Спасибо!
Информация о работе
Подробнее о работе
Виробництво гуаровой та ксантановой камедів, як стабілізаторів харчових систем
- 30 страниц
- 2007 год
- 215 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
1.Загальна характеристика стабілізаторів.
1.1. Загальні відомості.
Для стійкості харчових продуктів в окремих випадках, достатньо тільки емульгатора, а щоб надати стійкості та попередити від розшарування низькокалорійні майонези ( при зберіганні та транспортуванні) в рецептури вводять стабілізатори та загусники.
Вони повинні підвищувати в’язкість дисперсної системи, протидіяти коагуляції та коалесценції масляних капель, тобто повинні бути по своєї природі гідрофільними.
Стабілізатори – це високомолекулярні речовини, що розчиняються тільки в водній фазі. Вони утворюють плівку навколо частинок дисперсної фази і, не проникаючи в середину структуру, посилюють електричний заряд і тим самим підвищують стійкість системи. Макромолекулярні гідрофільні стабілізатори, в якості котрих частіше за все використовуються гідрокалоїди, підвищують в’язкість розчину і тим самим понижують седиментацію.
Крім того, поліелектролітні гідрокалоїди можуть утворювати комплекси з білками. Відомо, що в області ізоелектричної точки молекули білку приймають мінімальну розчинність. Тому в продуктах, котрі містять білок, при додаванні кислот може спостерігатися випадання осаду (сирна структура), що інтенсифікується підігріванням. Комплекси гідрокалоїдів з молекулами білку мають іншу ізоелектричну точку, в порівнянні з білком, тому в продуктах, що місять білок при підкисленні та нагріванні не відбувається коагуляція білку.
Таким чином стабілізатори змінюють не тільки структури водної фази, щоб забезпечити довгу стійкість емульсії, і й при взаємодії з іншими компонентами, впливають на функціональні та органолептичні властивості продуктів на основі емульсій.
Зміст
1.Загальна характеристика стабілізаторів.
1.1. Загальні відомості.
1.2.Вимоги до стабілізаторів
1.2.Класифікація стабілізаторів
1.3 Особливості вибору стабілізаторів.
1.4. Механізм дії стабілізаторів.
1.5.Принцип введення стабілізатору в продукти емульсійного типу.
1.3.Міцність та в’язкість гелю стабілізаторів.
2.Камеді, як стабілізатори харчових продуктів.
2.1.Ксантанова камедь.
2.1.1.Загальна характеристика.
2.2.2. Показники ксантановой камеді
2.2.3. Властивості ксантановой камеді
2.2.4. Структура ксантановой камеді.
2.2. Гуарова камедь
2.2.1. Загальна характеристика.
2.2.2. Структура гуаровой камеді
2.2.3.Показники гуаровой камеді
3. Виробництво камедів.
3.1. Виробництво ксантану
3.1.1. Лабораторне отримання ксантану
3.1.2. Особливості виробництва мікробних ейкозополісахаридів типу ксантан.
3.2. Виробництво гуаровой камеді.
3.2.1. Загальні відомості.
3.2.2.Стадії виробництва гуаровой камеді.
Виробництво гуаровой та ксантановой камедів, як стабілізаторів харчових систем
Список літератури
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
