Информация о работе
Подробнее о работе
Проектирование столовой
- 103 страниц
- 2023 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта общедоступной столовой в городе Кургане.
В соответствии с поставленной целью ставятся и решаются следующие за-дачи:
- обосновать необходимость разработки столовой в городе Кургане;
- составить меню и рассчитать производственную программу столовой на
один день;
- определить состав основных функциональных групп помещений столо-вой,
рассчитать их площади, подобрать необходимое оборудование;
- разработать объемно-планировочное решение столовой;
- составить графическую часть;
- разработать систему организации обслуживания посетителей в столовой;
- рассчитать основные показатели, характеризующие экономическую
деятельность столовой за год.
Введение 3
1 Технико – экономическое обоснование проектирование столовой 5
2 Организационно-технологический раздел 7
2.1 Производственная программа предприятия 7
2.2 Расчет складской группы помещений 16
2.3 Расчет овощного цеха 26
2.4 Технологические расчеты для мясо-рыбного цеха 34
2.5 Технологический расчет горячего цеха 41
2.7 Расчет моечной столовой посуды 63
2.8 Расчет моечной кухонной посуды 65
2.9 Проектирование раздаточной линии 66
2.10 Расчет помещений для потребителей 68
2.11 Расчет административно-бытовых и технических помещений 69
2.12 Расчет площади предприятия 69
2.13 Организация производства 70
2.14 Организация обслуживания потребителей 72
2.15 Организация снабжения 73
3 Архитектурно-строительный раздел 75
3.1 Охрана труда и техника безопасности 76
4 Экономический раздел 78
4.1 Расчет валового дохода и товарооборота 78
4.2 Расчет заработной платы 79
4.3 Расчет издержек производства и обращения 81
4.4 Расчет основных экономических показателей 85
4.5 Расчет эффективности капитальных вложений 85
Заключение 89
Список использованных источников 91
Приложение А Технико-технологические карты 95
Приложение Б График реализации блюд 100
Приложение В График приготовления блюд 101
Приложение Г Сырьевая ведомость 102
Приложение Д Расчет годового валового дохода 103
Тема проекта является актуальной в связи с тем, что столовая является важной частью общественного питания.
Все большее предпочтение клиенты отдают предприятиям быстрого пита-ния из-за скорости обслуживания и часто более низкой ценой. Столовая являет-ся доступным и удобным предприятием, которое может включать в себя множе-ство функций. Невысокая стоимость блюд, широкий ассортимент в меню, каче-ство и экономия времени – это только часть плюсов общедоступных столовых.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блю-да,
изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые
школьные, студенческие, офисные, промышленные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных
зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного прожива-ния, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, на по-луфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
1 Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой про-мыш-ленности, общественном питании и торговле Учебное пособие для начального про-фессионального образования — М.: Академия, 2013. – 320 с.;
2 Губернатор и Правительство Курганской области [Электронный ресурс] URL: https://kurganobl.ru (дата обращения 02.03.2023);
3 ГОСТ Р 21.1101-2013. Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации. – М.: Стандартинформ, 2014. – 54 с.
4 ГОСТ 21.201-2011. Система проектной документации для строи-тельства. Условные графические изображения элементов зданий, сооруже-ний и конструкций. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с.
5 ГОСТ 21.501-2011. Система проектной документации для строи-тельства. Правила выполнения рабочей документации архитектурных и конструктивных решений. – М.: Стандартинформ, 2012. – 41 с.
6 ГОСТ 21.502-2007. Система проектной документации для строи-тельства. Правила выполнения проектной и рабочей документации метал-лических конструкций. – М.: Стандартинформ, 2008. – 20 с.
7 ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги обще-ственного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Текст: электронный. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения 08.12.2022);
8 Гращенков, Д. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие / Д. В. Гращенков, А. В. Арисов; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: [Изд-во Урал. гос. экон. ун-та], 2018. – 195 с;
9 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимо-ва. – Минск.: ООО «Новое знание», 2006. – 304 с;
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
