Автор, выполняет заказ в срок, с автором обо всем можно договориться, заказывала у автора диплом частями, все требования соблюдены, корректировки преподавателя внесены автором, идеально сразу и не сделаешь, так как у каждого человека свое мнение, методические рекомендации по оформлению так же соблюдены автором, оценку за работу отлично! Спасибо большое вам Наталья!
Информация о работе
Подробнее о работе
Горячий цех ресторана итальянской кухни
- 106 страниц
- 2014 год
- 416 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование проекта 5
2 Организационно-технологический раздел 9
2.1 Производственная программа предприятия 9
2.2 Расчет количества сырья 24
2.3 Расчет складской группы помещений 26
2.4 Расчет овощного цеха 35
2.5 Расчет мясо-рыбного цеха 41
2.6 Расчет холодного цеха 49
2.7 Разработка производственной программы горячего цеха 53
2.8 Расчет моечной столовой посуды 68
2.9Расчет моечной кухонной посуды 69
2.10 Расчет сервизной 70
2.11 Расчет зала для потребителей 70
2.12 Расчет технических помещений 70
2.13 Расчет площади предприятия 71
2.14 Организация производства 72
2.15 Организация обслуживания 74
3 Экономический раздел 77
3.1 Расчет валового дохода и товарооборота 77
3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате 77
3.3 Расчет издержек производства и обращения 79
3.4 Расчет основных экономических показателей 82
3.5 Расчет эффективности капитальных вложений 83
4 Охрана труда 85
Заключение 89
Список использованных источников 90
Приложение А Технико–технологические карты 91
Приложение Б График реализации блюд 97
Приложение В График приготовления блюд 105
Приложение Г Расчет товарооборота, его состава и валового дохода 124
Целью дипломного проекта является строительство ресторана греческой кухни в Верх-Исетском районе г. Екатеринбурга.
Дипломный проект состоит из 4 разделов. Первый – технико-экономическое обоснование, в котором обосновывается необходимость строительства данного предприятия. Второй раздел – организационно-технологический, в котором представлены технологические расчеты, отражена организация производства и обслуживания. Третий - экономический, состоящий в определении оптимальных показателей плана экономического и социального развития. Завершающий раздел – требования к охране труда.
Задачи, поставленные для достижения указанной цели:
– произвести технико-экономическое обоснование проекта;
– разработать производственную программу предприятия;
– осуществить технологическое проектирование складских помещений, заготовочных цехов, горячего, холодного и кондитерского цехов, помещений для потребителей и прочих производственных помещений;
– произвести расчет площадей помещений;
– определить численность работников предприятия, составить графики выхода на работу;
– произвести экономический анализ принимаемых проектных решений.
В данном проекте представлен подбор оборудования с учетом новейших технологий в приготовлении, таких как («Cook and Chill»), подобрано удобное месторасположение проектируемого предприятия, проведён SWOT-анализ конкурентов по местоположения, а так же представлен расчет основных экономических показателей.
Дипломный проект содержит два чертежа, на которых представлена расстановка помещений с оборудованием, а так же ген. план с фасадом предприятия. При составлении чертежей были учтены все нормы СНиП.
1 Технико-экономическое обоснование проекта
1 Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. – М.: Изд-во Проспект, 2004. – 392 с.
2 Л. Л. Медведева. Технико-экономическое обоснование проекта предпри-ятия общественного питания: метод. Указания для курсового и дипломного про-ектирования, УрГЭУ. - Екатеринбург, 1996. – 15 с.
3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще-ственного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 600.
4 Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под. ред. проф. А. Т. Ва-сюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 816с.
5 Кулинария «Миллион меню» http://www.millionmenu.ru/
6 Никуленкова Т. Т., Ясина Г. М. Проектирование предприятий обще-ственного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. Посо-бия для студентов высш. учеб. заведений).
7 Основы промышленного строительства и сантехники: метод. указания по выполнению курсовой работы для студентов, УрГЭУ. – Екатеринбург, 2003. – 41с.
8 Царегородцева С. Р. Технология продуктов общественного питания: ме-тод. Указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта, УрГЭУ. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2009. – 24 с.
9 ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и опреде-ления. М., 2013.
10 ГОСТ Р 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требова-ния. М., 2012.
11 ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М., 2007.
12 СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».
13 Медведева Л. Л., Кузменко Ю. Г. Планировочные решения предприя-тий общественного питания: Учеб. Пособие – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ,
2003 – 73 с.
14 Медведева Л. Л., Фролова Г. Ф., Злобина И. А. Проектирование заго-товочных цехов предприятий общественного питания: Учеб. Пособие – Екате-ринбург: Изд-во УрГЭУ, 2003 – 118 с.
15 Милл Р. К. Управление рестораном: учебник для студентов и вузов, пер. с англ. – 3-е изд. – М.: Юнити-Дана, 2009. – 535 с.
16 Ефимов А. Д., Никуленкова Т. Т., Вуколова М. В. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог – Москва: Веди, 2002 – 207 с.
17 Справочник руководителя предприятия общественного пита-ния/Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 648 с.
18 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
19 Д. В. Гращенков, К. Д. Железняк, Г. Ф. Фролова. Технологическое про-ектирование горячего цеха предприятий общественного питания: метод. указа-ния по выполнению курсового проекта, УрГЭУ. - Екатеринбург, 2009. – 40 с.
20 Официальный сайт ЗАО «Чувашторгтехника» http://www.torgtech.ru/
21 Каталог оборудования компании «Сухаревка» http://www.suharevka.ru/
22 Оборудование для ресторанов, кафе, баров http://www.trapeza.ru/
23 Каталог оборудования компании «Юниторг» http://www.unitorg.ru/catalog/
24 Официальный портал г. Екатеринбурга http://www.ekburg.ru/
25 Сайт администрации Верх-Исетского района http://www.viadm.ru/content.php?id=1
26 Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000.
27 Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. по-собие / Т.И.Николаева.- Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2001. – 498 с.
28 Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. табл. В 2 т./Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 2002.
29 В. З. Порцев, Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников Структура и правила оформления текстовых документов: метод. Указания. Екатеринбург, 2005.
30 ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. М., 2011.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
