Проект горячего цеха студенческого бара-кафе на 45 мест

Содержание
Введение. 3
1. Перспективы развития предприятий общественного питания. 5
1.1 Студенческое меню 7
1.2 Характеристика горячего цеха кафе 9
2. Технологически расчеты. 13
2.1.1 Определение числа потребителей. 13
2.1.2 Определение количества блюд. 15
2.1.3 Распределение блюд по ассортименту. 15
2.1.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов 16
2.1.5 Составление расчетного меню. 17
2.1.6 Расчет расхода сырья по меню 19
2.1.7 Разработка графика реализации блюд в зале 19
2.2 Организация работы горячего цеха 25
2.2.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха 27
Расчет теплового оборудования 27
Расчет котлов для варки бульонов, супов 29
Расчет сковород 31
Расчет и подбор плиты 34
Расчет холодильного оборудования 37
2.2.2 Расчет численности работников горячего цеха 38
2.2.3 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха 39
Расчет столов 39
Расчет моечных ванн 40
2.2.4 Расчет площади горячего цеха 41
3.Контроль качества на предприятии. 43
Заключение 47
Список использованной литературы: 48
Приложения

1. Перспективы развития предприятий общественного питания
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.
...

1.1 Студенческое меню
Зависимость интеллекта от качества питания доказана. Особенно это становится актуальным для студентов. Кому как не им известен «мозговой штурм» во время сессии? Как же питаться, чтобы «серое вещество» не подвело в самый ответственный момент?
Во время подготовки к экзаменам, мы очень часто забываем про нормальное человеческое питание. Естественно, намного легче слопать готовую пиццу и запить её бутылкой колы, а не возиться на кухне часами.
Оказывается, диетически правильная, а самое главное здоровая пища является самым главным звеном в процессе подготовки к сессии или экзамену, отмечает MedHeart. Поставляя мозгу правильную «пищу для размышлений», вы получите от него продуктивное и фиксируемое усвоение знаний. Ведь это ясно, как белый день!
Совершенно очевидно, что для полноценного функционирования мозга необходимы определенные питательные вещества. Чем лучшее «топливо» получит ваш мозг, тем лучше он будет работать.
...

1.2Характеристика горячего цеха кафе
Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.
...

2.1.1 Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
1. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия
(1),
где, Р- вместимость зала (число мест)
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа
– загрузка зала в данный час, %.

2. Оборачиваемость определяется по формуле
φ= 3600/t (2),
где t- время приема пищи одним потребителем, с

3. Общее количество потребителей:
(3),
4. При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:
Nд= P • φдн (4),
где Р- количество посадочных мест;
φдн – оборачиваемость места в зале в течение дня.
5. Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент определяется по формуле:
Кч= Nч/Nд (5),
где Nч – количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Данные расчетов заносим в таблицу 1.
Таблица 1 - Графикзагрузки.
Часы работы.
...

2.1.3 Распределение блюд по ассортименту
Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производят согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению.
Разбивка блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина на отдельные группы (таблица 2).
Таблица 2 - Разбивка блюд, реализуемых в течение дня.
Блюда
От общего количества,%- шт
∑=1375 шт
От данной группы% -шт
Холодные блюда
20% - 275 шт

Рыбные

25%- 69шт
Мясные

45%- 124шт
Салаты

30%-82шт
Горячие закуски
15% - 206 шт
100%-206 шт

Супы

20% - 275 шт

100%- 275шт
Вторые горячие блюда
30% - 413 шт

Мясные

50%- 206 шт
Рыбные

30%-124 шт
Овощные

20%-83 шт
Сладкие блюда
15%- 206 шт
100%- 206 шт
Всего
100%

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:1375 шт

2.1.
...

2.1.5 Составление расчетного меню
Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблицы процентного соотношения различных групп блюд.
...

2.1.7 Разработка графика реализации блюд в зале
Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч=nд • Кч (8)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
nд - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
Кч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле: Кч= Nч/Nд
На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени – как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д.
...

2.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех это основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.
Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 5.
Таблица 6- производственная программа горячего цеха.
...

Расчет теплового оборудования
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:
При варке набухающих продуктов
V= Vпрод+ Vв (9)
При варке для ненабухающих продуктов
V= 1,15 Vпрод (10)
При тушении продуктов
V= Vпрод (11)
Расчет котлов для варки не набухающих продуктов представлен в таблице 7.
...

Расчет котлов для варки бульонов, супов

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки мясных продуктов:
V= Vпрод + Vв - Vпром , (12)
где v про- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв- объем воды, дм3;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами,
Vпрод= G/ρ (13)
Масса продукта
G = (nc • gp)/1000 (14)

Объем промежутков между продуктами:
Vпром = Vпрод• β, (15)
β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1- ρ)
Расчет вместимости котлов для варки супов сводим в таблицу8.

Таблица 8 - Расчет вместимости котлов для варки супов.
...

Расчет сковород
Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
Fр = (n •f) / φ, (16)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт
f – площадь, занимаемая единицей изделия , м2 f=0,01-0,02 м2;
φ – оборачиваемость площади пода сквороды за расчетный период.
φ= Т/tц, (17)
где Т – продолжительность расчетного периода (1,2,3,8) ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотное прилегание изделия.
...

Расчет и подбор плиты
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
F= n ·f / φ , (21)
где n – количество наплитной посуды, необходимого для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.
...

Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) определяют по формуле:
Vп = , (23)
где G –масса продукта, кг
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3
υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ =0,7- 0,8)
Расчет приведен в таблице 12.
Таблица 12- Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование
Масса, кг
Объемная плотность, кг/дм3
Объем, дм3
Креветки
11,65
0,83
20,05
Томатная паста
3,9
0,88
5,53
Масло растительное
3,314
0,85
4,8
Сосиски
0,943
0,45
2,6
Молоко
4,55
0,90
6,3
Майонез
6,22
0,86
9,04
Говядина
9,75
0,70
17,4
Соленые огурцы
36,278
0,60
75,5
Окорок
2,05
0,75
3,416
Итого

144,636

144,636 дм3 = 1,45 м3
Принимаем Эльтон 1,5: Шкаф холодильный среднетемпературный

вместимостью 1,5 м3, габаритные размеры (1645х705х1970 мм).

2.2.
...

2.2.2 Расчет численности работников горячего цеха
Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
N = (24) ,

где n – количество изделий , изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с
или t= К·100 , где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981)

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=6ч)
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Расчет приведен в таблице 13.
...

Расчет столов
Число производственных столов рассчитывают пор числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов:

L=N ·l (25),
где N – количество человек одновременно работающих в цехе
l - длина рабочего места на одного работника , м (в среднем 1,25).
Число столов :
n=L/Lст (26),
Lcт – длина принятых стандартных столов.
L= 2·1,25=2,5 м,
Количество столов:
n=2/1,5= 1,33 ≈ 2шт
Подбираем 2 стола СПРП-6 (1500 х 700 х 850).
...

Расчет моечных ванн
Моечные ванны для размораживания рыбы, промывания продуктов определяют по формуле:
V= G/ ρ·К·φ (27),
где G – масса продукта;
ρ- объемная плотность продукта, кг/дм3;
К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;
φ- оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;
Число ванн вычисляют по формуле:
N= V/Vст (28)
В горячий цех продукты поставляются чистые обработанные из цеха доготовки.
Расчет приведен в таблице 14.

Таблица 14 - Расчет вместимости моечных ванн
Наименование
Объемная плотность кг/дм3;

Масса продукта, кг
Оборачиваемость ванны
Объем расчетный, дм3
Принятый объем,
м3
Картофель
0,65
40,672
10
7,36
0,11196
Морковь
0,50
8,296
10
1,952

Свекла
0,55
5,005
10
1,07

Помидоры
0,70
4,841
10
0,814

итого

11,196

Число моечных ванн:
Принимаем ВМО 2/480Н: Ванна моечная двухсекционная (нерж.).

2.2.
...

2.2.4 Расчет площади горячего цеха
Площадь помещения рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным, всех остальных помещений по нормативным данным.
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием по формуле :
S= N1 S1 + N2 S2 + N3 S3 + N4 S4…………… NnSn (29),
где N – количество единиц
S – площадь, занимаемая единицей оборудования, м2
Коэффициент использования площади для горячего цеха η=0,3.
Фактическая площадь помещения:
So= S/η (30)
Расчет площади цеха приведен в таблице 15.
...

3 Контроль качества на предприятии
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
"Методика проведения органолептического анализа продукции" является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч.
...

Заключение

При разработке проекта горячего цеха бара-кофе на 45 мест , были решены следующие задачи:
- определено число обслуживаемых потребителей 550 человек;
- определено количество блюд 1375 шт;
- распределены блюда по ассортименту на холодные блюда, вторые горячие - составлено расчетное меню;
- рассчитан расход сырья по меню, что отражено в сырьевой ведомости;
- разработан график реализации блюд в зале;
- разработана организация работы горячего цеха;
- подобрано и рассчитано технологическое оборудование горячего цеха, 1 моечная ванна ВМО 2/480Н, 2 электро-сковороды СЭС-0,45, 1 плита ПЭСМ-2 , 1 холодильный шкаф, Эльтон 1,5;
- рассчитана численность работников горячего цеха, в смене 2 человека;
- рассчитано вспомогательное оборудование горячего цеха, столы в количестве 2 шт;
- рассчитана площадь горячего цеха, которая равна 25м2;
На основе расчетных данных была выполнена графическая часть проекта.

3. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
5. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"
6. Проектирование предприятий общественного питания: метод.указания /Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биол.-технол. фак; сост. С.Л. Гаптар, Н.Г. Ворожейкина– Новосибирск: Изд-во НГАУ 2012. 81 с