Идентификация мяса животных и птицы в условиях лаборатории ветеринарной экспертизы

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных товаров значительно выросли. На рынке мясо, пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому чрезвычайно важной потребностью в наше время является развитие методов оперативной идентификации видов мяса в местах их продажи
Мясо относится к важнейшим продуктам питания, как источник полноценных белков, а также жиров, минеральных, экстрактивных веществ и некоторых витаминов. Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, энергетической ценностью, вкусовыми свойствами и уровнем усвояемости. По современной научной оценке, мясо – это функциональный продукт питания, который обеспечивает "здоровое питание" и работоспособность людей [1]. Мясо представляет собой пищевой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птицы, прошедший определенную технологическую обработку и готов для реализации и использования в пищу.
Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термической обработке.
В зависимости от вида убойного травоядного животного различают следующие виды мяса: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину и крольчатину, а также мясо домашней и дикой птицы.
Замена наиболее распространенных видов мяса (говядины, свинины, баранины) встречается не очень часто потому, что большинство потребителей в достаточной степени знакомы с потребительскими свойствами и идентификационными признаками этих видов мяса. Но иногда можно встретиться со случаями замены более ценного вида мяса менее ценным. Например, в процессе реализации говядину могут заменить молодой кониной, свинину – собачьим мясом, крольчатину или зайчатину – кошачьим мясом. В некоторых случаях распознать такую фальсификацию можно легко. Это касается тех случаев, когда идентифицируется мясо в тушках или в больших отрубах [2]. В этом случае важным идентификационным признаком являются анатомические особенности костей скелета, на основе которых достаточно легко и с большой вероятностью можно определить, какой вид животных принадлежит данное мясо.
Огромное значение и большая ответственность в идентификации мяса лежит на ветеринарной экспертной лаборатории.
Цель работы – изучить деятельность экспертной ветеринарной лаборатории по идентификации мяса животных и птицы.
Объект исследования – мясо животных и птицы.
Предмет исследования – деятельность лаборатории ветеринарной экспертизы по идентификации мяса животных и птицы.
Задачи исследования:
1. Изучить основные характеристики мяса животных и птицы;
2. Определить основные идентификационные особенности мяса различных видов животных и птицы;
3. Изучить методы идентификации мяса животных и птицы в лабораторных условиях по органолептических показателях;
4. Изучить идентификацию мяса животных и птицы по лабораторных параметрах.
Гипотеза исследования. Знание методов идентификации мяса животных и птицы даст возможность проведения объективной и точной экспертизы этих продуктов в ветеринарной лаборатории.

Оглавление
Введение 3
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Характеристика мяса животных и продуктов из мяса животных 5
1.2 Характеристика мяса птицы и продуктов из мяса птицы 18
1.3 Идентификационные черты мяса животных 21
1.4 Идентификационные черты мяса птицы 27
Глава 2. Собственная работа
2.1 Материально техническая база ветеринарной лаборатории 30
2.2 Идентификация мяса животных и птицы по органолептическим показателям в лабораторных условиях 31
2.3 Идентификация мяса животных и птицы по лабораторным параметрам в условиях лаборатории ветеринарной экспертизы 41
Заключение 48
Список литературы 50

В работе представлены различия между мясом различных видов животных и птиц

1. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 211 с.
2. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2011. – 354 с.
3. Биотехнологические аспекты совершенствования производства сырокопченых колбас / А. Б. Лисицын, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина, В. А. Лисицына // Всё о мясе. – 2013. – № 3. – С. 3-14.
4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / За редакцією В. І. Хоменка. — К.: Сільгоспосвіта, 2013. – 716 с.
5. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник. — 4-е изд., перераб. — М.: Экономика. 2010. – 408 с.
6. Гончаров Г. І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою: Навч. посіб. — К.: НУХТ, 2013. – 160 с.
7. ГОСТ 7269–79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. – М.: Стандартинформ, 2006. – 5 с.
8. ГОСТ 9792–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб. – М.: Стандартинформ, 2009. – 5 с.
9. ГОСТ ISO 9001– 2011 Системы менеджмента качества. Требования. – М.: Стандартинформ, 2012. – 29 с.
10. ГОСТ Р 51705.1–2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 12 с.
11. ГОСТ Р 51944–2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы. – М.: Стандартинформ, 2008. – 8 с.
12. ГОСТ Р 52196–2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2012. – 32 с.
13. ГОСТ Р 52196–2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2012. – 5 с.
14. ГОСТ Р 52427–2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2007.
15. ГОСТ Р 52675–2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2007. – 16 с.
16. ГОСТ Р 52702–2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2007. – 14 с.
17. ГОСТ Р 52837–2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.
18. ГОСТ Р 52843–2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.
19. ГОСТ Р 53221–2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2009. – 10 с.
20. ГОСТ Р 53992–2010 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания метаболитов нитрофуранов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором. – М.: Стандартинформ, 2011. – 16 с.
21. ГОСТ Р 54315–2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2012. – 24 с.
22. ГОСТ Р 55445–2013 Мясо. Говядины высококачественная. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с.
23. Гущин В. В. О стандарте ЕЭК/ООН «Баранина – туши и отрубы // Мясная индустрия. – 2006. – № 10. – С. 41-45.
24. Житенко П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 2011. – 335 с.
25. Журавская Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2011. – 176 с.
26. Закревский В.В. Государственная система надзора за безопасностью пищевых продуктов в России / В.В. Закревский, В.А. Зуйков, А.В. Закревская // Экология человека. – 2010. – №9. – С. 3-8.
27. Закревский В.В. Питание и здоровье человека / В.В. Закревский // Экология и здоровье человека: сборник материалов к общему собранию Санкт-Петербургской секции образования и развития науки РАЕН «Открытый мир человека» 15 марта 2013 г. – СПб.: Проспект Науки, 2013. – С. 21-33.
28. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 2009. – 480 с.
29. Инербаева А. Т. Товароведная оценка мяса птицы и способы снижения токсических элементов как факторы, формирующие безопасность пищевых продуктов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Инербаева Айгуль Тойкеновна. – Кемерово, 2004. – 149 с.
30. Кайм Генрих. Технология переработки мяса. Немецкая практика: Пер. с нем. – СПб: Профессия. 2013. – 488 с.
31. Королев, A.A. Гигиена питания / A.A. Королев. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 528 с.
32. Лабораторный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов: учебное пособие / под ред. проф. В.А. Доценко. – СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова, 2012. – 51 с.
33. Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / В.А. Макаров, М.Ф. Боровков, А.П. Ермолаев. – М.: Агропромиздат, 1987. – 271 с.
34. Мартинчик А.Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2013. – 392 с.
35. Общая технология получения и переработки мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин и др. – М.: Колос, 2004. – 367 с.
36. Переработка птицы / М. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков и др. – М.: Агропромиздат, 2000. – 272 с.
37. Решение Комиссии Таможенного союза «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утв.от 28.05.2010 № 299 (с дополнениями 15.01.2013) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902249109.
38. Рогов И. А. Изготовление колбас и мясных деликатесов. — М.: Профиздат, 1994. – 210 с.
39. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
40. Российский статистический ежегодник. 2014: стат. сб. / Росстат. – М., 2012. – 786 с.
41. Серёгин И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. – С.-П. "ГИОРД", 2014. – 465 с
42. Серёгин И.Г. Ветсанэкспертиза и оценка продуктов убоя животных при паразитарных болезнях. – М, МГУПБ, 2009. – 254 с.
43. Серёгин И.Г. Ветсанэкспертиза и технология переработки птицы. – М., МГУПБ, 2006. – 250 с.
44. Серёгин И.Г. Методы подготовки продуктов убоя животных для осмотра при ветсанэкспертизе, 2010. – 321 с.
45. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2012. – 600 с.
46. Скаковский Е.Д. Идентификация мяса птицы с использованием метода 1Н и 13С ЯМР. – Минск: Ин-т физ.-орган. химии АНБ, 2011. – С. 155.
47. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 2001. – 490 с.
48. Справочник технолога колбасного производства / И. А. Рогов, А. Г. Заболита, Б. Е. Гутник и др. – М.: Колос, 2012. – 385 с.
49. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. — М.: Агропромиздат, 2010. – 576 с.
50. Технология переработки бройлеров // Технология производства мяса бройлеров / Под ред. В. И. Фисинина и Т. А. Столляра. — Сергиев-Посад. – 2012. – 321 с.
51. Тимощук И. И. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. – К.: Урожай, 2014. – 160 с.
52. Тимощук І. І., Черниш М. Ю., Яворський В. В. Технологія м’яса і м’ясопродуктів. – К.: Урожай, 2014. – 160 с.
53. Хвыля С. И. Использование гистологического метода для идентификации мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2006. – № 12. – С. 32-34.
54. Хвыля С. И. Мясная промышленность России: проблема фальсификаций. Ч. 2 // Мясной бизнес. – 2006. – № 8. – С. 34.
55. Хвыля С. И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия. – 2013. – № 9. – С. 9-12.
56. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Издат. – торговая корпорация «Дашков и К», 2012. – 460 с.