Алан Уард предложил заглянуть внутрь независимых и этнических ресторанов . Этнические рестораны Великобритании представляют собой организации, которые являются этническими кулинарными поставщиками для западного сообщества. Интерес в данном случае представляет процесс прихода этнической пищи к западным потребителям. Очень важно то, что товары и знания получают распространения одновременно с этнической кулиранией, выходя за рамки только лишь домашних сборников с рецептами.
Тот же Уард описываль четыре основные аттитюда относительно этнической пищи и ее распространения:
• сохранение (отказ от всего, что является нетрадиционным);
• привыкание (адаптация рецептов, чтобы привести их к привычному вкусу);
• импровизирование (рестилизация местных рецептов путем добавления иностранных ингредиентов);
• свидетельствование (поиск копирований оригинальных блюд в зарубежной кухне).
Саманта Барбас в своей статье приводила исследования китайских ресторанов на территории США и преимущественно в Калифорнии с периода 70-х годов девятнадцатого века по тридцатые годы двадцатого века . Статья приводит пояснения некоторых процессов, которые уже ранее выделял А.Уард. Это был период враждебного отношения в адрес мигрантов из Азии, но рестораны Чайнатауна при этом посещала достаточно активно и некитайская публика. Барбарас говорила, что рестораны представляли собой агентов кулинарных изменений. Создание новых блюд являлось длительным процессом, и в статье приводился пример китайского рагу. Кроме того, рестораны такого типа привлекали клиентов также блеском и чистотой в сопровождении восточных вкусов и запахов, а также интересного восточного декора, обращенного в основном именно к Китаю. В двадцатые годы прошлого века у американцев стало модным посещать Чайнатаун, где продавалось китайское рагу, и это стало большим достижением в те времена.
Уже в двадцатом веке рестораны открывались достаточно активно за пределами Чайнатаунов, и в Сан-Франциско был открыт в 1929 году ресторан, который работал под руководством американских менеджеров. Благодаря кулинариям, а также книгам с легкими рецептами, а также консервированным супам в супермаркетах, суп в итоге стал традиционным блюдом для американских граждан.
Барбас говорила о том, что распространение ресторанов китайской кухне по территории США значит, что кулинарные предпочтения не во всех ситуациях коррелируют с социальными или расовыми установками. Например, культурные меньшинства представляю собой менее угрожающие доминантным социальным группам при рассмотрении в контексте продовольствия и общепита. Это стало причиной, по которой рестораны, в особенности этнические, получили возможности развития в качестве площадок кросскультурного обмена, нежели предполагалось изначально учеными. Именно такую роль играли китайские закусочные в Японии, где Чайнатауны схожи с аналогичными заведениями в Калифорнии. Возникший в 80-е годы двадцатого века Чайнатаун в Кобэ считали злачным местом, но был знаменит, как наилучшее место для торговли скотом....
