Спасибо Екатерине огромное за проделанную работу! Правки были, но в основном работа сделана на отлично!
Информация о работе
Подробнее о работе
Разработка рецептур грильяжных конфет с использованием ядра и жмыха кедрового ореха
- 42 страниц
- 2017 год
- 4 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Кондитерская промышленность – значимая отрасль пищевой индустрии, которая представлена продуктами с большим содержанием сахара, высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью. Данные свойства получают путем использования высококачественного сырья.
Основным сырьем для кондитерских изделий является сахар и сахаросодержащие вещества: мед, крахмальная патока, а также используют и другие виды сырья, такие как яйца, различные ядра орехов, жиры, красители, какао-продукты, ароматизаторы и другие.
На современном рынке продуктов питания представлено множество разнообразных видов кондитерских изделий, объединенные в группы: мучные и сахарные изделий.
Одной из разновидностей сахарных изделий являются восточные сладости.
Восточные сладости относятся к изделиям, в рецептуру которых, входит значительное количество сахара и жира, а также маслосодержащих ядер, сухофруктов, ароматизаторов и других [7].
На сегодняшний день весьма актуальным является расширение ассортимента восточных сладостей, которые пользуются большим потребительским спросом и распространены во многих странах. Большой интерес представляют собой изделия типа мягких конфет, например, грильяж. Данный продукт изготавливают с использованием ядер различных орехов, которые обладают не только высокой энергетической ценностью, но и профилактическим действием.
В настоящее время население уделяет большое внимание своему здоровью, а именно переходит на употребление здоровой пищи (овощи и фрукты), резко снижается реализация кондитерских изделий. Перед предпринимателями стоит задача максимального обогащения своего продукта источником полезных элементов.
Сибирь, а в частности Горный Алтай, славиться богатым урожаем кедрового ореха. Поэтому целесообразно использовать ядро кедрового ореха в качестве обогащения пищевых продуктов. Ассортимент продуктов из ядра кедрового ореха не велик и отличным решением будет изготовление кондитерских изделий типа мягких конфет (грильяж). Орехи очень полезны для здоровья человека, они способствуют очищению организма от шлаков, оказывают благоприятное влияние на состояние сосудов. Орехи улучшают иммунитет и восполняют минеральный запас.
Другим фактором, определяющим высокую энергетическую ценность кедрового ореха, является содержание в нем всех незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов: А, В, С, Д, Е, Р, а также кальция, магния, фосфора и других минеральных элементов [7,33].
Введение 4
1 Литературный обзор 5
1.1 Ассортимент и особенности восточных сладостей 5
1.2 Сырье для производства грильяжных
конфет… 5
1.2.1 Кедровый орех 6
1.2.2 Кедровый жмых 7
1.2.3 Мёд 8
1.2.4 Патока 9
1.2.5 Другие виды сырья для грильяжных конфет 10
1.2.6 Применение кедровых орехов и продуктов его переработки в пищевой
промышленности 13
1.2.7 Заключение по литературному обзору 14
2 Материалы и методы исследования 15
2.1 Сырье, используемое в работе 15
2.2 Показатели качества используемого сырья 15
2.3 Методы исследования качества сырья 18
2.4 Способ приготовления грильяжных конфет 18
2.5 Методы исследования качества полуфабрикатов и готовой продукции 19
3 Экспериментальная часть 21
3.1 Анализ качества сырья, используемого в работе 21
3.2 Разработка рецептур грильяжных конфет 23
3.2.1 Изучение возможности замены ядра ореха жареного (фундук, арахис) на ядро
кедрового ореха 23
3.2.2 Исследование возможности замены части кедрового ореха на жмых кедрового ореха 25
3.2.3 Изучение возможности обогащения грильяжных конфет дополнительным сырьем 26
3.2.4 Использование пряностей при выработке грильяжных конфет 27
3.2.5 Изучение возможности использования овсяных хлопьев для производства грильяжных конфет 28
3.3 Исследование сроков годности грильяжных конфет 31
4 Пищевая ценность грильяжных конфет… 35
Заключение 37
Список литературы… 39
Приложение А – Задание на выполнение бакалаврской работы… 42
В данной работе представлены рецептуры и технология изготовления грильяжных конфет. Описание полезных свойств и происхождение сырья. Приведены анализы качества используемого сырья. Проведена работа по срокам годности готовых изделий. Разработка рецептур производилась для московских заказчиков. Процент оригинальности 81.
1) Бех И.А., Кривец СЛ., Бисирова Э.М. Кедр - жемчужина Сибири. Томск: Изд-во
«Печатная мануфактура», 2009. – 50 с.
2) Гончаров Д.А., Карапчук К.А., Ефремов А.А. Особенности химического состава жмыха кедровых орехов // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья : материалы III Всероссийской конференции. 23–27 апреля 2007 г. : в 3 кн. / под ред. Н.Г. Базарновой, В.И. Маркина. Барнаул : Изд-во Алт. ун-та, 2007. – Кн. 2. – 404 с.
3) Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1992. –399с.
4) Олейникова А.Я. и др. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я.Олейникова, Г.О.Магомедов, Т.Н.Мирошникова.- – СПб.:ГИОРД, 2005. – 480с.
5) Лю Янься – «Использование кедровых орехов в пищевой промышленности Китая» Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2014. № 7. С. 187 – 190.
6) Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия /Б.У. Минифай; перевод с англ. Под общ. Науч. Ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 808с.
7) Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации). – М.: ДеЛи принт, 2002. – 148 с.
8) Мазалевский В.Б., Нициевская К.Н., Мотовилов О.К. Сибирский вестник сельскохозяйственной науки // Методические подходы к созданию продуктов из ядра кедрового ореха /В.Б. Мазалевский; К.Н. Нициевская; О.К. Мотовилов. – Изд. 6-е, Новосибирская обл.: Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции, 2015. – 6с.
9) Павлова Н.С. «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий» – СПб: ГИОРД, 2000. – 232с.
10) Тутельян В.А Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.
11) Патент 2000704 Российская Федерация, МПК А 23G3 3/00. Грильяж/ Федорова И.В.; Филиппов А.Т.; Дунин М.С.; Просвирнин Р.Ш.; Русинович З.А.; Молокеева Л.А.;
Аксельрод В.С.: Заявитель и патентообладатель: Научно-производственное
объединение «Алтай» - № 5023801/13; заявл. 22.01.1992; опубл. 15.10.1993, Бюл. № 37-
38. – 4с.: ил
12) Патент Российская Федерация, МПК A23G 3/48. Способ производства кондитерского изделия типа «Фруктовый грильяж» / Аксенова Л.М., Благодатских В.Е., Савенкова
Т.В., Маврина Е.Н.: Заявитель и патентообладатель: Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно- исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП
Россельхозакадемии) – № 2007137440/13; заявл. 11.10.2007; опубл. 27.05.2009; – 6с.: ил
13) Патент 2118369 С1 Российская Федерация. Композиция для получения кондитерской пасты/ Е. Ю. Егорова, Н. В. Баташова: Заявитель и патентообладатель: Егорова Е.Ю., Баташова Н. В. – № 2007145597/13; заявл. 07.12.2007; опубл. 20.05.2009.
14) ГОСТ Р 51232 – 98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – Введ. 1998-12-17. – Москва: Изд-во стандартов, 2003. – 18 с.
15) ГОСТ Р 52060-03. Патока крахмальная. Общие технические условия. – Введ. 2004.01.01.
– Москва: Изд-во стандартов, 2003. – 34 с.
16) ГОСТ Р 54644-11. Мед натуральный. Общие технические условия. – Введ. 2013.01.01. – Москва: Стандартинформ, 2012. – 12 с.
17) ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа.2004.05.31 – Москва: Стандартинформ, 2003. – 8 с.
18) ГОСТ 21149-93. Хлопья овсяные. Технические условия. – Введ. 1995-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 6 с.
19) ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые. Технические условия. – Введ. 1991.01.01. – Москва: Изд-во стандартов, 1990. – 12 с.
20) ГОСТ 31852-12. Орехи кедровые очищенные. Технические условия. – Введ. 2014.01.01.
– Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
21) ГОСТ 32261-13. Масло сливочное. Технические условия. – Введ. 2015.07.01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 17 с.
22) ГОСТ 32742-14. Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. – Введ. 2016.01.01. - Москва: Стандартинформ, 2014. –10 с.
23) ГОСТ 33222-15. Сахар белый. Технические условия. – Введ. 2016.07.01. -Москва: Стандартинформ, 2015. –16 с.
24) ГОСТ 29046.91. Пряности. Имбирь. Технические условия. – Введ. 1993.01.01. - Москва: Стандартинформ, 2011. –14 с.
25) ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия. – Введ. 1993.01.01. - Москва: Стандартинформ, 2011. –32 с.
26) ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. – Введ. 1992.01.01. – Москва: Стандартинформ, 2012. –16 с.
27) ГОСТ 4570-2014. Конфеты. Общие технические условия. – Введ. 2016.01.01. - Москва: Стандартинформ, 2015. –14 с.
28) ТУ 9146-003-33974444-02. Жмых кедрового ореха.
29) ТУ 9199-439-37676459-2016. Ванильный сахар.
30) СанПиН 2.1.4. 1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем пищевого водоснабжения. Контроль качества [Текст]. – Введ. 2002.01.01. – Москва: Минздрав России, 2002. – 46 с.
31) МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов"
32) Имбирь [эл. ресурс] // Полезные свойства имбиря [сайт]. URL http://netkilo.ru/product/imbir
33) Кедровые орехи - сплошная польза [эл. ресурс] // Кедровые орехи сплошная польза [сайт]. URL http://www.medrzn.ru/zdorovyu-obraz-zhizni/kedrovye-orexi
34) Кедровый жмых. [эл. Ресурс] // Польза, вред, полезные свойства [сайт]. URL http://xcook.info/product/zhmih-kedrovogo-oreha.html
35) Корица, молотая.
[эл. ресурс] // Химический состав и пищевая ценность [сайт]. URL http://health- diet.ru/base_of_food/sostav/13994.php
36) Корица [эл. ресурс] //Полезные свойства [сайт]. URL http://kitaimedic.ru/cinnamon
37) Овсяные хлопья [эл. ресурс] // Овсяные хлопья [сайт]. URL http://www.calorizator.ru/product/cereals/grits-4
38) Химический состав меда [эл. ресурс]// Мед натуральный [сайт]. URL http://behoneybee.ru/med/poleznoe/sostav-meda.html
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
