Системы контроля качества на предприятии массового питания ( на примере ООО «АльДентЕ» ).

Введение

Актуальность темы исследования. Переход России к рыночному типу отношений обуславливает необходимость коренных изменений в ценностно-нормативном механизме социальной регуляции во всех сферах жизни российского общества, включая и сферу социально-трудовых отношений. В условиях развития рыночных отношений значение приобретают проблемы управленческого контроля, который позволяет организации снизить затраты различных видов и повысить эффективность труда. Таким образом, процесс управления персоналом организации, реализуемый через функции контроля, предусматривающие использование инструментов, побуждающих к эффективной трудовой деятельности, приобретает в условиях кризиса особое значение. Контроль деятельности сотрудника мотивирует его лучше использовать свои способности, новые технологии и технические средства на своем рабочем месте, что приводит к получению желаемого результата и более эффективной деятельности всей организации.
Успех работы предприятия обеспечивает персонал, поэтому современная концепция управления предприятием предполагает выделение из большого числа функциональных сфер управленческой деятельности той, которая связана с управленческим контролем.
Теоретико-методологическую основу работы составили концептуальные, фундаментальные положения, теории управления организацией.
Для обоснования выдвинутых в работе положений использовались общетеоретические методы: логический анализ, аналогия, классификация и типологизация.
Эмпирическую базу исследования составили материалы литературы по организации управления предприятием и результаты других исследований.
Объект исследования – система управления ресторана «АльДентЕ».
Предмет исследования - организация деятельности по контролю качества АльДентЕ.
Цель работы – совершенствование контроля качества в сфере массового питания. Для достижения цели ставятся следующие задачи:
 исследование теоретических основ контроля на предприятии массового питания;
 описание особенностей организации контроля на предприятии;
 выявление основных направлений по совершенствованию систем контроля на ПМП;
 анализ оперативного планирования производства;
 исследование порядка проведения брокеража на производстве и оценка его эффективности;
 исследование электронного прогресса технологий по контролю качества работы ПМП;
 анализ комплекса мероприятий по совершенствованию системы контроля на предприятии;
 рассмотрение систем контроля производственной деятельности на ПМП;
 поиск направлений совершенствования системы контроля качества на предприятии массового питания;
 разработка проекта по внедрению системы контроля качества на предприятии массового питания;
 оценка экономической эффективности проекта.
Новизна исследования - исследование организации управленческого контроля и подготовка рекомендаций для предприятия общественного питания.

Содержание

Введение 4
1. Теоретические основы контроля на предприятии массового питания 6
1.1 Особенности организации контроля на предприятии 6
1.2. Основные направления по совершенствованию систем контроля на ПМП 8
1.3. Оперативное планирование производства 11
1.4. Проведение брокеража на производстве и его эффективность 13
1.5. Электронный прогресс технологий по контролю над качеством работы ПМП 14
2. Анализ комплекса мероприятий по совершенствованию системы контроля на предприятии. 18
2.1. Общая характеристика и организационно-управленческая структура предприятия ООО «АльДентЕ». 18
2.1.1. Штатное расписание 18
2.1.2. Должностные инструкции 19
2.1.3. Организационно-управленческая структура 24
2.2. Рассмотрение систем контроля производственной деятельности на ПМП 41
3. Направления совершенствования системы контроля качества на предприятии массового питания 47
3.1 Разработка проекта по внедрению системы контроля качества на предприятии массового питания 47
3.2 Оценка экономической эффективности проекта 52
Заключение 57
Список литературы 59
Приложения 65

Заключение

Итак, в ресторане «АльДентЕ» применяется классическая система контроля - традиционный метод управленческого контроля - прямой надзор. Он заключается в следующем: руководители отделов лично осуществляют контроль сотрудников в течение рабочего дня и инструктажа. В результате снижается самоконтроль сотрудников, их творчества и ответственности. Также в АльДентЕ существует тенденция замещения административным контролем, подразумевающим использование формальных правил, стандартов, должностных инструкций, системы дисциплинарных процедур, разработанных без учета специфики организации. Итогом этого становятся элементы бюрократического контроля, снижение эффективности управленческого контроля. Выходом из этой ситуации является разработка многоступенчатого штатного расписания, дающего возможность осуществлять контроль, основанный на ожиданиях карьерного роста. Для этого необходимо ослабить административный контроль, освободиться от лишних управленческих уровней и должностных категорий.
Так, предложены основные мероприятия для совершенствования контроля:
 внедрение САДЭД);
 изменение организационной структуры организации;
 разработка положения о контроле затрат.
Данные мероприятия позволят:
 увеличить количество и уровни самоорганизации руководителей отделов;
 обеспечить начальство ресторана «АльДентЕ» дополнительными функциями управления и организации эффективной обратной связи;
 повысить объективную оценку деятельности центров ответственности;
 реализовать функции информационного обеспечения управления предприятием.

Список литературы

1. Конституция (Основной Закон) Российской Федерации – России: принята Государственной Думой 12 декабря 1993 года (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ).
2. УК РФ от 13.06.1996 N 63-ФЗ. Принят Государственной Думой 24 мая 1996 года (в редакции от 07.03.2011).
3. ФЗ от 27.07.2006 № 149-ФЗ «Об информации, информационных технологиях и о контролю информации». Принят Государственной Думой 8 июля 2006 года (в редакции от 06.04.2011).
4. ФЗ от 29.07.2004 N 98-ФЗ «О коммерческой тайне». Принят Государственной Думой 09 июля 2004 года (в редакции от 24.07.2007).
5. ФЗ от 10.01.2002 № 1-ФЗ «Об электронной цифровой подписи». Принят Государственной Думой 13 декабря 2001 года (в редакции от 08.11.2007).
6. Федеральный закон от 25.06.2002 N 73-ФЗ «Об объектах культурного наследия (памятниках истории и культуры) народов Российской Федерации» (в редакции от 30.11.2010).
7. Федеральный закон от 08.08.2001 N 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (принят ГД ФС РФ 13.07.2001) (в редакции от 29.12.2010).
8. Постановление Совмина СССР от 16.09.1982 № 865 «Об утверждении положения об охране и использовании памятников истории и культуры» (в редакции от 29.12.1989, с изменениями от 25.06.2002).
9. Постановление от 26 июня 1995 г. № 608 «О Сертификации средств контроля информации» (в редакции от 21.04.2010).
10. ГОСТ Р 51141-98. Делопроизводство и архивное дело. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1998.
11. ГОСТ Р ИСО 15489-1-2007. Управление документами. Общие требования.
12. ГОСТ Р 53114-2008. Защита информации. Обеспечение контроля в организации. Основные термины и определения.
13. Игнатьева А.В. Исследование систем управления: Учебное пособие/А.В.Игнатьева, М. М.Максимцов.-2-е изд., перераб. и доп.-М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009.-167 с.Рекомендовано Министерством образования РФ. Рекомендовано УМО «Профессиональный учебник».
14. МИШИН В. М. Исследование систем управления: Учебник для вузов. – 2-е изд. стереотип. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 527 с.
15. ПУЖАЕВ А. В. Исследование систем управления: Конспект лекций для специальности 080507 Менеджмент организации. - СПб.: СПбГИЭУ, 2008. – 136 с.

Дополнительная
16. Алешникова В. И. Использование услуг профессиональных консультантов: 17-модульная программа для менеджеров «Управление развитием организации». Модуль 12. – М.: «ИНФРА-М», 1999. – 240 с.
17. Бердина М.Ю., Пехтин А.В. Франчайзинговый пакет как выделенный объект возмездного обмена нематериальными активами // Сборник научных трудов Sworld. 2012. Т. 29. № 1. С. 83-87.
18. Бор М.З. Основы экономических исследований. Логика, методология, организация, методика. - М.: Издательство “ДИС”, 1998. – 144 с.
19. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров ; Изд.-торговая корпорация «Дашков и К°». Москва, 2006.
20. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. Москва, 2007. (Изд. 2-е, испр. и доп.).
21. Демидова А. В. Исследование систем управления: Конспект лекций. – М.: Приор-издат, 2006. – 96 с.
22. Джум Т.А., Ольшанская С.А. Проблемы качества и совершенствование ассортимента продукции общественного питания // Курорты. Сервис.Туризм.. 2013. № 2-4 (1921). С. 14-19.
23. Кернс Д., недлер Д. Пророки во тьме, или Рассказ о том, как “Ксерокс” восстал из пепла и дал бой японцам / Пер. с англ. - Спб.: Азбука-Терра, 1996. - 352 с.
24. Китайкин К.В. Совершенствование качества системы управления персоналом на предприятиях общественного питания. диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). Москва, 2009.
25. Коротков Э. М. Исследование систем управления. – М.: ДеКа, 2002. – 288 с.
26. Крылова Т. Современные подходы к оценке качества услуг общественного питания // РИСК: Ресурсы, информация, снабжение, конкуренция. 2011. № 3. С. 331-333.
27. Мазур И. И., шапиро В. Д. И др. Реструктуризация предприятий и компаний. Справочное пособие. - М.: Высш. Школа, 2000. – 587 с.
28. Макхэм К. Управленческий консалтинг: Пер с англ. – М.: Изд-во «Дело и Сервис», 1999. 288 с.
29. Мамяченков В.Н. Потребление продуктов питания семьями промышленных рабочих свердловской области в 1953-1964 годах // Вестник Челябинского государственного университета. 2011. № 1. С. 71-81.
30. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ. – Дело, 2000. – 704 с.
31. Милосердова А.H. Управление потребительскими характеристиками продукции общественного питания на основе анализа предельного уровня затрат // Экономический анализ: теория и практика. 2010. № 20. С. 57-60.
32. Общий менеджмент: Дайджест учебного курса/Под ред. А.К. Казанцева. - М.: ИНФРА-М, 1999. - 252 с.
33. Пужаев А. В. Исследование систем управления: Рабочая тетрадь для специальности 080507 Менеджмент организации - СПб.: СПбГИЭУ, 2007. – 62 С.
34. Пужаев А. В. Организационный менеджмент: Учеб. пособие. - Спб.: СПбГИЭА, 1997. - 91 с.
35. Разработка систем управления качеством кулинарной продукции // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2006. № 13.
36. Рогожин С. В., Рогожина Т. В. . Исследование систем управления: Учебник. – М.: Издательство «Экзамен», 2005. – 288 с.
37. Рязанова Т.В. Управление рисками коммерческого предприятия // Экономика и управление в XXI веке: тенденции развития. 2013. № 9. С. 158-161.
38. Рязанцева И.А. Формирование системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания / диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук / Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов. Санкт-Петербург, 2011.
39. Рязанцева И.А., Левшина В.В. Оценка затрат предприятия общественного питания как фактор управления качеством // Перспективы науки. 2011. № 17. С. 121-125.
40. Семенов А.П., Потапов С.В. Контроль и управление качеством производства на предприятиях общественного питания // Научный вестник МГИИТ. 2009. Т. 1. № 1. С. 117-121.
41. Сидякова В.А. Управление качеством обслуживания в общественном питании, как показатель конкурентоспособности предприятия // Вестник НГИЭИ. 2013. № 7 (26). С. 116-122.
42. Система рационального зонирования города Хабаровска как элемент его устойчивого развития / Чимитдоржиев Ж.Ж., Казаченко С.Н., Тен О.Я. // Вестник Тихоокеанского государственного университета. 2011. № 2. С. 155-164.
43. Сфиев Ш.А. Управление повышением качества обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания // Транспортное дело России. 2009. № 7. С. 65-68.
44. Сфиев Ш.А. Формирование системы управления качеством услуг на предприятиях общественного питания. диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук / Дагестанский государственный технический университет. Махачкала, 2010.
45. Транспортная логистика как элемент системы качества на предприятиях общественного питания / Гадлгареева Р.Р., Касаткин В.В., Ларионова А.Г. // Пищевая промышленность. 2010. № 1. С. 26.
46. УПРАВЛЕНЧЕСКОЕ консультирование: В 2-х т. Пер. с англ. - М.:СП “Интерэксперт”, 1992. Т.1 - 319с. Т.2 - 350 с.
47. Хайрутдинов Н.Г. Пароварочно-конвективный аппарат // патент на полезную модель RUS 67420 27.12.2006.
48. Хайрутдинов Н.Г. Шкаф расстоечный // патент на полезную модель RUS 95239 29.03.2010.
49. Хаммер М., Чампи Дж. Реинжиниринг корпорации:Манифест революции в бизнесе: Пер. с англ. Ю.Е.Корнилович.-М.:Манн, Иванов и Фербер, 2006.-276 с.
50. Худякова О.Ю. Исследование тенденции предпочтения в выборе ресторанов // Экономика и современный менеджмент: теория и практика. 2013. № 26. С. 86-90.
51. Чамов Р.Б. Управление качеством услуг общественного питания в условиях государственного заказа / диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук / Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики. Санкт-Петербург, 2011.
52. Шумилова И.Ш. Управление качеством на этапе проектирования предприятий общественного питания // Сборник научных трудов Sworld. 2010. Т. 10. № 4. С. 17-18.