Создан заказ №4739347
16 марта 2020
Технология производства желейного мармелада на пектине
Как заказчик описал требования к работе:
Необходимо:
1) характеризовать ассортимент продукции, вырабатываемой по ГОСТ 6442-2014
2) привести унифицированную рецептуру и составить технологическую схему производства желейного мармелада
3) привести машинно-аппаратную схему и описать ее принцип действия
4) произвести расчет по рецептуре на 100
кг готового продукта
5) описать методы технохимического контроля продукции
Ссылки на библиографические источники указать дополнительно в тексте.
подробнее
Фрагмент выполненной работы:
Введение
Кондитерские изделия являются неотъемлемым и излюбленным компонентом пищевого рациона всех категорий населения благодаря приятному сладкому вкусу и привлекательному аромату. Пастило-мармеладные изделия среди всего многообразия кондитерской продукции отличаются студнеобразной консистенцией. Сравнительно низкая энергетическая ценность этих изделий, а также функциональность, обусловленная присутствием студнеобразователей, способствует повышению спроса на данную группу кондитерских изделий. (работа была выполнена специалистами Автор 24) Поэтому расширение их ассортимента, снижение себестоимости, сохранности качества при хранении является своевременным и актуальным направлением. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы населения [7].
Для развития кондитерского производства требуется большое капиталовложение на приобретение современного оборудования. Так же для увеличения спроса требуется создание новых рецептур. В зависимости от оборота фабрики подбираются современные паточно-механизированные линии или малогабаритные комплекты оборудования.
В последнее время создаются мобильные предприятия малой мощности, которые легко перестроить на новые направления в кондитерском производстве. Окупаемость такого оборудования около одного года, что эффективно сказывается на экономике предприятия [13].
Фабрики малой мощности работают в гибком режиме, что позволяет в зависимости от рыночного спроса быстро перестраиваться на производство другого ассортимента. Перестройки выполняются в связи с расширением и обновлением продукции.
По мимо современного оборудования качество изготавливаемой продукции так же зависит от рабочего персонала - технологов. От уровня их профессиональной подготовки зависит решение производственных задач, проблем, безопасности и качества. А это во многом может изменить репутацию предприятия на рынке.
В мире сразу после Великобритании, США и Германии, Россия занимает четвертое место по выпуску кондитерских изделий. Растущий и нераскрытый потенциал Российского рынка стал очень привлекателен для международных компаний [14].
Одной из проблем кондитерского производства является поставка сырья, которое за частую приходится закупать за рубежом. По состоянию на 2019 год в последние годы сырье подорожало примерно в 4 раза, что вызвало подорожание цен на кондитерские изделия в 2-2,5 раза .
Так же к большим недостатком в кондитерских изделиях является маленькое содержание полезных веществ, такими как витамины, пищевые волокна, микро и макроэлементы, каротиноиды. Наиболее яркими примерами функциональной пищи являются продукты, обогащённые пищевыми волокнами - мармелад.
На данный момент основным производителем мармеладно-пастильных изделий в России является фабрика «Ударница». Объем производства сахаристых изделий в России в 2019 году составил 682250,2т, что выше на 0,3% 2018 года. По данным на 2019 год производство мармеладо-пастильных изделий составило 6,80% [16].
Актуальность исследования заключается в том, что на современном рынке сырья и ингредиентов для кондитерского производства постоянно развивается и обновляется ассортимент и качество готовых изделий.
Кондитерскими предприятиями РФ выпускается достаточно широкий спектр мармеладных изделий. В основном это группа желейного мармелада, который имеет привлекательный внешний вид, разнообразную форму, приятный запах и вкус, и достаточно прост в изготовлении. Именно поэтому он популярен среди населения и производственников. Сахарные кондитерские изделия, в частности желейный мармелад, пользуются значительным спросом у населения, особенно у детей. Но, к сожалению, использование в рецептурном составе значительного количества сахара и синтетических красителей и ароматизаторов негативно влияет на пищевую и биологическую ценность готовых изделий.
Особенно это настораживает, поскольку основными потребителями изделий дети и подростки, организм которых в большей степени податлив к аллергическим реакциям, чувствителен к расстройствам желудочно-кишечного тракта.
Пектины оказывают лечебное действие при язвенной болезни, регулируют содержание холестерина, повышают устойчивость к аллергическим факторам, проявляют бактерицидное действие и другие лечебные свойства [17].
В прогрессивных странах мира начинают меняться подходы к образу жизни и созданию пищевой продукции, в том числе и кондитерских изделий. К основным требованиям ее качества входит полезность пищевой продукции для здоровья. Поэтому для кондитерской промышленности совершенствование технологии изделий оздоровительного направления, является актуальной и важной задачей.
Мармелад является изделием, в котором носителем сладкого вкуса является сахароза. Изделия на таких сахарах как глюкоза, фруктоза отсутствуют, поскольку их влияние на структурно-механические свойства мармеладной массы недостаточно изучены. Однако, кондитерские изделия с глюкозой могут использоваться для потребления детьми или людьми с невысоким порогом сладости, а изделия на фруктозе рекомендуются больным сахарным диабетом. В связи с этим, разработка технологии производства желейного мармелада является актуальным, своевременным, позволит расширить ассортимент продукции, богатой биологически активными веществами и рекомендованной для детского или диетического питания.
В направлении исследований свойств желеобразных систем, существенным является вклад отечественных ученых. Однако, вопросы формирования желейных мармеладных масс с глюкозой и фруктозой недостаточно изучены и имеют некоторые противоречия, которые требуют дополнительных исследований.
Изучению процессов структурообразования пастило-мармеладных изделий, в том числе при использовании сахарозаменителей, уделялось внимание в работах многих ученых [11].
Таким образом, исследования, направленные на расширение ассортимента пастило-мармеладных изделий, улучшение текстуры и качества мармелада, являются актуальными.
Целью курсовой является исследование технологии производства желейного мармелада на пектине.
Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:
1) изучить классификацию и ассортимент продукции, вырабатываемой по ГОСТ 6442-2014;
2) привести унифицированную рецептуру и составить технологическую схему производства желейного мармелада;
3) привести машинно-аппаратную схему и описать ее принцип действия;
4) произвести расчет по рецептуре на 100 кг готового продукта;
5) описать методы технохимического контроля продукцииПосмотреть предложения по расчету стоимости
Заказчик
заплатил
заплатил
500 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик принял работу без использования гарантии
19 марта 2020
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Технология производства желейного мармелада на пектине.docx
2020-03-22 00:39
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Спасибо большое,была очень трудная работа с чертежами и расчётами !!!девушка хорошо справилась и выполнила раньше срока!!!
Хочешь такую же работу?
300 ₽
