спасибо огромное, быстро и качественно
Информация о работе
Подробнее о работе
Схема производственного контроля, контроля сырья, ингредиентов и готового продукта по микробиологическим критериям
- 48 страниц
- 2016 год
- 53 просмотра
- 1 покупка
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Сегодня красная икра неотъемлемая часть любого торжества. Без нее не обходится ни один праздник. Единственное различие заключается в том, что сегодня купить красную икру можно почти в любом из продуктовых магазинов.
О полезности красной икры ходят легенды, и народная медицина рекомендует употреблять её при различных проблемах: недостатке или избытке веса, малокровии, онкологии и заболеваниях щитовидной железы. Красная икра содержит йод в легкоусвояемой форме, фосфор, железо, калий, фолиевую кислоту, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, D и Е. Все эти вещества необходимы людям для нормального метаболизма, профилактики атеросклероза, укрепления костей, зрения, иммунитета, а также просто для молодости и силы. Объясняется это просто: ведь икра – это «рыбьи яйца», которые содержат полный набор для развития зародыша. Весь этот набор содержится там в концентрированной форме, поэтому красной икры даже не нужно есть много, чтобы получить хороший заряд энергии.
На сегодняшний день в основной массе вся красная икра добывается на Камчатке и Сахалине (Тихий океан, Охотское и Берингово моря). С недавних времен получили распространение мороженые ястыки, изготавливаемые как на Дальнем Востоке, так и на Аляске и Чили.
Переработка мороженого сырья сопровождается рядом трудностей, чаще всего это неправильная заморозка либо задержка сырья перед переработкой, в результате готовый продукт не всегда отвечает требованиям качества и чем страшнее показателям безопасности пищевых продуктов.
Сегодня можно приобрести красную икру в различной таре – например, в стеклянных или жестяных банках, а также на развес. Если вы решили приобрести икру в банках, для начала следует убедиться в том, что она не переливается внутри емкости и расфасована без каких-либо лишних пустот. Покупать икру на развес намного проще и удобней. При этом обязательно нужно обращать особое внимание на рассыпчатость зерен.
Нередко бывает так, что продажа красной икры осуществляется с нарушением правил и условий хранения, а также с несоблюдением сроков реализации. Если вы не хотите приобретать некачественный или просроченный продукт, то обязательно должны относиться к выбору красной икры с особым вниманием. Важно помнить, что в открытой емкости красная икра не может храниться более пяти дней, поскольку начинает подсыхать и приобретает неприятный запах.
Соленая лососевая икра вследствие малого содержания соли, а также за счет высокого содержания белковых веществ и влаги очень неустойчива к действию микроорганизмов, поэтому она относится к группе скоропортящихся продуктов питания. Антисептики, введенные в состав икры, и хранение при низкой температуре повышает устойчивость соленой икры при хранении, но эффективность этих консервирующих факторов ослабляется тем сильнее, чем больше микроорганизмов присутствует на икре. В том же случае, когда на икру попадают патогенные и болезнетворные микробы, то продукт, идущий в пищу без дополнительной обработки, становится причиной пищевых отравлений или причиной заразных заболеваний человека.
Улучшение качества, а также постоянный контроль за показателями безопасности данного продукта являются важной задачей для предприятий рыбной промышленности. В связи с этим я считаю целесообразным при написании данной работы более тщательно рассмотреть все важные аспекты производства лососевой икры, критические контрольные точки предприятия и показатели микробиологической безопасности готового продукта.
План
Введение………………………………………………………………………3
1. Технологический процесс производства…………………………………..5
1.1 Сырье и материалы…………………………..………………………...5
1.2 Блок-схема производства………………………………………………..6
1.3 Описание технологического процесса…………………………………8
2. Требования, предъявляемые к безопасности продукта по микробиологическим критериям………………………………………...14
3. Схема производственного контроля, контроля сырья, ингредиентов и готового продукта по микробиологическим критериям………………15
4. Микробиологические методы исследования в схеме производственного контроля при изготовлении «икры лососевой зернистой»………..…18
4.1 Подготовка проб к анализу…………………………………………….18
4.2 Размораживание пробы продукта…………………………………….19
4.3 Вскрытие упаковки с пробой продукта……………………………….19
4.4 Отбор навесок и приготовление исходного разведения…………….19
4.5 Подготовка десятикратного разведения………………………………20
4.6 Метод выявления бактерий рода Salmonella………………………….21
4.7 Метод выявления бактерий группы Listeria monocytognes………….22
4.8 Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов……………………….23
4.9 Метод выявления и определения бактерий группы кишечных палочек………………………………………………………………..25
4.10 Метод выявления и определения количества Staphylococcus Aureus…………………………………………………………………..26
4.11 Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий………………………………...28
4.12 Метод определения дрожжей и плесневых грибов………….29
5. Заключение…………………...……………………………………………31
Список использованных источников……………………………………32
В 80-х годах люди, обитающие на Сахалине, Курилах и Камчатке не употребляли красную икру, опасаясь дизентерии, поскольку она быстро портилась, в особенности на жаре. Разумеется, даже несмотря на это, некоторые рыболовы пытались заготавливать красную икру, а японские рыбаки в то время даже уже умели заготавливать икру в ястыках сухим посолом. С 1908 года спрос на красную икру начал постепенно возрастать, цены стали подниматься, возрос также объем спроса. Красная икра дальневосточная людям понравилась настолько, что буквально за 3-4 года стала невероятно популярной не только в России, но и за ее пределами.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 51921-2002 «Пищевые продукты. Метод выявления бактерий группы Listeria monocytogenes»
2. ГОСТ Р 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»
3. ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний»
4. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов»
5. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»
6. ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»
7. ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридии»
8. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб»
9. ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella»
10. ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»
11. «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» №5319-91
12. Программа производственного контроля по «производства икры лососевой зернистой из мороженых ястыков»
13. ТИ «Икра лососевая зернистая»
14. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции»
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
