«Ветеринарно-санитарная характеристика крольчатины ОАО РУССКИЙ МОРОЗ»

СОДЕРЖАНИЕ
с.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………….……………....………….....3
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ… ………………………………………....................5
1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса кролика...........................5
1.2. Виды и категории мяса кроликов...............................................................7
1.3. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение........................9
1.4. Пороки крольчатины..................................................................................11
1.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при болез-нях................................................................................................................................13
2.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ………………..…………...….....….17
2.1. Материалы и методы исследований..........................................................17
2.2. Результаты исследований...........................................................................24
3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ................................33
ВЫВОДЫ………………………………............................................................37
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ...............................................................38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………...............................39
ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................................................................44

1.1 Химический состав и пищевая ценность мяса кролика
Крольчатина отличается от других видов мяса, как по вкусовым характеристикам, так и по химическому составу. В химический состав крольчатины входят стандартные компоненты:
– белки;
– жирные кислоты и жиры;
– витамины и микроэлементы [10].
Состав крольчатины характерен для мяса крупного рогатого скота (КРС) или курицы, но мясо кролика отличается от остальных видов мяса тем, что процент содержания полезных веществ ощутимо выше. Также можно выделить другие преимущества мяса кролика, которые делают продукт привлекательным для покупателя [5, 15].
Если затронуть разговор о мясном продукте кролика, стоит остановиться на том, какая от него польза и вред:
1) Польза крольчатины:
Одно из самых явных полезных качеств является малая энергетическая ценность. Крольчатина содержит значительно меньше калорий по сравнению с другими сортами, так как процент содержания жира в продукте – не более 20 %.
...

1.2 Виды и категории мяса кроликов
Крольчатина делится на следующие виды и категории:
– тушки кроликов первой категории;
– тушки кроликов второй категории;
– тушки кроликов-бройлеров первой категории (таблица 2).

Таблица 2 – Характеристика упитанности тушек кролика
Категория
Характеристика упитанности
Первая
У тушек кроликов первой категории мышцы развиты хорошо, бедра округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщённых полос. Почки покрыты жиром до половины.

Вторая
У тушек кроликов второй категории мышцы развиты удовлетворительно. Бедра плоские, подтянуты. Остистые отростки спинных позвонков немного выступают. Отложения и следы жира на холке и паховой полости незначительны. Допускается отсутствие жировых отложений.
Кролики бройлеры
Бройлерных крольчат отсаживают на 70 – й день жизни и сразу забивают на мясо. При интенсивном выращивании можно получить в 3-месячном возрасте крольчат весом более 3,5 кг.
...

1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Упаковка тушек протекает данным образом: изначально тушки кроликов укладывают в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82 и других полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Далее тушки кроликов укладывают в ящики из гофрированного картона и в дощатые ящики. Они должны быть прочными, чистыми и сухими, без постороннего запаха. Дно и стенки ящиков должны быть выстланы оберточной бумагой, ящики которые из гофрированного картона – полиэтиленовой пленкой. Выступающими концами бумаги или пленки тушки покрывают сверху. После того, как тушки упаковали, их укладывают в ящики, не выстилая их повторно. По ящикам тушки раскладывают в зависимости от категории. Мороженые тушки, не упакованные в пакеты, которые предназначены для реализации, должны быть разделены полосками из подпергамента. Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг [21, 29].
В соответствии с ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя.
...

1.4. Пороки крольчатины
Фальсификация – действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли – продажи с корыстной целью [21].
Крольчатина считается дорогим мясом, поэтому особенно в крупных городах встречаются случаи подмены ценного мяса, менее ценным. Обычно в таком случае крольчатину частенько заменяют тушкой кошки. Если исследуются тушки или большие куски, то благодаря анатомическим особенностям костей скелета можно сделать заключение о принадлежности мяса к тому или другому роду животного. Отличие тушки кролика от тушки кошки можно определить по лапке, которую оставляют, чтобы показать достоверность данного мяса. А также при разделке можно найти разницу по костному составу данных животных посмотрев таблицу 3:
Таблица 3 – Костный состав тушек кролика и кошки.
...

2.1. Материалы и методы исследований
Выпускная квалификационная работа выполнена в период с 01.09.2017 г. по 31.05.2018 на кафедре эпизоотологии, микробиологии и паразитологии ФГБОУ ВО РГАТУ. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кролика проводилась в течение производственной практике в ОАО «Русский мороз», находящийся по адресу: г. Рязань, ул. Весенняя 1 А., в учебной лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, хирургии, акушерства и внутренних болезней животных ФГБОУ ВО РГАТУ. Опыты по изучению ветеринарно-санитарной оценки мяса проведены на кроликах Калифорнийской белой породы массой 4-5,2 кг. Мех густой, белый (уши, кончики хвоста, носа и лапок – тёмно-коричневые), выход продукции – примерно 60 % процентов живого веса, из которых до 85 % – мясо, плодовитость – до 35 крольчат в год, 10-12 крольчат в помёте.
...

2.2. Результаты исследований
Необходимо отличать крольчатину от мяса кошки, так как встречаются случаи подмена. Проводя сравнительно-видовой анализ мы рассмотрели тушки кролика (n=3), производимой в ОАО «Русский мороз» г. Рязани, и тушку кошки.
Одной из главной отличительной особенностью является строение тушки. Отмечены отличия между тушками в анатомическом отношении: лопатка кролика значительно длиннее лопатки кошки, длина лопатки превышала ширину в 2 раза. У кролика рудные кости были разделённые и оканчивались тупо, остистые отростки на спинных позвонках были направлены вперёд, а крестцовые кости были длинные с 4-мя остистыми отростками, когда у кошки спинные позвонки были низкие, сосцевидные отростки направлены назад, длина лопатки оказалось в половину больше ширины, крестцовая кость была также раздельная, но оканчивалась острием. Задние ноги кролика длиннее и заметно развиты лучше передних, у кошки лапы развиты одинаково; основание хвоста у кошки толстое, у кролика тонкое.
...

3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
Кролиководство является одной из перспективных отраслью животноводства, которая в данное время позволяет в короткие сроки обеспечить высококачественными диетическими продуктами и пушниной [2, 5].
В связи с этим в последние годы мы наблюдаем повышение производства крольчатины, так как мясо кролика является диетическим продуктом и, в отличие от мяса других видов животных, не имеет противопоказаний для употребления при различных заболеваниях, потому что в нём содержится легкоусвояемый полноценный белок, низкое содержание холестерина, отличается высокой переваримостью [21].
Основывается на том, что мясо кролика относится к дорогим видам мяса, его обычно пытаются подменить мясом кошки. Крольчатина считается не самым дешевым мясом, поэтому довольно – таки особенно в крупных городах встречаются случаи подмены ценного мяса, менее ценным, так крольчатину частенько заменяют тушкой кошки.
...

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Азотова Е.Н., Горлова А.С., Филь К.А., Поветкин С.Н., Симонов А.Н., Светлакова Е.В. [Текст] Использование мяса кроликов. Подтверждение доброкачественности ветеринарно-санитарной экспертизой. В сборнике: Социально-экономическое развитие России: актуальные подходы и перспективные решения Материалы Международной научно-практической конференции. 2017. С.299-302.
2. Александров, С. Н. Кролики: Разведение, выращивание, кормление [Текст] / С. Н. Александров, Т. И. Косова. – М.: АСТ-Сталкер, 2006. – 160 с.
3. Балакриев, Н. А. Содержание, кормление и болезни клеточных пушных зверей: учеб. пособие [Текст] / Н. А. Балакриев, Д. Н. Передельник, И. А. Домский. – СПб. : Лань, 2013. – 272 с.
4. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Электронный ресурс] : учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. – Электрон. дан. – Санкт-Петербург : Лань, 2013. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/45654. – Загл. с экрана. – С. 53
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. «Ветеринария» [Электронный ресурс] / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов. -2-е изд.; стереотип. – СПб: Лань, 2008. – 448 с. Развитие
6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие. [Текст] / И.Г. Серегин и др. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 478 с.
7. Гиммельрейх, Г. А. / Анатомия домашних животных: Практикум по препарированию [Текст] / Г. А. Гиммельрейх, Г. С. Абельянц, П. А. Осинский; ред. Г. А. Гиммельрейх. Киев: Вшца школа, 2000. – 135 с.
8. Демина М. Ф. и др. / Болезни кроликов; Гос. изд-во сельскохозяйственной литературы [Текст], Москва, 2009. – 247 c.
9. Житникова Ю. / Кролики: породы, разведение, содержание, уход [Текст] / Ю. Житникова. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004. - 256 с.
10. Кабанова Е.М., Бондаренко Н.Н. – [Текст] ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ РАСПОЗНАВАНИЯ ЖИРА ЖИВОТНЫХ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА Труды Кубанского государственного аграрного университета - 2014г. №46 -1 С. 1-4.
11. Справочник ветеринарного фельдшера [Электронный ресурс] : справ. / под ред. Конова Г.А.. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2007. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/196. — Загл. с экрана. — С. 510.).
12. Коростелева В.П., Папуниди Э.К., Смоленцев С.Ю. [Текст] / Влияние цеолитов на качество мяса кроликов. Мясная индустрия. 2013. № 1. С. 64-65.
13. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст] / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 320 с.
14. Котелевич В.А. [Текст] Важный резерв органический продукции – мясо кроликов. / Ученые записки учреждения образования Витебского ордена Знак почета государственная академия ветеринарной медицины.2016. Т. 52. № 3. С.137-140.
15. Кубатбеков Т.С., Органов Э.О.[Текст] Практикум для специалистов по ветеринарно-санитарной экспертизе / Москва, 2016. С. 184-192.
16. Мельниченко В.И., Иванова Е.В. [Текст] // Материалы XII Междуна-родного Московского ветеринарного конгресса по болезням мелких домашних животных. М., 2004. С. 119-135.
17. Морозова Д.Ю. [Текст] В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной паталогии и биотехнологии Материалы Международной студенческой научной конференции. 2016. С. 168-172.
18. Мясо домашних и диких животных и птицы. [Текст] Вестник ветерина-рии. 2009-2010. № 1-4. С. 76-80.
19. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учеб. - справ. пособие [Текст] / В.М. Позняковский. : Новосибирск: Сиб. Унив..,2007. - 528 с.
20. Порублев В.А., Дарьенко П.М. / Анатомо-топографические особенно-сти внутренних органов, предубойный ветеринарный осмотр и ветеринарно- санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов [Текст] Ставрополь.2002.
21. Сатдарова Д.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов при пастереллезе [Текст] // В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы Международной студенческой конференции. 2016. С. 168-172.
22. Седов Ю.Д. Все о кроликах. Энциклопедия кролиководства [Текст] / Ю.Д. Седов. – М.: Феникс, 2012. – 240 с.
23. Серегин И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. [Текст] / И.Г. Серегин, Б.В. Уша. - СПб. : РАПП, 2008г. - 408с.
24. Толоконников В.П., Луцук С.Н., Дьяченко Ю.В., Авдаченок В.Д., Балега А.А. [Текст] /Ученые записки учреждения образования Витебского ордена Знак почета государственная академия ветеринарной медицины. 2015. Т. 51. № 2. С. 82-87.
25. Чепуриной И.П. [Текст] Идентификация и фальсификация продоволь-ственных товаров / И.П. Чепуриной. - 4-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. - 460 с.
26. ГОСТ 27747-88. «Мясо кроликов. Технические условия».
27. ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя».
28. ГОСТ 20235.0-47 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести».
29. ГОСТ «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».
30. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – М. : Издательство стандартов, 2003».
31. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб.
32. ГОСТ Р 51479-99 Мясо мясные продукты, метод определения массовой доли влаги.
33. ГОСТ 20235.0-74 «Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести».
34. ГОСТ 20235.1-74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроско-пического анализа свежести мяса».
35. Cuthberson B.A., Pomeroy R.W., Reach: Clinical feasibility of a rural te-lestoke network [Текст]. Stroke, 2005. – 36: 2018-2020
36. Halliwell B., J.M.C. Gutteridje[Текст], Methods Enzymol., 1990.-186.-P. 1 85
37. Gutteridje J.M.C., Mitchell J. [Текст] // Br. Med. Bull, 1999.- Vol. 55:- №1. – P. 49-75.