Технология производства хлеба на примере технологии производства хлеба

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 4
1.1 Технологическая схема приготовления хлеба 5
1.2 Обоснование технологического процесса и схема его реализации 6
1.3 Стандартизация хлеба 8

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБА «ПОДМОСКОВНЫЙ» 10
2.1 Методика расчёта параметров и подбора оборудования
технологических линий производства хлебных изделий 10
2.2 График тестоприготовления 22
2.3 Расчёт производственно-вспомогательных помещений 24
2.4 Расчёт расхода воды, тепла и вентиляции 28

ГЛАВА 3. ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИЧЕСКОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПЕЧИ 32
3.1 Назначение хлебопекарной печи MATADOR 32
3.3 Устройство и принцип работы 32
3.4. Техническое обслуживание 33
3.5 Техника безопасности 34
3.6 Характерные неисправности и методы их устранения 36

ГЛАВА 4. ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ОПЕРАТОРА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ 38

ГЛАВА 5. САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ 40
5.1 Требования к устройству и содержанию помещений 40
5.2 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 41
5.3 Требования к соблюдению санитарных правил 42

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 46

1.1 Технологическая схема приготовления хлеба

К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.
Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, московский и бородинский. Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным и штучным. Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным. Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного – темного цвета. Вкус простого хлеба – кислый, улучшенных сортов – сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.
Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым, штучным и подовым штучным в виде караваев округлой формы.
...

1.2 Обоснование технологического процесса и схема его реализации
хлеб технологический печь оборудование
Выработка хлеба состоит из ряда операций (подготовка и дозирование сырья, замес теста, его брожение, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеб), каждая из которых существенно влияет на качество готового продукта. Используемое в хлебопечении сырье делят на основное и дополнительное. Основное сырье - все то, что необходимо для получения теста и хлеба: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль. Иногда к основному сырью относят и сахар, если его вводят при замесе теста в небольших количествах в качестве питательной среды для дрожжей. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: увеличения энергетической и биологической ценности или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок и мякиша. В первом случае добавляют молоко, жиры, сахар, патоку, яйца, витамины и т. д.
...

1.3 Стандартизация хлеба

Одним из самых эффективных средств повышения качества продукции и управления качеством является стандартизация.
Стандартизация - это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции. Она направлена на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. При производстве хлеба «Столичного» опирались на ГОСТы:
• ГОСТ 26984-86 Хлеб Подмосковный.
• ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
• ГОСТ 15.015-90 - Система разработки и постановки продукции на производство. Хлеб и хлебобулочные изделия.
...

2.1 Методика расчёта параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий

1. Мука хранится и транспортируется в мягкой таре (мешки).
2. В расчётах не учитывается соотношение детского и взрослого населения.
Исходя из среднегодового потребления муки на душу населения и численности населённого пункта определяется суточный запас муки по формуле 1 (кг/сут):

Мсут =, (1)

где qг – среднегодовое потребление муки на душу населения, равное 120 кг; Nчис – численность населённого пункта, чел.
= = 3287,7.
Для непрерывности технологического процесса необходимо предусматривать семисуточный запас муки на складе (с учётом технологических потерь), который рассчитывается по формулам 2 и 3 (кг):

М`сут = Мсут, (2)
Qзап = (Мсут + М`сут) n, (3)

где –суммарные потери муки до замеса теста и до хранения хлеба (=0,1);
n – необходимый период времени непрерывности технологического процесса, n =7 дней.
М`сут = = 328,8 кг,
Qзап = (3287,7 + 328,8) = 25315,5 кг.
...

2.2 График тестоприготовления

Для построения графика тестоприготовления, найдём основные точки. Начало приготовления закваски (Тнзо) определим, если из времени начала выпечки (Н) вычесть продолжительность расстойки (tр), приготовления теста (Тт), приготовления закваски (Tо):

Тнзо =Н – (tр + Тт + То).

Время начала выпечки (Н) происходит в 7ч 30мин = 450 мин;

Тт =tз + tт + tоб + tпр =30+60+3+8=101мин=1ч 41 мин,
То= tз + tо + tоб + tпр=30+240+0+8=278мин= 4ч 38 мин,

Тнзо =450 – (40 + 101 + 278) = 31мин =0ч 31 мин.
Начало замеса теста (Тнзт) определяем, если из (Н) вычтем: продолжительность расстойки (tр) и приготовления теста (Тт):

Тнзт =Н – (tр + Тт),

Тнзт =450 – (40 + 101) = 309мин = 5ч 09 мин
Начало использования теста (Тнит) найдём, если из (Н) вычесть продолжительность расстойки:

Тнит = Н – tр,

Тнит =450 - 40 = 410мин =6ч 50 мин.
Здесь расчётное количество дежей более не возрастает, а новые порции теста готовят в освободившихся дежах.
...

2.3 Расчёт производственно-вспомогательных помещений

Расчёт тарного склада сводится к определению размеров склада, которые зависят от количества муки, находящейся на хранении, и средней нагрузки на 1м.Площадь склада, при укладке в мешках:

,

где - количество муки на складе (=25315,5 кг);
- средняя нагрузка на 1м(=650 кг).
.
Кладовые проектируются в блоке со складом муки: она должны быть удобно расположены для загрузки и подачи сырья на производство, и иметь удобное сообщение с производственными отделениями.
Количество сырья в сутки (соль, сахара, дрожжей, и т.п.) для каждого вида определяется в соответствии с рецептурой (в кг/сут):

,

где - суточное количество перерабатываемой муки (= 3287,67 кг);
- количество сырья, на 100 кг муки, идущего на приготовление теста, кг.
Количество сырья в сутки (соли, сахара, дрожжей и т.п.) для производства хлеба «Столичного» определяется в соответствии с рецептурой данного вида хлебобулочных изделий (таблица 11).
...

2.4 Расчёт расхода воды, тепла и вентиляции

Вода расходуется на производство хлеба (для приготовления теста, включая промежуточные фазы); на получение пара для увлажнения пекарных камер и камер расстойки; на мытье оборудования и тары; на холодильные установки, на хозяйственные и бытовые нужды (для душевой, умывальных); на производственные цели.
Расход воды на приготовление теста рассчитываем по формуле 54 (л/ч):

, (54)

где ‑ суточная выработка хлеба, т;
q – норма расхода на 1т хлеба, ( q =450 л); ‑ продолжительность работы мини-цеха, ч.
л/ч.
Расход воды для других потребителей рассчитываем по формуле 55:

, (55)

где N – штат сотрудников, чел.
Количество работников определяется из соотношения 150 кг/ч – 1 человек. В нашем случае часовой выход хлеба равен 287,67 кг/ч, значит необходимо 2 человека.
Расход воды для основных потребителей на хлебопекарном предприятии приведён в таблице 14.
...

3.1 Назначение хлебопекарной печи MATADOR

Подовая хлебопекарная печь «МАТАДОР» предназначена для выпекания хлеба, батонов, и других хлебопекарных и кондитерских изделий. Выпекание может производиться либо на противнях, либо в специальных формах, либо непосредственно подовой плите (камне). Печь обеспечивает плавную регулировку температуры выпекания в камерах, раздельную подачу пара для каждой камеры и раздельный отвод пара из камер.

3.2 Техническая характеристика

Тип
МD80
МD100
МD121
МD150
МD190
Площадь выпечки м2
8
10
12
15
19
Габариты камер
длина (мм)
1600
2000
1600
2000
2000
ширина (мм)
1200
1200
1800
1800
1800
количество камер
4
4
4
4
5
Габариты печи
длина(мм)
2805
3205
2805
3205
3305
ширина (мм)
1830
1830
2435
2435
2435
высота(мм)
2310
2310
2310
2310
2310
Посадка хлеба 0,7 кг
96
128
144
192
240
Термическая мощность, кВт
64
79
88
110
122


3.3 Устройство и принцип работы

ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПЕЧЬ - тепловое устройство для выпечки хлебных изделий, основной агрегат хлебопекарного производства. Состоит из:
- источника тепла;
- пекарной (рабочей) камеры, снабжённой обычно пароувлажнительным устройством;
- конвейера с приспособлениями для загрузки теста и выгрузки хлеба;
- системы автоматического регулирования процесса выпечки;
- устройства для утилизации тепла отходящих газов.
Средняя температуpa в рабочей камере 200-300°С, относительная влажность 15-70%. По характеру рабочего процесса и устройству хлебопекарные печи сходны с кондитерскими печами. По способу действия хлебопекарные печи подразделяют на печи периодического и непрерывного действия; по конструкции пекарной камеры - на тупиковые и сквозные (одноярусные и многоярусные).
У тупиковых хлебопекарных печей посадка тестовых заготовок и выборка изделий осуществляются с одной стороны, у сквозных - с противоположных.
...

3.4 Техническое обслуживание

Техническое обслуживание включает техническое обслуживание при использовании, регламентированное техническое обслуживание и текущий ремонт оборудования.
Техническое обслуживание при использовании включает проведение работ в части проведения санитарной обработки печи. К обслуживанию при использовании печей допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации и уходу за оборудованием. К регламентированному техническому обслуживанию и текущему ремонту печей допускаются лица, имеющие документ, удостоверяющий право производить ремонт электроустановок и имеющие квалификационную группу по технике безопасности не ниже третьей.
...

3.5 Техника безопасности

Согласно правилам охраны труда на предприятиях массового питания, предъявляются следующие требования:
1. Персонал, допущенный к работе на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного вида оборудования. Не допускаются к эксплуатации оборудования необученные и посторонние лица.
2. Владелец оборудования должен обеспечить его содержание в исправном состоянии и безопасную эксплуатацию путем организации надлежащего использования и обслуживания.
3. Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с проектно-сметной документацией, разработанной в установленном порядке, и требованиями завода-изготовителя.
4. Запрещается выполнение монтажных работ без утвержденного проекта или с отступлением от него без согласования с проектной организацией-разработчиком проекта, кроме монтажа единичного оборудования в действующих предприятиях.
5.
...

3.6 Характерные неисправности и методы их устранения

Наименование неисправностей, внешнее проявление и дополнительные признаки
Вероятные причины отказа
Способы устранения
Горелка не работает, при включении выключателя SА4, розжиг не происходит

Остановка вентилятора рециркуляции.

Не работает вытяжной вентилятор.
Не работает система пароувлажнения.
Печь долго набирает температуру.
Повышение температуры на отдельных участках обшивки.
1. Вышел из строя вентилятор рециркуляции.

2. Срабатывает тепловое контактное реле КК3.
3. Произошло превышение температуры выше установленной на терморегуляторе PV1 или PV2.
4. Вышел из строя датчик контроля пламени.
5. Неправильно установлен зазор между электродами запального устройства.
6. Направление вращения вентилятора горелки неверное.

1. Вышло из строя тепловое контактное реле КК3.
2. Вышел из строя электродвигатель М3.
3. Вышел из строя выключатель SА3.
4. Вышел из строя концевой выключатель SQ1.

5.1 Требования к устройству и содержанию помещений

Согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96 по отношению к устройствам и содержанию помещений предъявляются следующие требования:
1. Производственные помещения и цеха предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.
2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха - 70-75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.
3.
...

5.2 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96 по отношению к оборудованию, инвентарю, посуде и таре предъявляются следующие требования:
Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.
Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.
Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.
Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой.
...

5.3 Требования к соблюдению санитарных правил

Согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.
...

1. Личко Н.М. и др. Технология переработки растениеводческой продукции.- М.: Колос, 2008. 583 с.
2. Микулович Л.С., Дубовик Е.В.. «Тайны хлеба». Минск, «Ураджай», 1993. 126 с.
3. ГОСТ 171 - 81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные»
4. ГОСТ 2877 - 82 «Вода питьевая»