спасибо за работу
Информация о работе
Подробнее о работе
ИНФЕКЦИИ ПРИ КУЛЬТИВИРОВАНИИ ДРОЖЖЕЙ НА ПИВОВАРЕНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
- 10 страниц
- 2016 год
- 256 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
ВВЕДЕНИЕ
1. ВОЗБУДИТЕЛИ ИНФЕКЦИЙ
2. ВЛИЯНИЕ НА ДРОЖЖИ
3. СПОСОБЫ ДЕЗИНФЕКЦИИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ВОЗБУДИТЕЛИ ИНФЕКЦИЙ
В связи с тем, что пивоваренное производство происходит в нестерильных условиях, при культивировании дрожжей не исключено попадание различных микроорганизмов. Причиной этого могут стать различные факторы: Кислая реакция среды, бактерицидное действие хмелевых смол, отсутствие кислорода, санитарно-гигиеническое состояние производства и др.
Источниками для попадания посторонних и вредных микроорганизмов могут быть: сырье, вода, воздух, аппаратура и коммуникации, вспомогательные материалы, руки и спецодежда работников.
Основные микроорганизмы, являющиеся возбудителями инфекции:
1. Сапрофитная группа – «бактерии рода Pseudomonas, палочки микрококки, спорообразующие бактерии родов Bacillus, Clostridium, мицелиальные грибы - Penicillium, Aspergillus, Mucor, Alternaria, Fusarium, Cladosporium»1.[5 C.26]
2. Фитопатогенные микроорганизмы – «obductos, ergot, некоторые виды бактерий рода pvsevdomonas и Fusarium.
3.
...
2. ВЛИЯНИЕ НА ДРОЖЖИ
Вышеперечисленные микроорганизмы оказывают следующее влияние:
- грибы aspergillovye придают пиву специфические грубый подгоревший запах, а так же мелассный привкус;
- грибы kladosporium и фузариум вызывают появление горького винного привкуса.
- lactobacilli, содержащиеся, в основном, в не чистой воде, вызывают ухудшение вкуса и аромата пива, вызывают помутнение и прокисание продукта, а порой ‑ ослизнение.
- пивные sartsiny, развивающиеся при наличии углекислого газа, вызывают сарцинное заболевание пива, а так же образуют опалисцирующую муть продукта, мелкозернистый осадок, ослизнение, вызывая появление в пиве неприятного вкуса.
- микрококки и стрептококки, особо легко приспосабливающися к анаэробным условиям, вызывают помутнение пива и изменение его вкуса.
- уксуснокислые бактерии образуют слизь и придают тягучесть пиву, вызывают быстрое прокисание и помутнение пива.
- Flavobacterium вызывают шелковистую муть и запах пастернака.
...
3. СПОСОБЫ ДЕЗИНФЕКЦИИ
Для уничтожения и подавления вредных микроорганизмов необходимо соблюдать безупречный санитарный режим на производстве. Это достигается за счет дезинфекции инвентаря и аппаратуры, а так же всех производственных помещений.
Согласно установленным санитарным нормам и правилам на пивоваренных предприятиях, с целью предупреждения очагов инфекции, регулярно и систематически производят профилактическую дезинфекцию. Так же, наряду с профилактической, в случаях, когда обнаруживаются инфекционные заболевания обслуживающего персонала либо присутствие вредных микроорганизмов на сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах и т. п., так же проводят экстренную дезинфекцию.
На подобных предприятиях процесс дезинфекции производится тремя способами: механическим, физическим и химическим.
Механическим способом производится удаление различных отложений, затвердевших частиц, а так же некоторых микроорганизмов с поверхностей инвентаря, оборудования и т.п.
...
1. Айльс Х.-Г., Айдтман А., Бак В. Мероприятия по улучшению дрожжевых технологий и их внедрение на практике. Brauwelt-Мир пива, № 2, 2001 г.
2. Аннемюллер Г., Мангер Х.-Й. Аэрация при получении чистой культуры дрожжей — максимально не значит оптимально! Brau-welt-Мир пива, № 2, 2001 г.
3. Аннемюллер Г., Мангер Х.-Й. Границы и последствия размножения дрожжей в пивном сусле. Brauwelt-Мир пива, № 2, 2000 г.
4. Вербина В.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1988.
5. Еремина И.А., Лузина Н.И., Кригер О.В. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003. [1.][2]
6. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении.- М.: Пищевая промышленность, 1979.
7. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1983.
8. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств. Частные курсы (учебное пособие).- Кемерово, изд-во КузПИ, 1989.
9. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. - 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1980. [3]
10. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств.- М.: легкая и пищевая промышленность, 1984.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
