Спасибо Екатерине огромное за проделанную работу! Правки были, но в основном работа сделана на отлично!
Информация о работе
Подробнее о работе
Организация технологического процесса приготовления сложных протёртых супов в ресторане французской кухни
- 62 страниц
- 2023 год
- 1 просмотр
- 1 покупка
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
ВВЕДЕНИЕ
Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваться организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят: вегетарианским, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.
Протёртые супы подразделяются по видам приготовления на супы-пюре, супы-крем, биски, велюте.
Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе. Супы -пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Заправляют маслом и льезоном (смесь яичных желтков с молоком или сливками).
Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.
Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб.
Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно за-правляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливоч-ным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.
Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (моло-того риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1.ОБЩИЙ РАЗДЕЛ 6
1.1 Характеристика предприятия 6
1.2 Значение блюд в питании 9
1.3 Общие принципы технологии приготовления блюд 13
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 19
2.1 Анализ меню по предприятию 19
2.2 Разработка ассортимента новых блюд 22
2.3 Экспериментальная проработка новых блюд 32
3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 37
3.1 Организация рабочего места по приготовлению блюд 37
3.2 Требования к производственному персоналу предприятия 44
3.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении блюд 44
4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 49
5. РАЗДЕЛ ОХРАНЫ ТРУДА 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59
ПРИЛОЖЕНИЯ 61
1.ОБЩИЙ РАЗДЕЛ
1.1 Характеристика предприятия
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. N475-ст. (далее ГОСТ Р 50762-2007) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:
"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
6. Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания / Учебник, - М: Издательский дом «Академия», 2018 г.
7. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18
8. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
9. Дорофеев В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений /В.Д.Дорофеев, А.Н. Шмелева, Н.Ю. Шестопал . – М.: ИНФРА-М, 2018. – 440 с.
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2018. – 320 с.
11. Казначевская Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред.проф. образования / Г.Б. Казначевская. – Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 346 с.
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 2016.- 560 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2016. – 632 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2016. – 615 с.
Дополнительные источники:
15. Система Консультант Плюс.
16. Амосова В.В. Экономическая теория: учебник для высш. учеб.заведений / В.В. Амосова, Г.М. Гукасьян, Г.А. Маховикова. – М.: Эксмо, 2015. – 608 с.
17. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
