Большое спасибо, автору за отлично выполненную работу)))
Информация о работе
Подробнее о работе
реферат мясо созревание
- 20 страниц
- 2021 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Содержание
1.1Введение
1.2 Характеристика мяса
1. Мышечная, или мускульная
2. Соединительная ткань
3. Костная ткань
4. Хрящевая ткань
5. Кровь.
1.3 Виды мяса
1. Мясо взрослой коровы
2. Телятина
3. Баранина
4. Свинина
1.4 Созревания мяса изменения
1. Химический физический процесс
1.5 Виды заморозки мяса
1. Охлаждение мяса и мясопродуктов
2. Подмораживание мяса
3. Замораживание мяса
4. Сухой (или шоковой) заморозки
1.6 РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
1.7 Ветеринарно-санитарный осмотр туш и ветеринарное клеймение
1.8 Требования к транспорту Перевозка мяса автотранспортом
1.9 Список использованной литературы
Содержание
1.1Введение
1.2 Характеристика мяса
1. Мышечная, или мускульная
2. Соединительная ткань
3. Костная ткань
4. Хрящевая ткань
5. Кровь.
1.3 Виды мяса
1. Мясо взрослой коровы
2. Телятина
3. Баранина
4. Свинина
1.4 Созревания мяса изменения
1. Химический физический процесс
1.5 Виды заморозки мяса
1. Охлаждение мяса и мясопродуктов
2. Подмораживание мяса
3. Замораживание мяса
4. Сухой (или шоковой) заморозки
1.6 РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
1.7 Ветеринарно-санитарный осмотр туш и ветеринарное клеймение
1.8 Требования к транспорту Перевозка мяса автотранспортом
1.9 Список использованной литературы
Характеристика мяса
Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.
Мышечная, и мускульная, ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, которые при жизни животного несли большую физическую нагрузку, более темные и грубые (шейные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот, мускулы, мало работающие при жизни животного, отличаются нежной консистенцией, более светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жестче.
Соединительная ткань состоит из аморфного основного (межклеточного) вещества, тончайших волокон и форменных элементов — клеток. В межклеточном веществе имеются волоконца в виде хаотических переплетений, а иногда в виде пучков.
...
Виды мяса
Наиболее употребляемые виды мяса — говядина, телятина, баранина, свинина. Мясо различных животных отличается как по вкусу, так и по цвету, запаху.
Например, говядина имеет красный цвет, оттенки которого зависят от возраста животного: чем оно старше, тем темнее мясо.
• Мясо взрослой коровы (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, плотное (специалисты называют этот показатель консистенцией), со свежим, приятным запахом, ярко выраженной мраморностью (отложениями светлого жира между красными мышцами). Мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) светло-красное с белым жиром, незначительной мраморностью и более сильным запахом.
...
Созревания мяса изменения
Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментация мяса».
Мясо только что убитого животного (парное мясо)— плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким.
...
Охлаждение мяса и мясопродуктов
Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с.
Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20-24 ч, при быстром — до -3...
...
Замораживание мяса
Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса (табл. 1).
Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.
В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.
...
РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
Дефростация
размораживание замороженного мяса до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду
Правильно размороженное мясо сохраняет мясной сок, не правильно размороженное – теряет свои вкусовые качества, портится. На качество размороженного мяса так же влияет его первичное качество, условия заморозки, условия и продолжительность хранения.
Естественный процесс оттаивания чреват потерей влаги в результате испарения – до 5-10% от массы мяса и значительным его обсеменением микроорганизмами вследствие продолжительного нахождения продукта на открытом воздухе. Также требуются большие площади и много времени.
Методы дефростации
По способу воздействия на мясо:
• Методы поверхностного нагрева, использующие теплофизические свойства теплоносителя – просто говоря – мясо размораживается посредством нагрева среды, в которую оно помещено.
...
Ветеринарно-санитарный осмотр туш и ветеринарное клеймение
Осмотр туш проводят одновременно с ветеринарным клеймением. При этом исследуют состояние наружной и внутренней поверхности туши, наличие кровоизлияний, поверхностных и глубоких абсцессов (особенно в принятых зонах инъекций), лимфоузлов, степень обескровливания, состояние мышечной, жировой и соединительной тканей (особенно их цвет), суставов, состояние межреберных нервов, сосудов, расположенных по заднему внутреннему краю ребер.
При возникновении подозрений на наличие поражений и изменений, характерных для болезней животных, тщательно исследуют ткани и лимфоузлы туши (рис. 11 - не приводится).
В зависимости от принятого решения, руководствуясь действующей "Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса", наносят на тушу и другие продукты убоя ветеринарные клейма и/или ветеринарные штампы (рис. 24 - не приводится).
...
Список использованной литературы
Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро¬дуктов. — М.: «Колос», 2000.
Ковалева И.П., Титова И.М., Чернега О.П. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие – 2012.
Химический состав пищевых продуктов: Книга 2 / Под ред. И. М. Скурихина – М., 1987. – 224с.
Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников. – М.: Дашков и Ко, 2004. – 112 с.
Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. - М.: Лань, 2007. - 448 c.
Закревский, В. Мясо и мясные продукты / В. Закревский. - М.: Амфора, 2010. - 616 c.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
