Создан заказ №4739347
16 марта 2020
Технология производства желейного мармелада на пектине
Как заказчик описал требования к работе:
Необходимо:
1) характеризовать ассортимент продукции, вырабатываемой по ГОСТ 6442-2014
2) привести унифицированную рецептуру и составить технологическую схему производства желейного мармелада
3) привести машинно-аппаратную схему и описать ее принцип действия
4) произвести расчет по рецептуре на 100
кг готового продукта
5) описать методы технохимического контроля продукции
Ссылки на библиографические источники указать дополнительно в тексте.
подробнее
Фрагмент выполненной работы:
Введение
Кондитерские изделия являются неотъемлемым и излюбленным компонентом пищевого рациона всех категорий населения благодаря приятному сладкому вкусу и привлекательному аромату. Пастило-мармеладные изделия среди всего многообразия кондитерской продукции отличаются студнеобразной консистенцией. Сравнительно низкая энергетическая ценность этих изделий, а также функциональность, обусловленная присутствием студнеобразователей, способствует повышению спроса на данную группу кондитерских изделий. (работа была выполнена специалистами author24.ru) Поэтому расширение их ассортимента, снижение себестоимости, сохранности качества при хранении является своевременным и актуальным направлением. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы населения [7].
Для развития кондитерского производства требуется большое капиталовложение на приобретение современного оборудования. Так же для увеличения спроса требуется создание новых рецептур. В зависимости от оборота фабрики подбираются современные паточно-механизированные линии или малогабаритные комплекты оборудования.
В последнее время создаются мобильные предприятия малой мощности, которые легко перестроить на новые направления в кондитерском производстве. Окупаемость такого оборудования около одного года, что эффективно сказывается на экономике предприятия [13].
Фабрики малой мощности работают в гибком режиме, что позволяет в зависимости от рыночного спроса быстро перестраиваться на производство другого ассортимента. Перестройки выполняются в связи с расширением и обновлением продукции.
По мимо современного оборудования качество изготавливаемой продукции так же зависит от рабочего персонала - технологов. От уровня их профессиональной подготовки зависит решение производственных задач, проблем, безопасности и качества. А это во многом может изменить репутацию предприятия на рынке.
В мире сразу после Великобритании, США и Германии, Россия занимает четвертое место по выпуску кондитерских изделий. Растущий и нераскрытый потенциал Российского рынка стал очень привлекателен для международных компаний [14].
Одной из проблем кондитерского производства является поставка сырья, которое за частую приходится закупать за рубежом. По состоянию на 2019 год в последние годы сырье подорожало примерно в 4 раза, что вызвало подорожание цен на кондитерские изделия в 2-2,5 раза .
Так же к большим недостатком в кондитерских изделиях является маленькое содержание полезных веществ, такими как витамины, пищевые волокна, микро и макроэлементы, каротиноиды. Наиболее яркими примерами функциональной пищи являются продукты, обогащённые пищевыми волокнами - мармелад.
На данный момент основным производителем мармеладно-пастильных изделий в России является фабрика «Ударница». Объем производства сахаристых изделий в России в 2019 году составил 682250,2т, что выше на 0,3% 2018 года. По данным на 2019 год производство мармеладо-пастильных изделий составило 6,80% [16].
Актуальность исследования заключается в том, что на современном рынке сырья и ингредиентов для кондитерского производства постоянно развивается и обновляется ассортимент и качество готовых изделий.
Кондитерскими предприятиями РФ выпускается достаточно широкий спектр мармеладных изделий. В основном это группа желейного мармелада, который имеет привлекательный внешний вид, разнообразную форму, приятный запах и вкус, и достаточно прост в изготовлении. Именно поэтому он популярен среди населения и производственников. Сахарные кондитерские изделия, в частности желейный мармелад, пользуются значительным спросом у населения, особенно у детей. Но, к сожалению, использование в рецептурном составе значительного количества сахара и синтетических красителей и ароматизаторов негативно влияет на пищевую и биологическую ценность готовых изделий.
Особенно это настораживает, поскольку основными потребителями изделий дети и подростки, организм которых в большей степени податлив к аллергическим реакциям, чувствителен к расстройствам желудочно-кишечного тракта.
Пектины оказывают лечебное действие при язвенной болезни, регулируют содержание холестерина, повышают устойчивость к аллергическим факторам, проявляют бактерицидное действие и другие лечебные свойства [17].
В прогрессивных странах мира начинают меняться подходы к образу жизни и созданию пищевой продукции, в том числе и кондитерских изделий. К основным требованиям ее качества входит полезность пищевой продукции для здоровья. Поэтому для кондитерской промышленности совершенствование технологии изделий оздоровительного направления, является актуальной и важной задачей.
Мармелад является изделием, в котором носителем сладкого вкуса является сахароза. Изделия на таких сахарах как глюкоза, фруктоза отсутствуют, поскольку их влияние на структурно-механические свойства мармеладной массы недостаточно изучены. Однако, кондитерские изделия с глюкозой могут использоваться для потребления детьми или людьми с невысоким порогом сладости, а изделия на фруктозе рекомендуются больным сахарным диабетом. В связи с этим, разработка технологии производства желейного мармелада является актуальным, своевременным, позволит расширить ассортимент продукции, богатой биологически активными веществами и рекомендованной для детского или диетического питания.
В направлении исследований свойств желеобразных систем, существенным является вклад отечественных ученых. Однако, вопросы формирования желейных мармеладных масс с глюкозой и фруктозой недостаточно изучены и имеют некоторые противоречия, которые требуют дополнительных исследований.
Изучению процессов структурообразования пастило-мармеладных изделий, в том числе при использовании сахарозаменителей, уделялось внимание в работах многих ученых [11].
Таким образом, исследования, направленные на расширение ассортимента пастило-мармеладных изделий, улучшение текстуры и качества мармелада, являются актуальными.
Целью курсовой является исследование технологии производства желейного мармелада на пектине.
Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:
1) изучить классификацию и ассортимент продукции, вырабатываемой по ГОСТ 6442-2014;
2) привести унифицированную рецептуру и составить технологическую схему производства желейного мармелада;
3) привести машинно-аппаратную схему и описать ее принцип действия;
4) произвести расчет по рецептуре на 100 кг готового продукта;
5) описать методы технохимического контроля продукцииПосмотреть предложения по расчету стоимости
Заказчик
заплатил
заплатил
500 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик принял работу без использования гарантии
19 марта 2020
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Технология производства желейного мармелада на пектине.docx
2020-03-22 00:39
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Спасибо большое,была очень трудная работа с чертежами и расчётами !!!девушка хорошо справилась и выполнила раньше срока!!!
Хочешь такую же работу?
300 ₽
