Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Обзор литературы 5
1.1. Категории убойных животных 5
1.2. Определение упитанности 5
1.3. Клеймение мяса и субпродуктов 6
1.4. Изменения в мясе при хранении 7
1.5. Определение видовой принадлежности мяса 11
2. Собственные исследования 16
2.1. Характеристика места проведения исследований 16
2.2. Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш животных на «Вологодском городском рынке» 18
2.3. Оценка мяса и внутренних органов крупного рогатого скота по органолептическим и физико-химическим показателям 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 28
ПРИЛОЖЕНИЯ 30

1.1. Категории убойных животных

Животные, которые выращиваются исключительно для убоя на мясо, называют убойным скотом. Кроме того, их могут называть мясной скот или ското-сырье. К данному типу животных относят как крупный, так и мелкий рогатый скот, а так же: свиней, яков, буйволов, оленей, лошадей, кроликов, все виды домашней птицы. Наиболее распространенные виды убойных животных представлены крупным рогатым скотом, свиньями. Выращивание и откорм животных мясного направления проводится в ряде существующих хозяйств. С целью убоя на мясо могут отбираться низко-продуктивные, малоценные, старые животные, отстающие в росте и развитии, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, яловые. Каждое из животных должно быть клинически здоровым, важным критерием отбора является нормальная температура тела; в обратном случае убой считается вынужденным.
...

1.2. Определение упитанности

Убойные животные, мясо которых будет отправлено на сбыт должны соответствовать определенным категориям упитанности. В данном случае основными критериями являются: развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира. [1] Порядок сортировки по упитанности крупного рогатого скота. В зависимости от возраста мясной скот раделяют на 4 группы:
1) взрослый скот (коровы, быки и телки достигшие 3-х лет);
2) коровы-первотелки (коровы не достигшие 3-х лет, с одним отелом);
3) молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте 3 месяца - 3 года);
4) телята (бычки и телочки в возрасте 14 суток - 3 месяца).
Во всех приведенных группах по степени упитанности животных ведется подразделение на две категории.
...

1.3. Клеймение мяса и субпродуктов

Мясо и продукты мясного происхождения (субпродукты) различных видов сельскохозяйственных и диких животных должны быть направлены на обязательное клеймение, данная процедура производится ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1992). Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм собственности, а также граждан.
Клеймение мяса производится исключительно после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.
Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утвержден Главный государственный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москва и Санкт - Петербург.
...

1.4. Изменения в мясе при хранении

Изменения в мясе могут происходить по причине жизнедеятельности проникающих в него микроорганизмов. Не исключено обсеменение мяса микроорганизмами прижизненно в случае убоя нездоровых, слабых и переутомленных животных, а также при нарушении условий предубойной выдержки. Более распространенным и существенным является послеубойное обсеменение в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить следующие: загар, oслизнение, плесневение, закисание и другие[3].
Загар. Данный вид порчи характеризуется возникновением в первые часы после убоя животного вследствие нарушения технологических процессов охлаждения, хранения и замораживания парного мяса. Загар возникает в случае, когда парное мясо держат в душном помещении при температуре выше 18 - 20°С, оставляют в плотной воздухонепроницаемой таре, или в случаях длительного соприкосновения туш.
...

1.5. Определение видовой принадлежности мяса

В зависимости от того к какой категории принадлежит, существует ряд характерных отличий.
Говядина. Мясо, принадлежащее данному животному грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества[1].
При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779—87).
Говядина от взрослого скота (коровы старше 3 лет, волы и телки, а также первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг).
I категория (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, мaклоки выступают не резко.
...

2.1. Характеристика места проведения исследований

Вологодский городской рынок – главный продовольственный рынок города, расположен в Центральном историческом районе Вологды.
Для лаборатории администрацией рынка было выделено специальное помещение отвечающее требованиям ветеринарно-санитарной лаборатории. В данном помещении имеются следующие рабочие места: регистрационная комната, смотровой зал для экспертизы мяса и мясопродуктов, лабораторная комната для исследования мяса, помещения с холодильными камерами и для обеззараживания мяса, моечную, туалет, комнату для персонала, складское помещение, кабинет заведующего.
Лаборатория имеет следующие помещения: отделение для исследования молочных продуктов, меда и растительной продукции; мясная лаборатория; смотровой зал для ветеринарно-санитарной экспертизы; холодильные камеры; помещение для приема пищи; моечная; склад; раздевалка; душ (туалет).
...

2.2. Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш животных на «Вологодском городском рынке»

Для реализации на Вологодском городском рынке допускается мясо и мясные продукты, полученные исключительно от убоя здоровых животных и птицы. Ветеринарно-санитарной экспертизе на Вологодском городском рынке подлежат:
- мясо всех видов убойных животных, а также мясо диких животных
и пернатой дичи, которое используется в пищу в данной местности, его доставляют для продажи в остывшем и охлажденном виде.
В случаях доставки мяса и внутренних органов от 2 и более животных туши, полутуши, четвертины и внутренние органы маркируют. В случае отсутствия маркировки мясо, головы и некоторые органы дополнительно подвергают микробиологическому исследованию, результаты которого распространяются на всю партию мяса.
Субпродукты, доставленные отдельно без туши, полученные от убоя животных, находящихся в частной собственности граждан, к продаже не допускаются.
...

2.3. Оценка мяса и внутренних органов крупного рогатого скота по органолептическим и физико-химическим показателям

На Вологодском городском рынке произведен отбор проб туш крупного рогатого скота для исследования по органолептическим показателям. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1-Результаты исследования органолептических показателей мяса крупного рогатого скота на Вологодском городском рынке.
Туши
Органолептические показатели

Внешний вид и цвет
Запах
Консистенция
Патолого-анатомические изменения
1 туша
Имеет корочку подсыхания. Цвет корочки бледно-красный
Специфический
Плотная, упругая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Не обнаружены
2 туша
Имеет корочку
подсыхания. Цвет корочки бледно-красный

Специфический
Плотная, упругая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Не обнаружены
3 туша
Имеет корочку подсыхания. Цвет корочки бледно-
Специфический
Плотная, упругая.
...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
По результатам наших исследований видно, что на Вологодский городской рынок поступает небольшое количество мяса и мясных субпродуктов. Они поступают на рынок уже c овальным клеймом, которое подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов была проведена в полном объеме, и они могут выпускаться для свободной реализации.
На основании этого можно сделать вывод о том, что благодаря двойному ветеринарно-санитарному контролю (при оправке продукции от производителя и приемке ее на самом рынке) исключается возможность реализации потребителям недоброкачественного мяса и мясных продуктов.
Исходя из исследования, можно сделать вывод, что цель данной работы - изучить схему ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя на Вологодском городском рынке, была в полной мере достигнута.
...

1.Воровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза c основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]/ М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. – СПб: «Лань», 2007. – 480 с.
2. ГОСТ Р 54315-2011. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. [Текст]/ Дата введения 2013-01-01.
3.ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». [Текст]/ Дата введения 01.01.80.
4.Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков - М.: Агропромиздат,2000. - 335 с.
5. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (с изменениями на 5 июня 2014 года) [Электронный ресурс]: http://docs.cntd.ru/document/9005941
6.Костенко, Ю.Г. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных: Ветеринарные методические указания / Ю.Г. Костенко - М. - 2003. - 112 с.
7.Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза c основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат. - 1991. - 463 с.
8. Методические указания МУК 4.2.2747-10 (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 11 октября 2010 г.)
9.Пронин, В. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза c основами технологи и стандартизации продуктов животноводства[Текст]/ В. В. Пронин, С. П. Фисенко. – СПб. Лань, 2012. – 240 с.
10.Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов /под ред. Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, В.М. Ковбасснко и др. – М., 1994.
11.Смирнов, А. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]/ А. В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.
12.Серегин, И.Т. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие / И.Т. Серегин и др.- СПб : ГИОРД,2005
13.Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие / А.В. Смирнов. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 336 с.: ил. - ISBN 978-5-98879-094-5
14.Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов: учебное пособие /сост. В.Г. Урбан; ред. Е.С.Воронин. -СПб. Лань, 2010. -384с.
15.Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов: учебное пособие / сост. В.Г. Урбан; ред.