Ассортимент и оценка качества пива

ВВЕДЕНИЕ

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА

1.1 История создания и развития пива

1.2 Состав и пищевая ценность пива

1.3 Классификация и ассортимент пива

1.4 Требования к сырью

1.5 Основы технологического производства

1.6 Требования к качеству

1.8 Упаковка и маркировка, хранение и транспортировка пива

2 ОРГАНИЗАЦИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МАГАЗИНА «СВЕТЛОЕ ТЕМНОЕ» г. АСБЕСТ

2.1 Организационная структура магазина «Светлое темное» г. Асбест

2.2 Коммерческая деятельность магазина «Светлое темное» г. Асбест

2.3 Анализ прибыли магазина «Светлое темное»

3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА «ТАГИЛЬСКОГО ПИВА», РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «СВЕТЛОЕ ТЕМНОЕ» Г. АСБЕСТ

3.1 Обоснование темы

3.2 Анализ структуры ассортимента пива, реализуемого в магазине «Светлое темное»

3.3 Анализ состояния покупательского спроса

3.5 Результаты экспериментального товароведного исследования «Тагильского пива», реализуемого в магазине «Светлое темное» г. Асбест

ВВЕДЕНИЕ

Пиво относится к одному из самых древних алкогольных напитков, которые мог приготовить человек. Пиво имеет широкую популярность и распространено у многих народов. Его использовали для лечения многих болезней, верили, что пиво дает силы и наполняет организм полезными веществами и укрепляет иммунитет. [9]
Популярность этого напитка в России увеличивается ежегодно. В настоящее время Российская пивная отрасль фактически сложилась как область предпринимательской деятельности и получила новые стимулы для своего развития. Российские производители ведут работу по расширению ассортимента пива, для повышения его конкурентоспособности. Большое внимание уделяется качеству продукции. Пиво в России потребляют около 55% населения, уровень потребления пива составляет 50 литров на человека в год. Постоянно расширяющийся ассортимент пива позволяет покупателю быть разборчивым.
...

1.1 История создания и развития пива

В каждой стране есть своя история, связанная с возникновением, производством или необычной традицией потребления одного из самых популярных напитков в мире – пива. Археологи находят рецепты приготовления питья из ячменного солода даже на каменных плитах Древнего Вавилона, клинописных глиняных табличках шумеров и папирусах древних египтян.[23]
Пивоварение в Вавилоне значительно отличалась от современного: сначала ячмень размалывали на муку жерновами, затем готовили хлебные лепешки, которые закладывали в печь. В плохо пропеченные разломанные лепешки добавляли солод, варили и оставляли получившееся сусло в открытых сосудах для брожения. Пить пиво в древности приходилось через трубочки, чтобы оставшиеся в напитке твердые частицы не попадали в пищевод. Так, сохранившиеся на стенах египетских пирамид росписи показывают, как сидящие египтяне тянут его через тростниковые стебли.
...

1.2 Состав и пищевая ценность пива

Одним из признаков определяющих полезность пива является пищевая ценность. Она определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью.
Многочисленные исследования подтверждают, что полезные вещества, находящиеся в пиве, благотворно влияют на организм. Но стоит помнить, что пиво – это алкогольный напиток, а чрезмерное его употребление может привести к неблагоприятным последствиям и даже к алкоголизму.[20]
Состав пива делится на основные компоненты и минорные компоненты. К основным компонентам пива относятся вода, этиловый спирт, углеводы и вещества, содержащие в себе азот, т.е. из них состоит основа пива. Основу углеводов пива на 80-85% составляют декстрины. Остальную часть от 10 до 15% образуют фруктоза, сахароза и глюкоза и всего лишь 2-8 % состава углеводов приходится на полисахариды и фрагменты пектина. Количество углеводов в одном литре пива равно около 26 г.
...

1.3 Классификация и ассортимент пива

Пиво является алкогольной продукцией с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20 процентов массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2 процентов массы заменяемого пивоваренного солода, согласно пп.13.1, введенному Федеральным законом от 18.07.2011 № 218-ФЗ в ФЗ - №171 от 22.11.1995 "О Государственном регулировании и оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции".
...

1.4 Требования к сырью

В соответствии с ГОСТ в качестве сырья при изготовлении пива используют солод пивоваренный ячменный, солод пивоваренный пшеничный, питьевую воду, сахар песок, хмель, хмель гранулированнй и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива, несоложенные зернопродукты, ячмень, пшеницу, крупку пшеничную дробленную, крупу рисовую, крупу кукурузную, сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива, дрожжи пивные. [25]
Допускается использование импортного сырья, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.
Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
...

1.5 Основы технологического производства

Производство пива один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для того что бы получить продукт высокого качества нужно учесть все нюансы и тщательно подобрать все ингредиенты. Рассмотрим основные этапы технологического производства пива.
Первый этап производства - измельчение солода. Цель этого процесса заключается в облегчении и ускорении физических и биохимических процессов растворения содержимого солодового зерна при затирке, чтобы обеспечить максимально возможный выход экстрактивных веществ в сусло. Солод измельчается на молотковых дробилках, но зерна не превращают в однородную массу. В состав сусла обязательно должны входить как большие, так и мелкие частиц зерна. Это называется солодовым помолом.[18]
Затем солодовый помол смешивают с водой, имеющей температуру 45-50°C, и насосом перекачивается в заторный аппарат. Происходит процесс затирания, а полученная смесь называется затором.
...

1.6 Требования к качеству

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Органолептические показатели пива

Наименование показателя
Тип пива

Фильтрованное пиво
Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)

Светлое

Темное

Светлое

Темное

Прозрачность
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково – дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной
Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково - дубильных соединений.
...

1.8 Упаковка и маркировка, хранение и транспортировка пива

Упаковка и маркировка пива производятся в соответствии с ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия».
Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару( бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность. Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений. Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества – по ГОСТ 8.579.
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.
...

2.1 Организационная структура магазина «Светлое темное» г. Асбест

Компания с полным названием общество с ограниченной ответственностью «Торговый Дом «Дисконт Алко» зарегистрирована 03.02.2012 года в соответствии с Федеральным законом « О государственной регистрации юридических лиц и Индивидуальных предпринимателей». Является частным коммерческим предприятием и осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом предприятия, Конституцией РФ и действующим законодательством РФ.
ООО «ТД «Дисконт Алко» - самостоятельное юридическое лицо, зарегистрированное по адресу: 624260, Свердловская область, город Асбест, улица Плеханова, дом 9, офис 1. Деятельность компании – реализация алкогольной продукции и пива. Является самостоятельной хозяйственной единицей, действующей на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.
...

2.2 Коммерческая деятельность магазина «Светлое темное» г. Асбест

Коммерческая деятельность компании началась в 2012 году с открытия магазина «Светлое темное». Основными поставщиками магазина «Светлое темное» являются: ООО «Дионис и К°», ООО «Прометей», ООО «Кардинал», ООО «Уралторгсервис», ООО «Флорин», ООО «Партнер» и др.
Покупателю представлен широкий выбор алкогольной продукции и пива. Ассортимент магазина насчитывает более 1000 наименований товаров.
Миссия компании - максимально удовлетворить потребности всех потребителей в алкогольной продукции. Ближайшими планами компании являются: открытие нового магазина «Светлое темное» в городе Асбесте; укрепить позиции компании на рынке; повысить лояльность клиентов; увеличение штата, расширение и развитие клиентской сети.
В таблице 5 представлен SWOT - анализ
Как показывает SWOT – анализ у предприятия есть возможность повысить эффективность своей деятельности.
...

2.3 Анализ прибыли магазина «Светлое темное»

На начальном этапе анализа прибыли рассмотрим ее динамику в поквартальном разрезе. Динамика прибыли в поквартальном разрезе представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Динамика прибыли магазина «Светлое темное»
Квартал
2013 год
2014 год
2015 год
Отклонение 2015 года от 2014 года
Отклонение 2015 года от 2014 года
2014 год в процентах к 2013 году
2015 год в процентах к 2014 году
1
-482,0
750,0
1 203,0
268,0
453,0
134,85
160,40
2
382,0
887,0
843,0
505,0
-44,0
232,20
95,04
3
1506,0
922,0
1 348,0
-584,0
426,0
61,22
146,20
4
-129,0
998,0
-753,0
1 127,0
-1 751,0
696,12
-75,45
Итого
1 277,0
3 557,0
2 641,0
2 280,0
-916,0
278,54
74,25
Как видно из данных таблицы, прибыль магазина «Светлое темное» в течение года по кварталам развивается неравномерно. Убыток в 1 и 4 квартал 2013 года – это отрицательное явление, которое можно объяснить тем, что предприятие в этот год только вышло на рынок, и у него не было достаточного опыта работы.
...

3.2 Анализ структуры ассортимента пива, реализуемого в магазине «Светлое темное»

Структурировать ассортимент пива можно по следующим признакам: по производителям, по виду тары, по объему тары. Рассмотрим эти структуры ассортимента пива, реализуемого в магазине «Светлое темное», данные представим в таблицах.
Ассортимент пива в магазине «Светлое темное» насчитывает 76 наименований. В магазине представлено пиво отечественных производителей. Из общего числа производителей можно выделить таких как: «Heineken», «Тагильское пиво», «Эфес».
Рассмотрим структуру ассортимента пива по производителям. Данные приведем в таблице 13.
...

3.3 Анализ состояния покупательского спроса

Для того чтобы выявить насколько ассортимент товаров соответствует потребностям покупателей было проведено анкетирование. Анкета представлена в приложении Г. В опросе приняли участие 100 человек.
В результате исследования мы получили следующие данные:

Рисунок 1- Частота покупок
Как мы видим данных из рисунка 1, что большинство опрошенных респондентов (60%) покупают пиво 1 раз в неделю, 25% совершают покупки чаще и всего 15% покупают пиво реже, также стоит отметить, что активизируется спрос на пиво в летний период.

Рисунок 2 - Торговые марки пива
Из данных рисунка 2 видно, что половина респондентов (41%) предпочитают пиво торговой марки «Жигулевское», второе место занимает «Тагильское» (32%), ну а меньшинство голосов было отдано «Чешское традиционное» (15%) и «Немецкое» (12%) соответственно.
...

1. ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия»
2. ГОСТ 29294- 92 «Солод пивоваренный ячменный. Технические условия»
3. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности»
4. ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета»
5. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов»
6. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции»
7. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб»
8. Федеральный закон № 189885-5 «Технический регламент на пивоваренную продукцию»
9. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.- 234с.
10. Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие – Москва: КноРус, 2008. – 399 с.
11. Брагин Л.А.; Данько Т.П. и др. Экономика торгового предприятия: торговое дело: учебник для высших учебных заведений по экономическим специальностям – Москва: Инфра-М, 2010. – 313 с.
12. Дедегтаев А.Т. Биотехнологические основы формирования качества светлого пива: диссертация – С.- Петербург, 2013.- 33 с.
13. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров/ С.Т. Драмшева – М.: Экономика, 2008-33с.[18]
14. Егоров В.Ф. Организация торговли: Учебник-СПб.:Питер, 2006[10]
15. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продоволь-ственных товаров [Текст]: учебник для вузов /А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Экономика, 1990. – 279 с.[20]
16. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза [Текст]: учебник / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. – Изд. 2-е. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 с.: ил. [6]
17. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности (в вопросах и ответах) [Текст]: учеб. пособие для студ. спец. учеб. заведений. – М.: Маркетинг, 2001. -320 с[21]
18. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов. – М.: ИНФРА – М, 2001. - 544 с.[22]
19. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие для студентов вузов / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, В. И. Заикина, О. В. Памбухчиянц ; под ред. В. И. Криштафович. - 2-е изд. - М. : Дашков и К*, 2011. - 184 с[23]
20. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для студентов вузов / С. Л. Калачев. - М. : Юрайт : ИД Юрайт, 2011. - 463 с.[24]
21. Товароведение, экспертиза и стандартизация: учебник [для студентов вузов] / А. А. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко, А. П. Снитко. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Дашков и К*, 2011. - 668 с.[25]
22. Горбачев М., Газин Я. Дистрибуция и продвижение продукта на рынке. Практическое руководство; Феникс - Москва, 2014. - 160 c.[26]
23. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов; [не указанo] - Москва, 2015. - 264 c.[27]
24. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Введение в товароведение продовольственных товаров; Экономика - Москва, 2015. - 288 c.[28]
25. Ядрицева ; Физико-Химические Методы В Экспертизе Товаров; [не указанo] - Москва, 2015. - 726 c [13]
26. Чувакова С. Г. Управление ассортиментом магазина; Дашков и Ко - Москва, 2011. - 260 c[29]
27. Федоров М. В., Задесенец Е. Е., Шипилов Е. И., Щаренский В. М. Экспертиза качества товаров; Экономика - Москва, 2014. - 208 c[30]
28. Синенко В. П., Ершов В. Ф. Управление жизненным циклом товара в предпринимательских структурах; СПбГУП - Москва, 2015. - 104 c.[31]
29. Памбухчиянц О. В. Пособие для продавца продовольственных товаров; Дашков и Ко - Москва, 2013. - 316 c[32]
30. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник – Москва: Дашков и К°,2005. - 404 с.
31. «Horeca magazine» интернет- журнал, статья «Пенная история» ,2014 [Электронный ресурс]. www.horeca-magazine.ru