организация обслуживания пассетителей в специализированном баре

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, дом которая наиболее полно соответствует характеру рыночной сферы деятельности.
Эффективность работы предприятия общественного питания также как и любого другого предприятия зависит от интенсификации производства, дом означающего достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых затратах.
В деятельности предприятий общественного питания необходимо неукоснительное соблюдение санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Сегодня предприятия общественного питания активно внедряют новые современные технологии, дом которые повышают качество кулинарной продукции.
В наше время резко изменился темп жизни людей, дом проживающих в городах, дом в связи с чем сокращается время, дом которое приходится тратить на обустройство быта, дом связанное, дом в частности, дом с приготовлением пищи. Тем не менее, дом люди понимают, дом что вкусная еда и напитки в уютном интерьере, дом приятная музыка и квалифицированное обслуживание способствуют снятию стресса и поднимают настроение. Эту важную задачу выполняют городские бары, дом которые всегда востребованы в реалиях современного города. Интенсивное развитие сферы общественного питания во многих крупных городах РФ обусловливает рост числа таких заведений в ближайшее время.
Все это определяет важность и актуальность дипломной работы.
Можно выделить следующие основные необходимые условия создания городского специализированного бара с планируемой экономической эффективностью.
Необходимость правильного выбора места, дом имеющего высокую проходимость (центральные улицы города, дом зоны отдыха, дом оживленные места);
Подходящее по нормативным документам помещение;
Грамотная маркетинговая концепция заведения (использование услуг профессиональных поставщиков оборудования и дизайнеров);
Оптимальный подбор торгового и технологического оборудования;
Работа с персоналом по поддержанию на требуемом уровне их квалификации.
Так как в основе меню городского специализированного бара находится ограниченный ассортимент блюд, дом необходимо приложить максимум усилий для обеспечения высокого качества продукции при быстром и качественном обслуживании посетителей.
Цель дипломной работы – проектирование предприятия общественного питания, городского специализированного бара.
Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
дать теоретические основы организации и функционирования специализированного бара;
привести классификацию типов специализированных баров;
рассмотреть особенности и правила обслуживания в специализированных барах;
дать общую характеристику специализированного бара «Три звезды»;
изучить организацию подготовительного этапа обслуживания банкета в баре «Три звезды»;
спланировать основной и завершающий этапы обслуживания банкета;
произвести необходимые расчеты для проведения банкета на 50 человек, в том числе, скалькулировать меню, рассчитать количество обслуживающего персонала, необходимое количество мебели, посуды, столового белья и т.д.
рассчитать и составить заявки в сервизную, на производство, в буфет.
Работа состоит из двух частей с подразделами.
В первой части даются теоретические основы организации и функционирования специализированного бара.
Во второй части приведена характеристика организации производства и обслуживания банкета на 50 человек в специализированном баре «Три звезды».

Введение 4
1. Теоретические основы организации обслуживания посетителей в специализированном баре 7
1.1. Классификация и характеристика баров 7
1.2.Отличительные особенности организации работы специализированного бара 13
1.3. Квалификационная характеристика персонала 16
1.4. Организация обслуживания в пивном баре 20
2. Организация обслуживания банкета на 25 персон в спорт-баре «Три звезды» 23
2.1 Общая характеристика спорт-бара 23
2.1.1. Организационная характеристика предприятия 23
2.2. Организация банкета на 25 персон 26
2.2.1 Прием заказа. Составление меню и карты вин 26
2.2.2 Подготовка зала к обслуживанию 29
2.2.3. Предварительная сервировка столов 31
2.2.4. Музыкально-развлекательная программа 35
2.3. Основной этап обслуживания банкета 36
2.3.1. Инструктаж официантов. Распределение официантов по обслуживанию 36
2.3.2. Встреча и рассадка гостей 37
2.3.3. Сценарий обслуживания 38
2.4. Завершающий этап обслуживания 39
2.5. Практическое обоснование этапов обслуживания гостей 41
2.5. 1. Калькуляция меню 41
2.5.2. Расчет количества обслуживающего персонала 44
2.5. 3. Расчет количества мебели, столового белья 44
2.5.4. Расчет столовой посуды, приборов 45
2.5.5. Расчет и составление заявок в сервизную, на производство, буфет 46
2.6. Анализ качества обслуживания 49
2.7. Разработка мероприятий по совершенствованию организации обслуживания мероприятий в спорт-баре «Три звезды» 52
Заключение 57
Список литературы 59

По результатам выполненной дипломной работы делаем следующие выводы.
Бары - это небольшие предприятия питания, реализующие широкий ассортимент смешанных напитков как горячих так и холодных, закусок, сладких блюд и организующие отдых потребителей.
Первоначально бары, как предприятия общественного питания в виде распивочных, появились в Америке. Само название «бар» произошло от английского Bаr-rier (барьер). Барьер делил помещение на буфет и зал для публики.
За многие годы бары значительно изменились, но характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар — предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке. В баре можно заказать напитки, коктейли, закуски, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, эстрады, организовать дружескую встречу, банкет.
Метод обслуживания в баре зависит от потребностей посетителей и основывается на изучении их спроса. Правильно выбранные методы обслуживания повышают рентабельность бара.
В зависимости от того, какие требования предъявляются к обслуживанию, в баре могут применяться такие методы, как полное самообслуживание, обслуживание за стойкой бара и комбинированный метод обслуживания.
В дипломной работе проектируется деятельность Бара «Три звезды», который является предприятием питания, предоставляющим гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Руководство бара уделяет большое внимание вопросам повышения качества обслуживания официантами.
Всего в штате бара находится 10 человек, включая директора, администратора, производственный и хозяйственный персонал.
По результатам расчетов для обслуживания банкета на 50 человек потребуется 3 официанта, 12 столов 4-х местных размером 1,25х0,8 м., и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использования специальных оборудование используются 6 столов 4-х местных. Для покрытия столов по расчетам заказано 18 банкетных скатертей размером 1,73х1,73 м. Оезерв 6 скатертей. Салфеток требуется 110 шт., Ручников для официантов – 6 шт. Полотенец для полировки посуды – 3 шт., фартуков - 3 шт. Количество потребной посуды рассчитано по заказному меню и приведено в заявке в сервизную. Также рассчитана заявка в производство к обслуживанию, в кофейный и чайный буфеты.
Таким образом, цель дипломной работы достигнута, а поставленные задачи выполнены.

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
5. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Феникс, 2001
6. СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
7. СП 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
8. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

Основная литература
1. Адамова В.И., Главчева С.И, Габелко С.В. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов V–VI курсов ЭМФ специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания": проектирование предприятий общественного питания (часть I).
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003
4. Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Экономика, 1980.
5. Арустамова А.Е. Безопасность жизнедеятельности. – М.: Академия, 2001.
6. Аханов В.С., Ткаченко Г.А. Справочник строителя. 6-е изд., доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2004.
7. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Москва. Академия, 2004г.
8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.
9. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008
10. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания/ Главацкая В.И., Киселева И.Е., Роднокова Т.Н. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1992.
11. Главчева С.И., Габелко С.В., Адамова В.И. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания": проектирование предприятий общественного питания (часть II ).
12. Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева – М.: Де Ли принт, 2003. – 590 с.
13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Л.З.Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров и др. / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.
14. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие.-2-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000.
15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стериотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.
16. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М., Проспект, 2008
17. Ковалев Н.И., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи – М. Деловая культура, 2008
18. Кучер Л.С.., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Деловая литература, 2002
19. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
20. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В.А.Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 543 с.
21. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог / Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В., (издание третье). – М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2004.
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс, 2005г.
23. Радченко Л.А. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс, 2004г.
24. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно питания. – 1 и 2 части. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Профикс. Санкт-Петербург,2003г.
27. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в ресторане. М.: «Высшая школа», 2007.
28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: Издательский центр «Академия», 2009
29. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Москва, 2004г.