Ветеринарно-санитарная экспертиза творога на продовольственном рынке

Молочное скотоводство в России является одной из главных отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения молоком и молочными продуктами. Молочное скотоводство занимает 29% от общей продукции животноводства.
Сырое молоко - основное сырьё при производстве всех без исключения молочных продуктов, качество и безопасность которого, является определяющими факторами при производстве молочных продуктов.
Важным показателем качества молока, является количество соматических клеток. В молоке с повышенным содержанием соматических клеток, изменяются состав и количество белков, что приводит к снижению качества и выхода белковых молочных продуктов.

Введение 3
1. Обзор теоретических концепций 5
1.1 Современное состояние производства молока и молочных продуктов в России и Евразийском Экономическом Союзе 5
1.2 Ветеринарно-санитарные требования к качеству коровьего молока 11
1.3 Факторы, влияющие на физико-химические и технологические свойства коровьего молока 16
1.4 Содержание микроорганизмов и соматических клеток в коровьем молоке. 24
2. Методика и схема проведения исследования 39
2.1 Схема проведения исследования 39
2.2 Методы определения качества молока 41
2.2.1 Определение количества соматических клеток в молоке 41
2.2.2 Определение массовой доли белка в молоке 41
2.3 Методы определения качества творога 42
2.3.1 Исследование творога по органолептическим показателям 43
2.3.2 Исследование творога по физико-химическим показателям 44
3. Результаты исследований 47
3.1 Характеристика продовольственного рынка г.Вязьма. 47
3.2 Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы рынка 50
3.3 Результаты исследований молока и творога. 55
Обсуждение результатов исследования 57
Список литературы 60
Приложения 71

задачи:
1. провести количественную оценку содержания соматических клеток в молоке у частных производителей;
2. провести органолептическое исследование качества творога в зависимости от количества соматических клеток в молоке;
3. провести физико-химическое исследование качества творога в зависимости от количества соматических клеток в молоке:
 на влажность получаемого из него творога;
 на кислотность получаемого из него творога;
защита дипломной работы проходила в Смоленске, оценка отлично

1. Абдуллаева Л.В. О дополнительных показателях качества сырого молока / Л.В. Абдуллаева // Молочная промышленность. - 2015. - № 3. - С. 12-13.
2. Авдеенко А.В. Влияние электромагнитного излучения КВЧММ-диапазона на состав и свойства молока / А.В. Авдеенко, Д.В. Кривенко // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2012. - № 1(7). - С. 16-18.
3. Андреев В.Б. Некоторые моменты обеспечения санитарного качества молока / В.Б. Андреев, Л.Д. Демидова, В.В. Ивановцев // - М.: - Триада. - 2002. - 56 с.
4. Барашкин М.И. Влияние различных факторов на иммунную систему крупного рогатого скота при промышленных технологиях содержания / М.И. Барашкин // Аграрный вестник Урала. - 2015. - № 2(132). - С. 16-18.
5. Барашкин М.И. Продуктивное долголетие крупного рогатого скота при промышленных технологиях содержания / М.И. Барашкин // Аграрный вестник Урала. - 2015. - № 1(131). - С. 34-37.
6. Барашкин М.И., Инновационные методы выявления фальсификации молока / М.И. Барашкин, Е.А. Петров // Аграрный вестник Урала. - 2014. - № 4. - С. 15-18.
7. Баркова А.С. Ультразвуковое исследование молочной железы высокопродуктивных коров в норме и при патологии / А.С. Баркова, А.Г.Баранова, Г.Ю. Смирнов // Современные проблемы ветеринарного акушерства и биотехнологии воспроизведения животных : матер. междунар. науч.-практ. конф. - Воронеж. - 2012. - С. 88-91.
8. Белоусов В.И. Санитария производства молока / В.И. Белоусов и др. // Ветеринария. - 2002. - № 5. - С. 3-6.
9. Бессонова Л.П. Качество молочных продуктов как гарантия повышения конкурентоспособности / Л.П. Бессонова, А.В. Черкасова // Молочная промышленность. - 2015. - № 4. - С. 22-24.
10. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов С.А. Серко // - СПб. : Лань. - 2007. - 480 с.
11. Буробкин, И.Н. Мясомолочный подкомплекс России: проблемы развития / И.Н. Буробкин, В.Д. Гончаров, Б.Н. Казаринов // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2009. - № 2. - С. 9-11.
12. Бушуева И.Г. Июль 2014г.: заседание Совета РСПМО / И.Г. Бушуева // Молочная промышленность. - 2014. - № 8. - С. 63-66.
13. Василенко Н. / Качество молока. Как снизить уровень соматических клеток / Н. Василенко // Животноводство России. - 2013. - № 5. - С. 71.
14. Васильев Д.А. Экспресс-метод определения качества молока и молочных продуктов с помощью бактериофагов рода Bacillus / Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин, Н.А. Феоктистова // Зоотехния. - 2014. - № 10. - С. 20-21.
15. Верхоломов Е. Как повысить сортность молока / Е. Верхоломов // Животноводство России. - 2012. - №6. - С. 64.
16. Воронин Б.А. Обеспечение качества и безопасности продукции животноводства в рамках таможенного союза (информация о технических регламентах) / Б.А. Воронин, И.М. Донник, О.Г. Лоретц // Аграрный вестник Урала. - 2014. - № 4. - С. 78-84.
17. Вяйзенен Г.Н. Химический состав молока коров в переходные периоды содержания / Г.Н. Вяйзенен, М.А. Радьков, Н.А. Иванова // Молочная промышленность. - 2008. - № 7. - С. 60-63.
18. Гаврилова Н.Б. Повышение качества сырого молока путем внедрения системы менеджмента / Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыбченко // Молочная промышленность. - 2015. - № 5. - С. 4-7.
19. Гаглова О.В. Связь продуктивного долголетия коров с воспроизводительными качествами / О.В. Гаглова, Ф.Н. Абрампальский // Зоотехния. - 2010. - № 10. - С. 18-19.
20. Головань В. Что влияет на уровень белка в молоке / В. Головань, Н. Подворук // Животноводство России. - 2005. - № 9. - С. 11-14.
21. Гончаров В.Д. Молочный подкомплекс России / В.Д. Гончаров, С.В. Котеев // Аграрный вестник Урала. - 2010. - № 4. - С. 24-27.
22. Горбатова К.К. Химия и физика молока. - СП(б): ГИОРД, 2003. - 190-199 с.
23. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.
24. Гридин В.Ф. Молочная продуктивность коров и морфологические показатели вымени / В.Ф. Гридин, С.Л. Гридина // Аграрный вестник Урала. - 2011. - № 8 (126). - С. 27-29.
25. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты. - М.: Колос, 1973. - 256 с.
26. Давыдова Т.Г. Сравнительная морфология молочной железы высокопродуктивных коров при нисходящем и восходящем маститах / Т.Г. Давыдова, Л.И. Дроздова // Аграрный вестник Урала. - 2011. - № 9 (88). - С. 20-23.
27. Демидова Л.Д. Актуальные проблемы санитарии производства молока / Л.Д. Демидова, В.М. Юрков, А.Г. Миляновский // Проблемы вет.санитарии и экологии. Сб. науч. тр. ВННИВСГЭ. - М. : - 1995. - Т. 98. - С. 103-113.
28. Денисова E.A. Система ХАССП как одно из приоритетных направлений в обеспечении безопасности продукции животного происхождения / E.A. Денисова, Г.Г. Ганович, В.В. Светличкин // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2013. - № 2(10). - С. 8-12.
29. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева // Под ред. В.М. Поздняковского Новосибирск: Сиб. Университетское издательство. - 2007. - С. 211.
30. Зеккони А. Инфицирование молочной железы коров стафилококком / А. Зеккони, Л. Кальвинхо, Л. Фокс // Молочная промышленность. - 2007. - № 2. - С. 27.
31. Зимина Т. Обеспечить безопасность - обеспечить будущее / Т.Зимина // Животноводство России. - 2013. - № 6. - С. 10-12.
32. Иванов Ю.А. Организация селекционно-племенной работы и создание информационной системы в молочном скотоводстве России / Ю.А. Иванов // Молочное и мясное скотоводство. - 2005. - № 4. - С. 12-15.
33. Иванов Ю.А. Мониторинг качества молока - приоритетная задача отрасли / Ю.А. Иванов // Молочная промышленность. - 2013. - № 4. - С. 62-63.
34. Ижболдина С.Н. Морфологические признаки и функциональные свойства вымени голштинизированных черно-пестрых коров по принадлежности к линиям / С. Н. Ижболдина, М. Р. Кудрин // Современные проблемы молочного и мясного скотоводства, производства молока и говядины: материалы Междунар. науч.-практ. конф., посвященной 100-летию со дня рождения академика А.С. Всяких / С.Н. Ижболдина // Дубровицы. - 2012. - С. 46-50.
35. Кавардяков В.Я. Современное состояние и проблемы технологического развития скотоводства Российской Федерации / В.Я. Кавардяков и др. // Аграрный вестник Урала. - 2013. - № 9. - С. 33-36.
36. Калашников А.П. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. - М,: Агропромиздат, 1985. - 350 с.
37. Калдыркаев А.И. Распространение Bacillus cereus и Bacillus mycoides в объектах санитарного надзора / А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова, С.Н. Золотухин // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. - 2014. - № 1(25). - С. 68-77.
38. Карташова В.М. Изменение видового состава сырого молока / В.М. Карташова, О.Н. Якубчак // Доклады РАСХН. - 1995. - № 5. - С. 34-36.
39. Касторнов Н.П. Как преодолеть спад в молочном подкомплексе / Н.П. Касторнов // Молочная промышленность. - 2014. - № 8. - С. 50-52.
40. Климов Н.Т. Экологически безопасные способы лечения субклинического мастита у коров / Н.Т. Климов, Я.С. Ключникова // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2012. - № 1(7). - С. 23-26.
41. Колчина А.Ф. Болезни сосков молочной железы коров как фактор риска развития мастита / А.Ф. Колчина, А.В. Елесин, А.С. Баркова, Т.Г. Хонина // Монография. - Екатеринбург : УрГСХА. - 2010. - С. 56-84.
42. Колчина А.Ф. Ветеринарные аспекты снижения соматических клеток в молоке коров / А.Ф. Колчина // Аграрный вестник Урала. - 2008. - № 11 (53). - С. 40-41.
43. Колчина А.Ф. Современные методы в диагностике патологии молочной железы высокопродуктивных коров / А.Ф. Колчина, А.С. Баркова, М.И. Барашкин // Аграрный вестник Урала. - 2012. - № 12(104). - С. 12-15.
44. Королёва Л.Г. Государственный ветеринарно-санитарный надзор на крупных молокоперерабатывающих предприятиях / Л.Г. Королёва // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2012. - № 1(7). - С. 11-14.
45. Королёва Л.Г. Производственный ветеринарно-санитарный аудит в хозяйствах с целью повышения доброкачественности молока / Л.Г. Королёва, Н.А. Шурдуба // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2011. - № 2(6). - С. 13-16.
46. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 456 с.
47. Кузнецов А. О технологических свойствах молока коров / А. Кузнецов, С. Кузнецова // Молочное и мясное скотоводство. - 2010. - № 2. - С. 6-7.
48. Куликов В.М., Рубан Ю.Д. Общая зоотехния. - М.: Колос, 1982. - 560 с.
49. Лабинов В.В. 2013 год: молочный рынок России / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. - 2014. - № 3. - С. 5-10.
50. Лабинов В.В. Молочное животноводство: первый шаг на пути интенсификации отрасли / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. - 2013. - № 4. - С. 4-6.
51. Лазаревич А. Современные технологии - гарантия качества молока / А. Лазаревич // Животноводство в России. - 2015. - № 1. - С. 38-39.
52. Ларионов Г.А. Влияние обработки вымени коров на микробиологическую обсеменѐнность молока / Г.А. Ларионов, Н.И. Миловидова, Л.М. Вязова // Вестник ветеринарии. - 2012. - № 63. - С. 174-176.
53. Логвинов Д.Д. Маститы и качество молока / Д.Д. Логвинов // Молочное и мясное скотоводство. - 1992. - № 5-6. - С. 5-7.
54. Мартынова Е.Н. Динамика молочной продуктивности и состав молока в зависимости от содержания в нем соматических клеток / Е.Н. Мартынова, Е.В. Ачкасова, И.Ф. Дултаева // Зоотехния. - 2014. - № 11. - С. 19- 20.
55. Мартынова Е.Н. Молочная продуктивность и количество соматических клеток в молоке коров черно-пестрой породы в зависимости от происхождения / Е.Н. Мартынова, В.А. Бычкова, Е.В. Ачкасова, И.Ф. Дултаева// Научное обеспечение АПК: мат. межд. науч.-прак. конф., посвященный 70- летию ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА. Ижевск. ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА. - 2013. - С. 246-250.
56. Мороз М.Т. Кормление крупного рогатого скота / М.Т. Мороз // Санкт-Петербург. - 2010. - С. 184-185.
57. Морозова Н.И. Молочная продуктивность и качество молока / Н.И. Морозова // Зоотехния. - 2012. - № 2. - С. 18-19.
58. Мустафина А.А. Продуктивность качества коров черно-пестрой породы и ее голштинизированных помесей / А.А. Мустафина, Х.Х. Тагиров // Инновации, экобезопасность, техника и технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. Матер. III Всероссийской науч.- практ. конф. с междунар. уч. - Уфа. - БГАУ. - 2012. - С. 86-89.
59. Мысик А.Т. Состояние животноводства в мире, на континентах, в отдельных странах и направления развития / А.Т. Мысик // Зоотехния. - 2014. - № 1. - С. 2-6.
60. Обзор рынка молока и молочной продукции государств - членов Евразийского экономического союза за 2010-2015 годы. - М. - 2016. - 38 с.
61. Париков В.А. Состояние и перспективы научных исследований по борьбе с маститом у коров / В.А. Париков, В.Д. Михайлов, А.Г.Нежданов // Актуальные проблемы болезней органов размножения и молочной железы у животных : матер. междунар. науч.-практ. конф. - Воронеж. - 2005. - С. 3-7.
62. Париков В.А. Этиологические и патогенетические аспекты мастита у коров, методы и средства его профилактики и терапии / В.А. Париков, В.И. Слободяник, Н.Т. Климов и др. // Эколого-адаптационная стратегия здоровья и продуктивности животных в современных условиях. - Воронеж. - 2001. - С.105-113.
63. Петрова О.Г. Острые респираторные заболевания крупного рогатого скота и проблемы профилактики на региональном уровне / О.Г. Петрова, М.И. Барашкин // Аграрный вестник Урала. - 2014. - № 6. - С. 40-42.
64. Посконная Т.Ф. Сравнительная оценка методов отечественного и международного контроля безопасности мяса и мясопродуктов / Т.Ф.Посконная // Сб. научн. трудов. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2008. - Т. 119. - С. 41-52.
65. Прийдак Т.А. Организация контроля качества молока в зарубежных странах / Т.А. Прийдак // Обзорная информация ВНИИ-ТЭИ агропром. - 1999. - С. 41-49.
66. Рахматуллин Э.К. Биологические аспекты использования антисептической эмульсии для сосков вымени при машинном доении коров / Э.К. Рахматуллин, И.А. Головин // Зоотехния. - 2014. - № 10. - С. 18-19.
67. Решетникова Н. Современное состояние и стратегия воспроизводства стада при повышении молочной продуктивности крупного рогатого скота / Н. Решетникова, Г. Ескин, Н. Комбарова и др. // Молочное и мясное скотоводство. - 2013. - № 3. - С. 2-4.
68. Родионов Г.В. Изменение микрофлоры молока по сезонам года / Г.В. Родионов, Е.В. Поставнева, Т. Ананьева // Молочная промышленность. - 2011. - № 6. - С. 58-59.
69. Рыбалова Т.А. Молочная индустрия в 1-м полугодии 2014г. / Т.А. Рыбалова // Молочная промышленность. - 2014. - № 9. - С. 5-7.
70. Салихов Ф.Д. Физико-химические показатели молока коров разных пород. / Ф.Д. Салихов, С.Г. Исламова // Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства. Матер. III Всерос. науч.-практ. конф. - - Уфа. - БГАУ. - 2014. - С. 194-196.
71. Свириденко Г.М. Разработка межгосударственного стандарта. Методы определения соматических клеток в сыром молоке / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2015. - № 6. - С. 7-9.
72. Семёнов С.Н. Состояние и основные тенденции развития молочного животноводства в России / С.Н. Семёнов, О.М. Мармурова, В.С. Васильева // Вестник Воронежского ГАУ. - Воронеж. - 2011. - № 2. - С. 56-59.
73. Семёнов С.Н. Анализ критических точек в технологии получения сырого молока / С.Н. Семёнов, А.В. Кузовлева, А.Н. Пономарёв, К.К. Полянский // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 5. - С. 9-11.
74. Сидорова В. Совершенствуем характеристики молочных коров / В. Сидорова // Животноводство в России. - 2015. - № 2. - С. 45-46.
75. Смирнов А.М. Особенности микробной контаминации охлажденного молока и влияние ее на качество молочных продуктов / А.М. Смирнов, В.М. Карташова // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2012. - № 1(7). - С. 18-20.
76. Сотникова В.М. Мониторинг коагулазоотрицательных стафилококков, выделенных из секрета вымени здоровых и больных маститом коров / В.М. Сотникова, Н.А Шурдуба, В.М. Рыжова // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2015. - № 2(14). - С. 62-67.
77. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 384 с.
78. Суровцев В.Н. Эффективность повышения качества молока / В.Н. Суровцев, Е.Н. Частикова // Молочная промышленность. - 2014. - № 8. - С. 15-18.
79. Ханумян А.А. Современные подходы к вопросам гигиены молочных производств / А.А. Ханумян // Молочная промышленность. - 2015. - № 2. - С 34.
80. Целищева О.Н. Влияние сезона на количество соматических клеток в молоке за 2012-2013 гг. / О.Н. Целищева, Г.П. Бабайлова // Зоотехния. - 2015.- № 3. - С. 18-20.
81. Черепахина Л.А. Динамика циркуляции патогенов мастита и антисептическая обработка вымени / Л.А. Черепахина // Молочное скотоводство. − 2007. − № 2. − С.37-39.
82. Чикина Л.В. Надзор за качеством и безопасностью молока и молочных продуктов/ Л.В. Чикина // Молочная промышленность. - 2013. - № 1. - С. 20-21.
83. Чубарова Е.А. Повышение эффективности контроля биологической безопасности молока и молочных продуктов на основе использования современных технологий / Е.А. Чубарова, О.И. Кальницкая, И.А. Пульчева // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2011. - № 2(6). - С. 16-17.
84. Шепелева Е. Принципы ХАССП: международные стандарты в области управления безопасностью пищевой продукции / Е. Шепелева // Молочная промышленность. - 2012. - № 9. - С. 62-64.
85. Шурдуба Н.А. Определение энтеротоксигенности Staрh.aureus, выделенного из молока и молочных продуктов / Н.А. Шурдуба, В.М. Сотникова, А.М. Нагорных // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2009. - № 1. - С. 20-23.
86. Шурдуба Н.А. Видовой состав микрофлоры сырого молока в хозяйствах, неблагополучных по маститу коров / Н.А. Шурдуба, В.М. Сотникова, М.В. Рыжова, И.С. Осипова, С.В. Токарев // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2014. - №1(11). - С. 65-68.
87. Щетинин М.П. Перспективы развития молочного кластера / М.П. Щетинин // Молочная промышленность. - 2014. - № 11. - С. 7-8.
88. Юрова Е.А. Контроль молочного сырья. Современные требования, принципы и подходы / Е.А. Юрова // Молочная промышленность. - 2015. - № 4. - С 11-12.
89. Bey R.F. The role of bedding management in udder health / R.F. Bey, J.K. Reneau, R.J. Farnsworth // Proc. Natl. Mastitis Coun. - 2002. - Vol. 41. - P. 45-55.
90. Cooper C. Once a day milking : possible and profitable? / С. Cooper // South Island Dairy Event Proceedings. - 2000. - Р. 152-163.
91. Denicourt D. Detection of bovine k-casein genomic variants by the polymerase chain reaction method / M.P. Sabour, A.J. McAlister, D. Denicourt // Anim. Genet. - 1990. - Vol. 21. - P. 215-216.
92. Dеs Cоtеaux L. Practical Atlasоf Ruminantand Camеlid Rеprоductivе Ultrasоnоgraphy / L. Dеs Cotеaux, J. Cоllоtоn, G. Gnеmmi// Wilеy Blackwеll. - 2010. - Р. 228.
93. Erskine R.J. Mastitis control in dairy herds / R.J. Erskine // W.B. Saunders Company Philadelphia. - 2001. - P. 397-433.
94. Fagan E.P. Evaluation and implementation of good pratices in main points of microbiological contamination in milk production / E.P. Fagan, V. Betoli, M.A.F. Barros // - Semina. - 2005. - Vol.26, N1. - P. 83-92.
95. Fasulkov I.R. Ultrasonography of the mammary gland in ruminants : a review / I.R. Fasulkov // Bulgarian Journal of Veterinary Medicine. - 2012.- № 1. - Р. 1-12.
96. Franz S. Ultrasonography of the bovine udder and teat / S.Franz, M.Floek, M. Hofmann-Parisot // Vet. clin. north am. food anim. pract. - 2009. - Vol. 25. - P. 669-685.
97. Hughes J. A system for assessing cow cleanliness / J. Hughes // In Prac. - 2001. - Vol.23, - N 9. - P.517-524.
98. Houe H. Clinical parameters for assessment of udder health in Danish dairy herds / H. Houe, M. Waarst, C. Enevoldsen // Acta Veter. Scand. - 2002. - Vol.43, - N 3. - P. 173-184.
99. Kirchnerova K. Microbiological viewpoints for evaluation of raw cow milk / K. Kirchnerova, V. Foltys // J. of the farm animal science. Nitra, - 2005. - N38. - P. 169.