Экспертиза качества меда, реализуемого на рынке Пермского края

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Теоретические аспекты товароведения меда пчелиного 5
1.1. Общие сведения о пчелином меде 5
1.2. Классификация меда 8
1.3. Физические свойства меда 13
1.4. Химический состав и пищевая ценность меда пчелиного 15
1.5. Потребительские свойства меда 20
2. Показатели качества и исследование образцов меда 25
2.1. Российский рынок меда 25
2.2. Маркетинговые исследования меда 30
2.3. Показатели качества пчелиного меда 31
2.4. Дефекты и фальсификация меда 35
2.5. Требования, предъявляемые к качеству пчелиного меда 37
2.6. Экспертиза образцов пчелиного меда 45
3. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности Универсама «Семья» 59
3.1. Общая характеристика предприятия 59
3.2. Структура управления предприятием 61
3.3. Общая характеристика финансового состояния предприятия 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 75

1.1. Общие сведения о пчелином меде

Палеонтологические и археологические исследования показали, что пчелы существовали уже в третичном периоде, то есть примерно за 56 миллионов лет до появления первобытного человека.
На основании сохранившихся памятников древней культуры можно предположить, что первобытный человек охотился за медом как за вкусным и питательным продуктом. Наиболее древний памятник, изображающий добычу меда человеком, найден возле Валенсии (Испания), и он относится к каменному веку. На камне сохранилось изображение человека в окружении пчел, извлекающего мед. В египетских пирамидах были найдены сведения об использовании меда как продукта питания и лечебного средства.
В самом древнем медицинском папирусе, написанном 3500 лет назад, уже указывалось, что мед хорошо принимать в виде лекарства при ранах, «чтобы вызвать мочеиспускание» и «как средство для облегчения желудка».
...

1.2. Классификация меда

Вопрос классификации мёда – один из важнейших. Пристальное внимание к классификации объясняется рациональным решением проблемы целевого использования мёда.

Рис. 1. Классификация меда пчелиного [23, c. 216]

Существует большое количество различных классификаций меда. По одной из них мёд можно классифицировать в соответствии со следующими признаками:
1.По ботаническому происхождению;
2.По способу получения;
3.По консистенции (густоте);
4.По цвету, вкусу, прозрачности и запаху
1. Натуральный пчелиный мёд по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный.
Цветочный мёд получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным – из нектара одного (или преимущественно одного) растения и полифорным (сборным) – из нектара нескольких растений.
...

1.3. Физические свойства меда

Вязкость меда — отношение скорости его истечения через ка­кое-либо отверстие к скорости истечения воды. Вязкость меда зави­сит от его температуры. Так, при 30 °С его вязкость почти в 4 раза меньше, чем при 20 °С. При нагревании мед становится более жидким и легче перемешивается. Наименьшую вязкость мед имеет при температуре от 16 до 37 °С. При температуре выше 49 °С вяз­кость снижается очень медленно, поэтому для перемешивания мед нецелесообразно нагревать выше этого значения.
На вязкость меда влияет его химический состав, особенно со­держание воды. Глюкоза и фруктоза также оказывают влияние на вязкость меда. Раствор фруктозы менее вязкий, чем раствор глю­козы такой же концентрации. По этой причине мед с высоким процентом фруктозы менее вязкий. Однако сахара не так сильно влияют на вязкость, как декстрины. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость, но их в меде мало. [12, c.
...

1.4. Химический состав и пищевая ценность меда пчелиного

Химический состав и пищевая ценность меда зависят от источ­ника сбора нектара, района произрастания нектароносных расте­ний, времени сбора, зрелости меда, породы пчел и климатичес­ких условий. Пчелиный мед представляет собой сложную смесь, в которой более 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. [22, c. 189]

Таблица 1 - Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного мёда.
Показатели,%
Цветочный
Падевый
Сахарный

По данным А.Ф Губина
По данным А.И Аринкиной
По данным В.Г Чудакова
По данным А.Ф Губина
По данным В.Г Чудакова
По данным В.
...

1.5. Потребительские свойства меда

Мед с давних пор является одним из самых популярных и эффективных профилактических средств, которое увеличивает защитную функцию организма и позволяет ему противостоять болезням. Недаром в народной медицине мед традиционно применяется с горячим чаем или молоком как эффективное средство от простудных заболеваний, жаропонижающее, потогонное, восстанавливающее силы. Это говорит о том, что мед укрепляет иммунитет, убивая вредные бактерии и помогая восстанавливаться поврежденным тканям и клеткам. Он позволяет организму бороться с болезнью и преодолевать ее. Следовательно, для того чтобы оградить себя от болезней и не хворать, нужно периодически принимать мед внутрь как эффективное профилактическое средство.
Целебные свойства меда объясняются, прежде всего, содержанием в нем глюкозы, которая благодаря высокой питательности повышает защитную функцию печени, тонус сердечнососудистой системы и сопротивляемость организма различным инфекциям.
...

2.1. Российский рынок меда

Россия является одним из крупнейших производителей мёда в мире, обеспечивая около 4% от общемирового объема производства мёда (см. рисунок 1). В настоящее время Россия делит с Украиной и Индией 6-8-е место в списке ведущих мировых производителей мёда. В частности, по итогам 2004 года наша страна заняла восьмую строчку среди крупнейших производителей мёда в мире с объемом производства в 52 тыс. тонн (таблица 2).

Рис. 1. Доли стран – ведущих производителей мёда от общемирового объема производства, % (по данным FAOSTAT) [30]

За годы реформ в российской отрасли пчеловодства произошли не только количественные, но и принципиальные качественные сдвиги. Производство меда увеличилось на 10-20%, при этом число семей пчел сократилось на треть. Лидирующие позиции в производстве мёда занял частный сектор, все более теснящий общественный и государственный секторы.
...

2.2. Маркетинговые исследования меда

В январе 2012 года в магазине «Семья на героев Хасана» осуществлялось анкетирование покупателей меда. Была составлена анкета, состоящая из 10 вопросов. Цель опроса покупателей - получение информации об их объективных или субъективных мнениях, фиксирующихся со слов опрашиваемого покупателя. Опрос покупателей проводятся с целью выяснения их лояльности, а так же их мнения относительно конкретного товара. В данном случае меда пчелиного.
Анкета опроса приведена в Приложении 4.
Результаты анкетирования:
1. до 15 лет – 1%; 16-25 лет – 8%; 26-35 лет – 33%; 36-45 лет – 44%; 46-60 лет – 14%
2. Покупателями меда на 77% являются женщины.
3. Большинство покупателей меда покупают его несколько раз в год – 62%. Несколько раз в неделю его покупают 2% , один раз в неделю – 4%; несколько раз в месяц – 7%;, один раз в месяц – 15%, и не покупают совсем 10% респондентов.

2.3. Показатели качества пчелиного меда

В современных условиях ужесточились требования, предъявля­емые потребителями к качеству пищевых продуктов. С 1.07.2002 г. введен ГОСТ 19792 — 2001 «Мед натуральный. Технические усло­вия», в соответствии с которым производится оценка качества натурального пчелиного меда. Этот стандарт действует на мед за­готавливаемый, прошедший товарную обработку.
Органолептические показатели. Из органолептических показа­телей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, на­личие примесей, признаки брожения.
Внешний вид — одним из критериев качества меда является его чистота. Исключается присутствие в меде различных механичес­ких загрязняющих примесей как органического, так и неоргани­ческого происхождения, снижающих его пищевую ценность и ухуд­шающих товарный вид.
Цветочный мед содержит примесь цветочной пыльцы в незна­чительных количествах, она обогащает его витаминами, белками и зольными элементами.
...

2.4. Дефекты и фальсификация меда

Зрелый мед в оптимальных условиях сохраняет свои природ­ные достоинства длительное время, но в процессе хранения его потребительские свойства ухудшаются. Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности.
Дефекты внешнего вида могут быть связаны с кристаллизаци­ей, при которой возможно выделение очагов белых пятен, мра-морности; с присутствием примесей как в массе меда, так и на его поверхности; неоднородным и необычным цветом; с наличи­ем в меде пузырей или выделением темной жидкости на поверх­ности.
Дефекты вкуса могут быть связаны с наличием различных при­месей в меде, чрезмерной кислотностью, связанной с брожением, ароматом карамели в результате подогрева; горьким вкусом. Для натурального меда характерно раздражающее действие на слизис­тую оболочку рта и гортани при его потреблении. Сахарный мед такого восприятия не дает.
...

2.5. Требования, предъявляемые к качеству пчелиного меда

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2001, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-2001 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требования, которые представлены в Приложении 3.
При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.
...

2.6. Экспертиза образцов пчелиного меда

Для экспертизы были представлены пять образцов пчелиного меда:
1. Мед майский

Производитель – ИП Галанин, Башкирия
Вес – 300 г.
Упаковка – банка стеклянная.

2. Мед таежный с кипреем

Производитель – ООО Пасеки предгорья», Алтай
Вес – 100 г.
Упаковка – банка стеклянная.

3. Мед липовый

Производитель – ИП Гончаренко, г. Владивосток
Вес – 200 г.
Упаковка – банка пластиковая.

4. Мед цветочный гречишный

Производитель: ООО «Сания», г. Казань.
Вес – 200 г.
Упаковка – банка стеклянная.

5. Мед натуральный цветочный

Производитель: ООО «Тенториум», г. Пермь.
Вес – 300 г.
Упаковка – банка пластиковая.

Все образцы были оценены по 5-балльной шкале. Экспресс методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта указаны в таблице 4.
...

3.1. Общая характеристика предприятия

Универсам ООО «СемьЯ на Героев Хасана» (ул. Героев Хасана, 34) расположен в жилой зоне. Магазин осуществляет продажу всех групп товаров в широком ассортименте. Универсам расположен рядом с главными маршрутами городского транспорта.
Общая площадь универсама – 2300 кв. м., торговая площадь – 1900 кв. м.
Коэффициент установочной площади составляет 0,47
900 : 1900 = 0,47
а коэффициент использования площади торгового зала под выкладку товаров – 0,79
1500 : 1900 = 0,79
Целями ООО «Семья» является: совместная деятельность в рамках единой экономической структуры; получение прибыли; удовлетворение потребительского спроса в г. Перми и Пермской области. Предметом деятельности ООО «СемьЯ на Героев Хасана» является торгово-закупочная, коммерческая деятельность.
...

3.2. Структура управления предприятием

Организационная структура управления ООО «СемьЯ» на Г.Хасана представлена в приложении 1.
Товароведной деятельностью в торговом центре «Универсам» занимается торговый отдел.
Деятельность отдела направлена на достижение целей предприятия. А одна из главных целей - это получение прибыли. Если отдел помогает получить предприятию дополнительный доход, значит, его деятельность эффективна.
Для успешной реализации товаров нужны люди, оборудование, реклама, обоснованные цены, прогнозы, финансы, контроль.
Кратко говоря, необходимо обеспечить процесс реализации – планируемую и контролируемую передачу (с разумной прибылью) продуктов со складов поставщиков в «Универсам».
Поэтому основная задача отдела заключается в формировании ассортимента (он должен быть постоянным и устойчивым и состоять из товаров, пользующихся спросом).
Торговый отдел также должен поддерживать широту и глубину ассортимента (рис. 2.).
...

3.3. Общая характеристика финансового состояния предприятия

Нами был проведен анализ показателей эффективности коммерческой деятельности розничного предприятия сети «СемьЯ», включающий 12 показателей. Все они относятся к показателям деятельности предприятия, т.к. характеризуют эффективность использования основных видов ресурсов, материальных, финансовых, трудовых (табл. 9).
Таблица 9 - Динамика показателей деятельности предприятия
Наименование
показателя

2010 г.

2011 г.
Отклонения
абсолютные
1.Товарооборот, тыс. руб.
74275,4
78124,75
+3849,35
2.Издержки обращения в сумме, тыс. руб.
7784,06
8218,72
+434,66
3.Валовый доход, тыс. руб.
13726,1
14624,95
+898,85
4.Уровень издержек, %
10,48
10,52
+0,04
5.Прибыль валовая (прибыль от продаж), тыс. руб.
5942,03
6406,23
+464,23

7.Чистая прибыль, тыс. руб.
4515,93
4868,73
+352,8
8.Средний запас, тыс. руб.
8123,05
9397,29
+1274,24
10.Товарооборачиваемость, дней
7,8
7,1
-0,7
11.Численность сотрудников, чел.
74
74
-
12.
...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной дипломной работе рассмотрены главные характеристики меда: состав; классификация и ассортимент; метод отбора проб и определение качества. Была проведена экспертиза по качеству меда.
Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.
...

1. ГОСТ 19792-2001 МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ. Технические условия [Текст]. – введ. 01.07.2002. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. – 33с.
2. ГОСТ Р 52451-2005 МЕДЫ МОНОФЛОРНЫЕ. Технические условия [Текст]. – введ. 01.12.2007. – М.: Стандартинформ, 2006. – 14с.
3. Азоев Г.Л. Конкуренция: Анализ, стратегия и практика. М., 2003.
4. Алексеева M. M. Планирование деятельности фирмы. М., 2004.
5. Ансофф Р. Планирование будущего корпорации. М., 2001.
6. Барибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение
продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2000.
7. Беспалов А.Б. Товароведная характеристика меда. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2005. – 238с.
8. Виханский, О.С. Стратегическое управление / О.С. Виханский – М.: Гардарики, 2004. – 528 с.
9. Винокуров В. А. Организация стратегического управле¬ния на предприятии. - М., 2002.
10. Виханский О.С. Стратегическое управление: Учебник. М., 2002.
11. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс. – М., 2004.
12. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Товароведение пище¬вых продуктов. — М.: Экономика, 2004.
13. Дмитриева А. Мед. Природный целитель. – М.: ЗАО Центрополиграф, 2009. – 156, [4] с. – (Карманный целитель).
14. Классификация меда [Электронный ресурс] : Справочник по основным видам меда / ЭД и П. – М.: Адепт, ИДДК ГРУПП, 2004.
15. Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2003.
16. Красовский П. А„ Ковалев А. И., Стрижов С. Г. Товар и его экспертиза, М.: Центр экономики и маркетинга, 2004.
17. Лазарев Е, И. Товароведение продовольственных това¬ров, - М.: Экономика, 2002
18. Мед [Электронный ресурс] / науч. журн. / Электрон. журн. – М.: МФТИ, 2001. –
19. Мед. Его хранение и транспортировка. Маркировка. [Электронный ресурс]: Библиотека. – Киев: БФСРПК, 2003. – Режим доступа:
20. Мед и его хранение. [Электронный ресурс]: Виды тары / М.: ГОУИУС, 2003.
21. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен¬ных товаров. — Минск: БГЭУ, 2003.
22. Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник. — М.: Эконо¬мика, 2006.
23. Прохорова Н. Г., Никифорова И. С, Новикова А. М.
Продовольственные товары. Товароведение. — М.: Экономи¬ка, 2005.
24. Результаты по экспертизе [Электронный ресурс] : отдел биохимии / Псковская областная ветеринарная лаборатория. – Псков : ГУВПО, 2008. –
25. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Рыжакова А.В. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224с.
26. Товароведение и экспертиза товаров: проблема качества и потребительские свойства товаров [Электронный ресурс] / Вып. 2 : сб. ст. / ред. кол.: проф. Н. В. Наседкина – Иркутск : ГОУ ВПО ИГУ, 2006.
27. Фатхутдинов Р. А. Стратегический менеджмент: Учебное пособие. М., 2002.
28. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 416с.
29. Щур, Д. Л. Основы торговли. Розничная торговля: Учебник/Д. Л. Щур. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2001. – 704 с.
30. http://www.beekeeping.orc.ru/Arhiv/a2006/n406_6.htm