jghjgj
Информация о работе
Подробнее о работе
Производство концентратов в основе квасного сусла
- 47 страниц
- 2016 год
- 28 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение……………………………………………………………………. 3
1. Литературный обзор………………………………………………… 7
2. Технологическая схема……………………………………………... 12
3. Проектное предложение……………………………………………. 30
Заключение………………………………………………………………….46
Список источников…………………………………………………………47
1. Литературный обзор
В 1939-1940 гг. во Всесоюзной научно-исследовательской лаборатории пивоварения под руководством В. М. Платковской проводились опыты по выпариванию в вакуум-аппарате (при температуре 50-60° С) первого квасного сусла (концентрацией 3,15-8,7%), а также сусла, специально приготовленного с большой затратой хлебоматериалов (концентрацией 9,1 -15,5%). В результате проведения этих опытов был получен концентрат в виде темно-коричневой густой массы с запахом ржаного хлеба и довольно приятным вкусом. При этом установлено, что содержание сухих веществ в концентрате 60% является оптимальным; более густые концентраты трудно извлечь из вакуум-аппарата, менее густые легко забраживают. Квасы, полученные из концентрата, обладали приятным вкусом [1].
Многогранные исследования по разработке технологии концентратов квасного сусла были начаты во Всесоюзном научно-исследовательском институте пивоваренной промышленности сначала под руководством Л. И.
...
2. Технологическая схема
Концентрат квасного сусла (ККС) - в настоящее время основное сырье для производства кваса. Для получения ККС используют ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный солод, ржаную или кукурузную муку, ферментные препараты. Технология ККС складывается из затирания дробленых зернопродуктов, фильтрования затора, осветления сусла, его упаривания и термообработки. Разливают готовый ККС в стеклянные банки, металические бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны [3].
ККС - вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба; содержание сухих веществ 70%; кислотность 14-40 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.
Квасное сусло получают одним из способов:
настойным - из квасных хлебцев или сухого кваса;
настойным, или рациональным способом - из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов;
из концентрата квасного сусла (ККС).
На большинстве заводов квас производится из ККС.
...
3. Проектное предложение
Для получения слегка подгорелого аромата, напоминающего корку ржаного хлеба, квасное сусло, в частности концентрат квасного сусла, нередко подвергается многократной термической обработке. Это приводит к накоплению вкусоароматических компонентов, меланоидиновых продуктов и к дополнительному окрашиванию продукта. Термическая обработка при этом производится в специальных аппаратах при температуре от 100 до 130°C и в большинстве случаев продолжается от 20 до 30 мин.
В настоящее время известны три общепринятых способа подобной термической обработки концентрата квасного сусла:
Первый традиционный способ. В более старых выпарных системах, когда сусло для увеличения концентрации предварительно выпаривали путем сильного нагрева, иногда в схему аппарата включали последующий этап кипячения для дополнительной термической обработки концентрата.
...
Заключение
Предлагаемое устройство, в частности, возможно применить для разогревания и/или поддержания в горячем состоянии жидкостей или жидких концентратов. Благодаря этому должны образоваться или обогатиться некоторые улучшающие продукт ингредиенты, такие как компоненты цвета и/или вкуса. Более того, соответствующим нагревом некоторых жидкостей и/или концентратов могут быть проведены стерилизация, удаление нежелательных компонентов, подавление активности катализаторов (например, фермен-тов) и/или химическое превращение некоторых ингредиентов. Предлагаемое устройство и способ, в частности, подходят для термической обработки концентратов напитков, но могут иметь и другие применения, такие как придание производимому продукту привкуса мяса, жженого сахара и/или карамели, варка сусла и стерилизация отдельных веществ.
...
1. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В. А. Помозова.– М.: Профессия, 2006. – 192 с.
2. Миллер Ю. Ю., Елонова Н. Н., Еремина И. А. Напитки брожения типа кваса на основе меда // Пиво и напитки. 2007. №3. С.28-29.
3. Радионова И.Е. Производство кваса: Учеб.-метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. 39 с.
4. Радионова И.Е. Технология производства безалкогольных напит- ков и кваса: Учеб. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2015. 105 с.
5. ГОСТ 28538-90. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия.
6. И.Ю. Сергеева, Т.А. Унщикова, В.Ю. Рысина НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ КВАСА БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА СОВРЕМЕННЫХ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИХ РАЗРАБОТОК . Техника и технология пищевых производств. 2014. № 3.
7. Айнштейн, В. Г. Общий курс процессов и аппаратов химической технологии Текст.: учебник / В.Г. Айнштейн, М.К. Захаров, Г.Д. Носов [и др.]. М.: Логос, Высшая школа, 2002, кн. I. — 912 с.:ил.
8. Магомедов, Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты в пищевой промышленности Текст. / Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, М.М. Садулаев, Н.М. Сиволобова, А.Л. Семенов, М.Г. Магомедов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки 2003. - №2. - С.73-75
9. Бурсиан, А. К. Сушка жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии Текст.: Овощесушильная и пищеконцентратная пром-сть / А. К. Бурсиан. ЦНИИТЭИпищепром. - 1976. - № 3. - С.1 - 15.
10. Дремина, Н. В. Концентраты сладких блюд, высушенных во вспененном состоянии Текст. / Н. В. Дремина, М. М. Орлова М. М. // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1983. — № 2. — С. 38 - 40.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
