1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВИДЫ, ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ………………………………...4
1.1 Виды колбасных изделий ……………………………………………..4
1.2 Основные требования к сырью при производстве колбасных изделий………………………………………………………………….….5
1.3 Применение холода при производстве колбасных изделий……....11
1.3.1 Охлаждение…………………………………………………..11
1.3.2 Подмораживание мяса. ……………………………………..12
1.3.3 Замораживание мяса…………………………………………12
1.3.4 Сублимационная сушка…………………………………..…14
1.3.5. Консервирование мяса посолом…………………………...15
1.3.6 Копчение мяса……………………………………………….19
1.3.7 Консервирование высокими температурами……………….23
1.4 Применение холода при производстве мясных консервов……….26
Список используемой литературы…………………………………………….30
...
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3
1. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………………....……..4
1.1 Основные сведения………………………………………..…….4
1.2 Технология приготовлении карамели………………………….6
1.3 Машины для охлаждения карамельной массы………………...8
1.4 Устройства для охлаждения отформованной карамели……....9
1.5 Охлаждение леденцовой карамели……………………………11
1.6 Кондиционирование воздуха………………………………….12
1.7 Технология изготовления конфет……………………………..15
1.8 Поточный способ выработки отливных сортов конфет……..16
1.9 Охлаждение помады и ириса………………………………….19
1.10 Технология мучных кондитерских изделий………………...20
1.11 Производство вафель…………………………………………21
1.12 Технология производства шоколада………………………...22
1.13 Охлаждающие шкафы для отформованного шоколада…….23
Список используемой литературы………………………………………27
...
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА…………………………..4
1.1 Технологическая схема приготовления кваса………………...4
1.2 Приготовление сахарного сиропа……………………………..5
1.3 Получение концентрата квасного сусла………………………6
1.4 Приготовление квасного сусла из ККС……………………….9
1.5 Охлаждение сусла……………………………………………….9
1.6 Приготовление заквасок……………………………………….10
1.7 Сбраживание квасного сусла………………………………….12
1.8 Купажирование и розлив кваса……………………………….15
1.9 Оценка качества кваса…………………………………………15
Список используемой литературы………………………………………16
...
1ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ………………………………………………………………………..4
1.1 Общая характеристика и классификация мороженого…………....…4
2 ОСНОВНЫЕ СТРУКТУРНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ И СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И МОРОЖЕНОГО………………………………………………………………...…5
2.1 Подготовка и смешивание сырья……………………………………..7
2.2 Пастеризация смесей…………………………………………………..9
2.3 Фильтрование смесей………………………………………………...11
2.4 Гомогенизация смесей……………………………………………..…12
2.5 Охлаждение смесей…………………………………………………..14
2.6 Хранение смесей………………………………………………………16
2.7 Фризерование смесей………………………………………………....17
2.8 Закаливание мороженого……………………………………………20
3 АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА……………..….21
3.1 Изготовление листовых вафель…………………………………..….21
3.2 Выпечка вафельных стаканчиков ……………………………….…22
3.3 Изготовление мороженого на палочке (эскимо) ………………….24
3.4 Мороженое в вафельных сахарных рожках……………………….29
Список используемой литературы…………………………………………….31
...
Содержание
Введение………………………………………………………………………………….3
1 Промышленные способы аккумуляции холода……………………………………...6
1.1 Намораживание льда на поверхности испарителя……………………………….6
1.2 Аккумуляция холода льдоводяной смесью………………………………………7
1.3 Аккумуляция холода с использованием капсул-заполнителей…………………8
1.4 Аккумуляция холода в оборудовании фирмы Cristopia………………………..10
1.5 Принцип работы аккумуляторов холода STL…………………………………..12
2 Способы аккумулирования холода в быту.…………………………………………17
2.1 Переносные портативные холодильники……………………………………….17
2.2 Холодильные контейнеры………………………………………………………..19
2.3 Холодильные сумки………………………………………………………………21
2.4 Аккумуляторы холода……………………………………………………………22
Список литературы……………………………………………………………………..25
Приложение А…………………………………………………………………………..26
...
