацию около 30 единиц нового технологического оборудования.
...

2.2 Охрана окружающей среды

Охрана природы – это комплекс государственных, междугородных и общехозяйственных мероприятий, которые направлены на рациональное природопользование, восстановления, умножения и охрану природных ресурсов для блага человеческого общества.
Различают две особенные проблемы охраны природы. Первая проблема заключается в том, что необходимо охранять природные ресурсы от истощения, восстанавливать их, так как они необходимы для существования человека. Вторая проблема - охрана от загрязнения сбросами производства самой среды обитания человека.
Любой мясоперерабатывающий завод является источником загрязнения атмосферы. На предприятии проводят следующие мероприятия по защите окружающей среды:
- организована бесперебойная и эффективная работа системы очистки и безотходной технологии с утилизацией отходов;
-обеспечивается контроль за соблюдением на предприятии экологических требований.
Проблема охраны окружающей среды, приобрела мировое значение.
...

2.3 Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
В Конституции РФ указано, что каждый работник имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, а также на отдых, охрану здоровья и благоприятную окружающую среду. Сокрытие должностными лицами фактов и обстоятельств, создающих угрозу для жизни и здоровья людей, влечет за собой ответственность работодателя.
Биологическая безопасность должна обеспечиваться средствами индивидуальной защиты. В электрических схемах машин и оборудования должна быть предусмотрена защита от перегрузок и короткого замыкания, обеспечивающая автоматическую разгрузку или отключение.
...

2.4Организация, материал и методика исследований

Цель бакалаврской работы – изучить технологию производства и разработать рекомендаций по повышению качества и безопасности мясных чипсов на основе принципов ХАССП в условиях ООО «Алтайские колбасы».
Задачи работы:
• Изучить технологию производства мясных чипсов «Сицилия» и «Канзас» (далее – продукты).
• Исследовать органолептические и физико-химические показатели продуктов.
• Выявить критические контрольные точки в технологии продуктов.
• Разработать критерии и рекомендации по улучшению контроля производства продуктов, основанного на принципах ХАССП.
Работа проведена в соответствие с поставленными задачами в условиях ООО «Алтайские колбасы» и на кафедре технологии производства и переработки продукции животноводства Алтайского ГАУ. Объектом исследования служили мясные чипсы из говядины и свинины торговых марок «Канзас» и «Сицилия».
Работа состояла из нескольких взаимосвязанных этапов исследований.
...

2.5.1Технология производства мясных чипсов

Требования к сырью и материалам. Для производства продуктов применяется следующие сырье и компоненты: говядина первой и второй категории, свинина 3 и 4 категории в охлажденном и замороженном состоянии.
Для чипсов «Канзас» используется мышечная ткань от шейной, лопаточной, тазобедренной и грудной частей говядины, нарезанная на ломтики или полоски произвольной формы толщиной не более 0,5 см. Для чипсов «Сицилия» применяется мышечная ткань от лопаточной, тазобедренной и спинной частей свинины, нарезанная на ломтики или полоски произвольной формы толщиной не более 0,5 см.
Мясные чипсы производят по схеме, представленной на рисунке 2.
Подготовка сырья, материалов, оболочек. Сырьё, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приёмке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости, мокрому туалету.
...

2.5.2Требования к качеству и безопасности мясных чипсов

Все продовольственное сырье животного происхождения, используемое для изготовления изделий, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующей «Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы (№13-7-2/871 от 12.04.97)».
Импортные компоненты должны быть разрешены для использования в пищевой промышленности Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Сырье животного происхождения импортного производства должно быть ввезено в Российскую Федерацию по разрешению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору для реализации без ограничений.
...

2.5.3 Органолептические и физико-химические показатели мясных
чипсов

Важную роль при оценке качества мясной продукции играют органолептические показатели, результаты исследования которых представлены в таблице 1 для чипсов «Канзас» и «Сицилия».
Мясные чипсы представляют собой продукт в форме ломтиков произвольной формы толщиной до 0,5 см с чистой сухой поверхностью и плотной консистенцией, имеют выраженный аромат копчения, темно-красный цвет мышечной ткани с белым или пожелтевшим шпиком.
Из данных таблицы 1 видно, что органолептические показатели чипсов «Сицилия» отличаются от чипсов «Канзас» тем, что имеют белый, с розовым оттенком цвет шпика, или с пожелтение шпика при копчении, т.к. это связано с цветовыми особенностями свиного жира.
...

2.5.4 Экономическая эффективность производства мясных чипсов

Полная себестоимость мясных чипсов формируется с учетом затрат по статьям калькуляции на производство продукта. Структура затрат представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Калькуляция себестоимости мясных чипсов
Статьи затрат
Удельный вес, %
Себестоимость чипсов, руб./ 600 г

«Канзас»
«Сицилия»
Материальные
в том числе:
84,1
283,1
224,8
сырье
66,0
222,2
176,4
транспортные
2,6
8,8
6,9
упаковка
9,0
30,3
24,1
топливно-энергетические
6,5
21,9
17,4
Зарплата с отчислениями
5,9
19,9
15,8
Условно-постоянные расходы
8,0
26,9
21,4
Амортизация
2,0
6,7
5,3
Итого
100,0
336,7
267,3

Выход чипсов по отношению к массе сырья составляет 60 %, исходя из чего рассчитанную себестоимость 1 кг чипсов следует относить на 600 г готового продукта.
Данные таблицы 3 показывают, что наибольший удельный вес затрат в структуре себестоимости продукта занимают материальные затраты и, прежде всего, затраты на сырье, доля которых составляет 66 %.
...

2.5.5.1 Определение факторов риска в производстве мясных чипсов

Факторы риска – это все присутствующее в продукте, способное причинить вред потребителю, в том числе травмировать или вызвать пищевое отравление или заболевание. Факторы риска могут иметь биологическую, химическую или физическую природу и являются основой любой системы ХАССП.
Чтобы оценить, какие идентифицированные факторы риска должны контролироваться системой НAССР, на стадии их анализа необходимо определить их значимость. В результате выявляются «существенные факторы риска», то есть такие, которые необходимо контролировать, чтобы данный продукт был безопасен при употреблении его в пищу[28].
Существенные факторы риска – это факторы риска, которые по своей природе та ковы, что для производства безопасных для здоровья пищевых продуктов не обходимо их устранение или снижение.
...

2.5.5.2 Определение рисков и критических контрольных точек
при производстве мясных чипсов

В работе выявлены основные опасности и проведен анализ рисков по вероятности их появления и значимости последствий. Определено, что на мясные чипсы оказывают воздействие все три вида опасностей: биологические, химические и физические. В соответствие со вторым принципом ХАССП определены ККТ процесса производства продукта путем анализа по каждому опасному фактору на всех операциях, включенные в блок-схему технологического процесса. Для определения ККТ использовали метод принятия решений по ГОСТ 51705.1.
Алгоритм определения критических точек процесса предусматривал ответы на четыре последовательно задаваемых вопроса в «дереве принятия решений» (рис. 8).
...

контрольными точками

Для каждой из выявленных ККТ разработана контрольная карта ХАССП, в которой указаны опасные факторы и их критические пределы, процедуры мониторинга, предусматривающие ответы на вопросы: что контролируется, кто и как проводит контроль, с какой частотой проводится контроль (табл. 5).
...

1. Версан, В.Г. Безопасность пищевой продукции [Текст] : от ХАССП к ИСО 22000 / В. Г. Версан // Сертификация. — 2007. — № 3. — С. 32-34.
2. ГОСТ Р 51705.1 – 2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования [Текст]. Введен 01.07.2001. – М.: Госстандарт России. Издательство стандартов. – 2001. – с. 12.
3. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. — 15 с.
4. ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции [Текст]. Введен 01.01.2008. –М.: Стандартинформ. – 2007. – с. 36.
5. Давлеев, А.Д. Производственные стандарты микробиологической безопасности при переработке птицы в США [Текст] / А. Д. Давлеев, П. П. Сорокин // Птица и птицепродукты. — 2014. — № 1. — С. 56-58.
6. Запорожский, А.А. К вопросу о системе менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов [Текст] / А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов, Э.Ю. Мишкевич // Техника и технология пищевых производств — 2013. — № 4 (31). — С. 17-20.
7. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст] / Г. Кайм. - Пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2006.- 488 с.
8. Кецелашвили, Д. В. Технология мяса и мясных продуктов [Текст] . Ч. 2: Учебное пособие: В 3ч. / Д. В. Кецелашвили. – Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2004. – 159 с.
9. Красуля, О.Н. Реализация системы ХАССП в технологии производства вкусо-ароматических добавок [Текст] / О. Н. Красуля, Ю. С. Малофеева. – М.: Мясная индустрия.– №3. – 2006. – С. 32 – 35.
10. Кушевская, Р.А. Технохимический контроль и управление качеством [Текст] / Р.А. Кушевская, Г.В. 26. Гуринович. – Кемерово :КемТИПП, 2004. – 63с.
11. Мамцев, А.Н., Кузнецова Е.В. Управление безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП [Текст] / А.Н. Мамцев, Е.В Кузнецова // Достижение науки и техники АПК. — 2007. — № 12. — С. 30-31.
12. Мезенцев, С.В., Щербинин А.В. ХАССП — «аксиома или теорема» для перерабатывающих предприятий [Текст] / С.В. Мезенцев, А.В. Щербинин // Вестник АГАУ. — 2014. — № 9(119). — С. 126-130.
13. Мезенцев, С.В. Система ХАССП для предприятий по убою скота и птицы (наличие требований по E.coli) [Текст] / С.В. Мезенцев // Вестник АГАУ. — 2014. — № 10(120). — С. 132-137.
14. Мезенцев, С.В. Разработка и внедрение схем безопасности продуктов животноводства и птицеводства и их влияние на эпизоотическую ситуацию Алтайского края [Текст] : монография / С. В. Мезенцев. — Барнаул: Изд-во АГАУ, 2009. — С. 28.
15. Мезенцев, С.В. Системность подходов обеспечения эпизоотического благополучия в регионе и ветеринарно-санитарная оценка всех видов животноводческого сырья [Текст]: монография / С. В. Мезенцев. — Барнаул: ООО «Пять плюс», 2014. — С. 27.
16. Мейес, Т. Эффективное внедрение HACCP [Текст] / Т. Мейес. – СПб : Профессия, 2009. – 272 с.
17. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст] / В. М. По-зняковский – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. – 526 с.
18. Сокорутова, С.С. Проблемы внедрения систем управления качеством продукции в отечественном животноводстве [Текст] / С. С. Сокорутова // Вестник Северо-Восточного федерального университета им. М.К. Аммосова. — 2012. — № 1. — Т. 9. — С. 90-94.
19. Стацько, В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса [Текст] / В. П. Стацько – Ростов – на – Дону: Феникс, 2000. – 352 с.
20. Терентьев Л. П. Мясо в питании человека [Текст] / Л.П. Терентьев – СПб.: Питер, 1999. – 243 с.
21. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
22. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мяс-ных продуктов» (ТР ТС 034/2013).
23. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»
(ТР ТС 005/2011).
24. ТУ 9213-039-40155161-2006
25. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации [Текст] / Г. Фейнер. – СПб : Профессия, 2010. – С. 91-92, 641-645, 694-706.
26. Хамидов, Р.Н. Внедрение международной системы ХАССП на Ульяновском мясокомбинате [Текст] / Хамидов Р.Н., Авылов Ч.К., Зеленов Г.Н. – М.: Мясная индустрия. – №3. – 2006. – С. 26 – 30.
27. HACCP / ISO 22001 [Электронный ресурс] // International certification organization. Режим доступа: http://www. worldico.org.
28. Мортимор, С. HACCP. Практические рекомендации [Текст] / С. Мортимор, К. Уоллес. - пер. с англ. – Санкт-Петербург: ИД Профессия, 2014. – 520 с.