Если Вам нужен автор,который качественно и в срок сделает работу.Советую Юлию.Теперь только к ней!
Информация о работе
Подробнее о работе
Этнический ресторан на примере Китайской и вьетнамской кухни в Санкт-Петербурге.
- 15 страниц
- 2017 год
- 29 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
1. ПОНЯТИЕ ЭТНИЧЕСКОГО РЕСТОРАНА
Многие годы назад само слово «ресторан» обозначало лишь суп или мясной отвар для восстановления силы. Ресторан подавали в небольших парижских лавочках с середины XVIII века. Только в 1835 году слово ресторан обрело новое значение, используемое сегодня, когда в словаре Французской академии ресторан был определен, как заведение, где работает ресторатор. Существуют известные обзоры ресторанной литературы, и в качестве примеров можно привести обзор Д. Берриса и Д. Саттона .
В 1948 году У.Уайт говорил о том, что ресторан является наиболее подходящим местом для исследования вопросов трудовой и организационной динамики, но исследования ресторанов наиболее активно начали проводиться именно в конце ХХ века . Большая доля ресторанной литературы посвящается вопросам менеджмента в ресторанах, а также отношениям официантов с посетителями. Отдельное внимание в ресторанной литературе отводится цепям быстрого питания. На сегодняшний день за границами ресторанного сектора достаточно популярен термин Макджобз, который обозначает малооплачиваемую или малоудовлетворяющую человека работу.
Но трудовая динамика внутри ресторанных заведений выходит за границы традиционных кадровых и организационных исследований, обращаясь больше к глобальным человеческим потокам и потокам объектов. Как говорилось в одном из исследований общепита в Нью-Йорке, рестораны причудливо синтезируют в себе локальное и глобальное. Они получают определенные кулинарные стили и тренды из других государств мира, институциализируя их в собственное меню. Также они занимаются процессами адаптации непривычных блюд и продуктов под местные привычки и вкусы населения. Они создают целые агломерации ресторанного типа, и вокруг них могут образоваться целые микрорайоны (Чайнатаун или Маленькая Италия).
Так же считают и Д. Беррис и Д. Саттон, которые говорили о том, что рестораны представляют собой институты постмодерна. По мнению авторов, это тотальные социальные явления, в которых кроме динамических процессов совершаются также процессы глобальной гомогенизации местных явлений, культурный обмен и практика социальной различительности.
Алан Уард предложил заглянуть внутрь независимых и этнических ресторанов . Этнические рестораны Великобритании представляют собой организации, которые являются этническими кулинарными поставщиками для западного сообщества. Интерес в данном случае представляет процесс прихода этнической пищи к западным потребителям. Очень важно то, что товары и знания получают распространения одновременно с этнической кулиранией, выходя за рамки только лишь домашних сборников с рецептами.
Тот же Уард описываль четыре основные аттитюда относительно этнической пищи и ее распространения:
• сохранение (отказ от всего, что является нетрадиционным);
• привыкание (адаптация рецептов, чтобы привести их к привычному вкусу);
• импровизирование (рестилизация местных рецептов путем добавления иностранных ингредиентов);
• свидетельствование (поиск копирований оригинальных блюд в зарубежной кухне).
Саманта Барбас в своей статье приводила исследования китайских ресторанов на территории США и преимущественно в Калифорнии с периода 70-х годов девятнадцатого века по тридцатые годы двадцатого века . Статья приводит пояснения некоторых процессов, которые уже ранее выделял А.Уард. Это был период враждебного отношения в адрес мигрантов из Азии, но рестораны Чайнатауна при этом посещала достаточно активно и некитайская публика. Барбарас говорила, что рестораны представляли собой агентов кулинарных изменений. Создание новых блюд являлось длительным процессом, и в статье приводился пример китайского рагу. Кроме того, рестораны такого типа привлекали клиентов также блеском и чистотой в сопровождении восточных вкусов и запахов, а также интересного восточного декора, обращенного в основном именно к Китаю. В двадцатые годы прошлого века у американцев стало модным посещать Чайнатаун, где продавалось китайское рагу, и это стало большим достижением в те времена.
Уже в двадцатом веке рестораны открывались достаточно активно за пределами Чайнатаунов, и в Сан-Франциско был открыт в 1929 году ресторан, который работал под руководством американских менеджеров. Благодаря кулинариям, а также книгам с легкими рецептами, а также консервированным супам в супермаркетах, суп в итоге стал традиционным блюдом для американских граждан.
Барбас говорила о том, что распространение ресторанов китайской кухне по территории США значит, что кулинарные предпочтения не во всех ситуациях коррелируют с социальными или расовыми установками. Например, культурные меньшинства представляю собой менее угрожающие доминантным социальным группам при рассмотрении в контексте продовольствия и общепита. Это стало причиной, по которой рестораны, в особенности этнические, получили возможности развития в качестве площадок кросскультурного обмена, нежели предполагалось изначально учеными. Именно такую роль играли китайские закусочные в Японии, где Чайнатауны схожи с аналогичными заведениями в Калифорнии. Возникший в 80-е годы двадцатого века Чайнатаун в Кобэ считали злачным местом, но был знаменит, как наилучшее место для торговли скотом.
На примере ресторанных заведений с китайской и вьетнамской кухней в Петербурге изучаются вопросы касательно того, что делает этнический ресторан именно этническим, а также что конкретно возможно узнать об этничности при исследовании ресторанов национальной кухни и насколько образы китайской и вьетнамской кухни, представленный в российских ресторанах, соответствуют традиционным. Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.
1. Barbas S. I’ll Take Chop Suey: Restaurants as Agents of Culinary and Cultural Change // Journal of Popular Culture, 2003. No. 36 (4). P. 669 – 686.
2. Beriss D., Sutton D. The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat. Oxford: Berg Publishers, 2007.
3. Turgeon L., Pastinelli M. "Eat the World": Postcolonial Encounters in Quebec City's Ethnic Restaurants // The Journal of American Folklore. 2002, Spring. Vol. 115. No. 456. Folklore in Canada. P. 247-268.
4. Warde A. Eating Globally: Cultural Flows and the Spread of Ethnic Restaurants // The Ends of Globalization. Ed. by K. Don, R. Staring, B. Van Steenbergen, N. Wilterdink. Oxford: Rowman & Littlefield Publishers, 2000. Р. 299 – 316.
5. Whyte W. F. Human Relations in the Restaurant Industry. New York: Arno Press, 1977.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
