Анализ технологии и оценка качества молочной продукции. производимой на ООО Тогучинское молоко

Введение

Молоко различных млекопитающих издавна является одним из самых полноценных и полезных пищевых продуктов. Естественное его назначение заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Для развивающегося ребенка питьевое молоко – единственная альтернатива материнскому, а важность его в питании обусловлена тем, что это единственный пищевой продукт, обеспечивающий организм человека практически всеми эссенциальными нутриентами. Сбалансированные по аминокислотному составу белки, легкоусвояемые жиры, комплекс витаминов, макро и микроэлементы – все эти компоненты определяют высокую биологическую и физиологическую ценность молока как продукта питания.
Ассортимент молока в последние годы заметно расширяется на фоне общего развития пищевой индустрии. Сегодня в розничной сети можно встретить молоко, произведенное с использованием различных режимов и способов термической обработки, обогащенное, функциональное.
По данным IDF, мировое производство молока превышает 720 млн. т., или более 500 млрд долл. США, причем на 85% это молоко коровье. В большинстве стран мира молочная индустрия представляет собой перспективно развивающуюся отрасль с ежегодным прирост объемов производства на 1,8-4,0% [32]. К 2018 году объем мирового производства молока превысит 600 млрд долларов.
Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важной составляющей в рационе россиян. Наша страна с ежегодным объемом производства молока в 31,2 млн. т. находится на 6-м месте после стран ЕС, Индии, США, Китая и Пакистана. В стоимости потребительской корзины доля молочной продукции составляет 16%, что больше хлебопродуктов. Однако среднедушевое потребления молочных продуктов сегодня достигает всего 250 литров в год при норме 320-340 (в том числе молока 116 л) [42]. При этом питьевое молоко является абсолютным лидером потребления в России среди всех молочных продуктов (49%) [41].
Усугубляет ситуацию и остро стоящая перед отечественными предприятиями проблема качества молока. По информации Роспотребнадзора, в ряде субъектов Российской Федерации доля проб молока и молочной продукции, не отвечающих гигиеническим нормативам и требованиям безопасности превышает 10%, в среднем находясь на уровне 2,77%. Немаловажен и вопрос намеренной фальсификации молока. Так, по информации Национального Союза производителей молока в ходе проверок в 2014 году из 252 образцов молока и молочной продукции выявлено 128 нарушений (51%), выявивших наличие жиров немолочного происхождения и недостаточной доли молочного жира в жировой фазе.
Сложности наблюдаются и в техническом регулировании молочной отрасли. Вступивший в 2008 г. силу технический регламент на молоко и молочную продукцию фактически отменил термины «восстановленное» и «рекомбинированное» молоко, заменив их на «молочный напиток». В свою очередь, подобная норма стала камнем преткновения между странами-участницами Таможенного союза, которые долго не могли гармонизировать законодательство в отношении требований к молоку, постоянно откладывая принятие технического регламента таможенного союза.
Все вышеизложенное обуславливает актуальность темы выпускной квалификационной работы, целью которой стал анализ технологии и оценка качества молочной продукции, производимой на предприятии ООО «Тогучинское молоко» (Новосибирская область). Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Теоретически проанализировать факторы, формирующие и сохраняющие пищевую ценность и качество молока питьевого.
2. Изучить структуру ассортимента молока питьевого, реализуемого в розничной торговой сети г. Новосибирск.
3. Провести анализ технологических процессов производства молока питьевого на предприятии ООО «Тогучинское молоко»
4. Провести экспертизу молока питьевого, производимого на предприятии ООО «Тогучинское молоко», проанализировать полученные по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям результаты.
5. Внести предложения по совершенствованию схемы технологического процесса и повышению качества молока на предприятии ООО «Тогучинское молоко».
6. Рассчитать экономическую эффективность внесенных предложений.
7. Рассмотреть состояние защиты труда на производстве и внести предложения по улучшению условий безопасности труда.
8. Рассмотреть существующие на предприятии и предложить новые мероприятия по охране окружающей среды.
9. Полученные результаты обобщить в форме заключения.

 

Содержание
Введение 8
Раздел 1 Обзор литературы. 11
1.1 Классификация молока 11
1.2 Пищевая и биологическая ценность молока 14
1.3 Факторы, влияющие на качество молока питьевого 18
Раздел 2 Материал и методика 33
Раздел 3 Характеристика предприятия 49
Раздел 4 Результаты исследования 55
4.1 Маркетинговые исследования 55
4.2 Анализ технологических процессов 60
4.3 Комплексная оценка качества молока, производимого ООО «Тогучинское молоко» 65
4.3.1 Идентификация образцов продукции 65
4.3.2 Органолептические показатели молока 67
4.3.3 Физико-химические и микробиологические показатели 72
4.4 Экономическая эффективность 85
Раздел 5 Безопасность жизнедеятельности 88
5.1 Безопасность труда на производстве 88
5.2 Устойчивость производства в чрезвычайных ситуациях. Противопожарное состояние 91
5.3 Предложения по улучшению безопасности труда. 95
Раздел 6 Охрана окружающей среды 97
7 Заключение 100
8 Список используемой литературы 103

Заключение
В результате проведенных исследований нами были сделаны следующие выводы:
1. Предприятие ООО «Тогучинское молоко» (г. Тогучин, Новосибирская область) является одним из достаточно влиятельных игроков молочного рынка в Новосибирской области. В промышленном ассортименте предприятия преобладает молоко (23%) и такие кисломолочные продукты как творог, крем творожный, сметана (по 12%) кефир (11%), а общий годовой объем производства составляет 272,4 млн. руб. В то же время деятельность предприятия нельзя назвать эффективной вследствие низкого уровня рентабельности (около 0,35%), который даже при незначительном изменении конъюнктуры может превратиться в убыток.
2. В розничной торговой сети г. Новосибирск преобладает молоко, производимое предприятиями «Вимм-Билль-Данн» в Новосибирской области (16%), «Молкомбинат №8» (15%) и «Тогучинское молоко» (13%), жирностью преимущественно 3,2 и 2,5%, упакованное в тетра-пак (42%) и полиэтиленовый пакет (33%).
3. В ходе анализа технологических процессов производства молока установлено его соответствие нормативным требования, однако показано, что отсутствие жёсткого контроля со стороны должностных лиц зачастую приводит к производственному браку. В частности, физико-химические показатели молока не всегда отвечают требованиям технического регламента. Так, 4 партии молока (1,7% из обследованных) имели завышенную кислотность, а 21 партия (8,8%) характеризовалась выходом массовой доли жира за предельные значения
4. . Микробиологический контроль за производимой продукцией осуществляется достаточно жестко, что обуславливает микробиологическую чистоту молока в отношении санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.
5. Потребительские свойства молока находятся на достаточно высоким уровне, о чем говорит высокая органолептическая оценка (из восьми образцов семь получили отличную оценку, один – хорошую). Экспертами отмечено, что наиболее высоким уровнем качества обладал образец молока питьевого «Зеленый луг» 2,5% жирности, упакованный в ПЭТ-бутылку массой 700 г.
6. Экономическая эффективность от предложенного мероприятия – внедрения и сертификации системы управления безопасностью пищевых производств ХАССП, составит 730 тыс. руб. в год, что позволит увеличить прибыль предприятия на 77%, подняв рентабельность с 0,35 до 0,6%.
7. Система безопасности труда на предприятии находится в удовлетворительном состоянии. В то же время в ходе проверки установлено, что на территории ООО «Тогучинское молоко» отсутствуют убежища и укрытия для защиты персонала, персонал не обучен выполнению конкретных работ по ликвидации очагов поражения. Отсутствует ряд защитных устройств на движущихся частях оборудования, специальная окраска на распределительных устройствах и неизолированных проводниках в электроустройствах, предупреждающие плакаты. Деревянные и диэлектрические коврики в помещениях, где постоянно увлажняются полы, присутствуют в недостаточном количестве.
8. Экологическая деятельность предприятия осуществляется в соответствии с федеральным законодательством, однако для компании, маркетинговой стратегией которой выбрана экологичность продукции, у ООО «Тогучинское молоко» вопросы экологического менеджмента слабо проработаны.
Учитывая высказанные замечания, руководству предприятия были внесены следующие рекомендации:
1. Внедрить на предприятии систему управления безопасностью пищевых производств ХАССП. Предполагается, что данное мероприятие, направленное на идентификацию критических контрольных точек на производстве, позволит снизить процент продукции не соответствующего качества с 10,5 до 1,0%.
2. Внедрить и сертифицировать на предприятии систему менеджмента профессиональной безопасности труда по модели OHSAS 18000, что подчеркнет высокий уровень социальной и индивидуальной ответственности предприятия ООО «Тогучинское молоко», а также, возможно, повысит лояльность контролирующих и надзорных инстанций, усилит престиж предприятия в отрасли, предотвратит производственные травмы и ухудшение здоровья сотрудников.
3. Разработать экологическую политику. Наш вариант разработанной для ООО «Тогучинское молоко» экологической политики приведен в разделе 6.
4. Интегрировать внедренные системы менеджмента ХАССП и OHSAS 18000, а также экологическую политику друг с другом. На сайте предприятия, а также во всех цехах и подразделениях ООО «Тогучинское молоко» разместить политику в области безопасности выпускаемой продукции, политику в области безопасности труда и экологическую политику, довести эти документы до всего персонала.
 

Список используемой литературы
1. OHSAS 18001 : 2007 Системы менеджмента профессиональной безопасности и здоровья – Требования // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 02.05.2015 г.).
2. OHSAS 18002 : 2007 Системы менеджмента охраны здоровья и обеспечения безопасности труда. Руководящие указания по внедрению // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 02.05.2015 г.).
3. Арустамов Э.А. Безопасность жизнедеятельности [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / Под ред. проф. Э. А. Арустамова. – 19-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. – 448 с.
4. Афанасьева, О. Г. Повышение конкурентоспособности молочного скотоводства в сельскохозяйственных организациях / О. Г. Афанасьева. - Чебоксары, 2013. -165 с.
5. Бондаренко В.А. Обеспечение безопасности при чрезвычайных ситуациях: Уч./ В.А. Бондаренко, С.И. Евтушенко, В.А. Лепихова, Н.Н. Чибинев. - М.: ИЦ РИОР: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 325 с.
6. Борисов, Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. – МИА, 2005. - С. 156. – ISBN 5-89481-278-X
7. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока [Электронный ресурс] / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. - М.: Колос, 2001. - 400 с.
8. Брославский Л. И. Экология и охрана окружающей среды: законы и реалии в США и России: Монография / Л.И. Брославский. - М.: НИЦ Инфра-М, 2013. - 317 с.
9. Брюхань Ф.Ф. Промышленная экология: Учебник / Ф.Ф. Брюхань, М.В. Графкина, Е.Е. Сдобнякова. - М.: Форум, 2011. - 208 с.
10. Виноградов, П. Н. Объемно-планировочные и технологические решения при проетировании малых ферм по производству молока [Электронный ресурс] / П. Н. Виноградов. - М.: ФГОУ ВПО МГАУ, 2006. - 132 с.
11. Ганина В.И. Производственный контроль молочной продукции: Учебник / В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 248 с.
12. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001. – М.: [б.и.], 2001. – 269 с.
13. ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 27.05.2015 г.).
14. ГОСТ 24065-80 Молоко. Методы определения соды // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 27.05.2015 г.) .
15. ГОСТ 24066-80 Молоко. Метод определения аммиака // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 24.01.2014)
16. ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 27.05.2015 г.).
17. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 27.05.2015 г.).
18. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 16.05.2015 г.).
19. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 16.05.2015 г.).
20. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 18.05.2015 г.).
21. ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное-сырье. Технические условия // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 18.05.2015 г.).
22. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 22.05.2015 г.).
23. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 22.05.2015 г.).
24. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира 13 с. // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 22.05.2015 г.).
25. ГОСТ Р 51705.1 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 09.05.2015 г.).
26. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 02.05.2015 г.).
27. ГОСТ Р ИСО 14001-2007 Системы экологического менеджмента. Требования и руководство по применению // Электронный ресурс : режим доступа http://vsegost.com (дата обращения 02.05.2015 г.).
28. Графкина М.В. Безопасность жизнедеятельности: Учебник / М.В. Графкина, Б.Н. Нюнин, В.А. Михайлов. - М.: Форум: НИЦ Инфра-М, 2013. - 416 с.
29. Гринев В.П. Законодательство о пожарной безопасности и чрезвычайных ситуациях: Словарь-справочник / В.П. Гринев. - М.: ЦПП, 2009. - 56 с.
30. Другов, Ю. С. Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента [Электронный ресурс] : практическое руководство / Ю. С. Другов, А. А. Родин. - Эл. изд. - М. : БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012. - 440 с. : ил. - 70х100/16. - (Методы в химии). - ISBN 978-5-9963-1020-3
31. Жуков В. И. Защита и безопасность в чрезвычайных ситуациях: Учебное пособие / В.И. Жуков, Л.Н. Горбунова. - М.: НИЦ ИНФРА-М; Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2013 - 392 с.
32. К 2018 году объем мирового производства молока достигнет 574 млрд долларов / Электронный ресурс : режим доступа http://www.dairynews.ru/news/k-2018-godu-obem-mirovogoproizvodstva-moloka-dosti.html (дата обращения 24.02.2014 г.)
33. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] : Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. - 5-е изд. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 328 с. - ISBN 978-5-394-01592-2
34. Коник Н. В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. - 236 с.: ил.; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). (переплет) ISBN 978-5-98281-184-4
35. Ксенофонтов Б.С. Промышленная экология: Учебное пособие / Б.С. Ксенофонтов, Г.П. Павлихин, Е.Н. Симакова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 208 с.
36. Маврищев В.В. Общая экология: Курс лекций / В.В. Маврищев. - 3-e изд., стер. - М.: ИНФРА-М; Мн.: Нов. знание, 2011. - 299 с.
37. Маньковская З. В. Экология и бизнес = Green Business: Учебное пособие / З.В. Маньковская. - М.: НИЦ Инфра-М, 2013. - 144 с.
38. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности
39. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. В 2 ч. Ч. 1: Модуль I. Теоретические основы товароведения: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.
40. Оноприенко М.Г. Безопасность жизнедеятельности. Защита территорий и объектов эконом. в чрезвычайных ситуац.: Учеб. пос. / М.Г.Оноприенко - М.: Форум: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 400 с.
41. Портрет конечного потребителя российского рынка молока и молочной продукции М.М. Стажкова, Е.А. Болотина / Электронный ресурс : режим доступа http://www.cpok.ru/portret-konechnogo-potrebitelya-rossijskogo-ryinka-moloka-i-molochnoj-produkczii (дата обращения 24.02.2014 г.)
42. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 9 июля 2013 г. № 33 г. Москва "О надзоре за производством и оборотом молока и молочной продукции Опубликовано: 18 сентября 2013 г. в «Российской газете» - Федеральный выпуск №6184
43. Производственная санитария и гигиена труда: Учебное пособие / Т.Г. Феоктистова, О.Г. Феоктистова, Т.В. Наумова. - М.: НИЦ Инфра-М, 2013. - 382 с.
44. Производственный контроль молочной продукции: Учебник / В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 248 с.
45. Производство молочных продуктов. Открытое акционерное общество «Тогучин-Молоко» Новосибирской области ([1940] - 2006) // Электронный ресурс. Режим доступа http://guides.rusarchives.ru/browse/guidebook.html?bid=501&sid=1434053
46. Рекомен. по примен. технич. регламентов на молоко, молоч., маслосодер. и соковую прод. при осущ. гос. контроля (надзора) в сфере обеспеч. сан.-эпидем...- М.: ИНФРА-М, 2010-47с.: 84x108 1/32 - (ТиОП; Вып. 6 [98]). (о) ISBN 978-5-16-004739-3
47. Сальков О.А. Комментарий к Федеральному закону от 22 июля 2008 г. № 123-фз «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» (постатейный)
48. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Электронный ресурс : режим доступа http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php (дата обращения 27.02.2014 г.)
49. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Электронный ресурс : режим доступа http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php (дата обращения 27.02.2015 г.)
50. Стрекозов Н.И., Чинаров B.IL, Баутина О.В. Ценообразование на рынке молока и его роль в повышении конкурентоспособности молочного скотоводства // Вестник ОрелГАУ, №1 (28) февраль, 2011. - с. 6-8.
51. Технический регламент на молоко и молочную продукцию // Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ (с изменениями от 22 июля 2010 г.) // Электронный ресурс : режим доступа www.gost.ru (дата обращения 24.05.2015 г.).
52. Технический регламент о требованиях пожарной безопасности // Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ / Электронный ресурс : режим доступа www.gost.ru (дата обращения 24.05.2015 г.)
53. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции / утв. Решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №880 // Электронный ресурс : режим доступа www.gost.ru (дата обращения 24.05.2015 г.).
54. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» / утв. Решением комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №67// Электронный ресурс : режим доступа www.gost.ru (дата обращения 24.05.2015 г.).
55. Технология производства молока и молочных продуктов: Учебное пособие/М.М.Карпеня, В.И.Шляхтунов, В.Н.Подрез - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2015. - 410 с
56. Федеральный закон «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 г. № 7-фз
57. Хабриева, Т. Я. Право и экология: цели и механизмы взаимодействия [Электронный ресурс] / Т. Я. Хабриева // Право и экология: материалы VIII Международной школы-практикума молодых ученых-юристов (Москва, 23–24 мая 2013 г.) / Отв. ред. Ю. А. Тихомиров, С. А. Боголюбов. - М.: ИЗиСП: ИНФРА-М, 2014. - с. 27 - 32.
58. Холостова Е.И. Безопасность жизнедеятельности [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / Под ред. докт. ист. н., проф. Е. И. Холостовой, докт. пед. н., проф. О. Г. Прохоровой. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 456 с.
59. Чебакова Г. В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 304 с.
60. Ямалов И.У. Моделирование процессов управления и принятия решений в условиях чрезвычайных ситуаций [Электронный ресурс] / И. У. Ямалов. - 2-е изд. (эл.). - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012. - 288 с.