Бизнес-план по общественному питанию

1.Обоснование проекта
Проектируемое предприятие - это кафе, целями деятельности которого будут являться обеспечение посетителей полноценным питанием в комфортной обстановке, а также другими продуктами, реализуемыми в данном заведении, и получение прибыли.
На сегодняшний день можно выделить несколько видов кафе - кафе при гостинице, кафе при вокзале, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, по интересам потребителей (интернет-кафе, молодежное кафе), на транспорте (вагон-кафе и пр.). Данный курсовой проект кафе рассматривает открытие заведения, рассчитанного на людей с улицы.
Кафе будет предоставлять услуги по приготовлению и подаче пищи своим клиентам через систему обслуживания официантами. Режим работы кафе с 08.00 до 22.00. Велика вероятность, что постояльцы не захотят проводить все свои свободные вечера в гостинице, если кафе не будет отвечать их требованиям, поэтому первостепенной задачей является обеспечить широкий ассортимент блюд, красиво оформленных и приготовленных из качественных продуктов. Обслуживаться посетители должны высококвалифицированными работниками. Уютный интерьер и ненавязчивое музыкальное сопровождение также располагают к приятному времяпрепровождению.
Применение современной техники также обеспечивает качество продукции, выпускаемой предприятием [2, 59c].
Прогнозируемый спрос на продукцию может быть выражен в среднем количестве посетителей в день, причем наибольшая посещаемость ожидается в вечерние часы. Из расчета на 40 посадочных мест ожидается в среднем 194 клиента ежедневно.
Проведенный анализ рынка сбыта показал, что в микрорайоне Березовый при существующих точках общественного питания (столовые и бары) спрос превышает предложение, и на сегодня эта ниша рынка еще не занята, а следовательно жесткой конкурентной борьбы не ожидается.
Конкурентоспособность фирмы обеспечивается: удобством расположения, высокими вкусовыми качествами блюд, уровнем качества сервиса и обслуживания, что по сравнению с другими конкурентами дает большие преимущества. Предлагается ввести американский стиль обслуживания. Одним из важнейших показателей такого стиля является система чаевых, планируется 10% суммы счета приплюсовывать к общей сумме в качестве платы за сервис. Это будут небольшие суммы, но они значительным образом повысят мотивацию труда у официантов, требовательность к качеству обслуживания у клиентов. Будет вырабатываться новая культура потребления, подстегивая рост качества обслуживания, что дает огромное преимущество перед конкурентами. Еще одной отличительной чертой данного кафе-бара будет гибкий график работы.
Персонал фирмы комплектуется из высококвалифицированных работников (особенно это касается шеф-повара и помощника повара, а также официантов). Общая численность наемного персонала - 12 человек.
Срок окупаемости проекта менее года (около 11 месяцев).

Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.11
Таблица 2.11 - Расчет общей площади отдельных складских помещений
Наименование камер, кладовых
Полезная площадь, м2
Наименование оборудования
Габаритные размеры
Количество
Площадь оборудования
Коэффициент использования
Общая площадь, м2
Камеры

-молочно-жировая
15,81
Подтоварник металлический
Стеллаж производственный стационарный
1050´840´280
1450´ 840´
2000
5
10
4.4
12.2
0,4-0,45
35,13
-мясо-рыбная
26,85
Стеллаж производственный стационарный
Подвесной путь
1450´ 840 ´2000
3
3.36
21.74
0,35-0,45
59,67
-фруктов, зелени и напитков
11,15
Стеллаж производственный стационарный
1450´ 840 ´2000
9
10.98
0,4-0,45
24,78
Кладовые

-овощей
30,06
Подтоварник металлический
Стеллаж производственный стационарный
1050 ´840 ´280
1450´ 840´ 2000
26
6
22.88

Введение
Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. В жизни человеческого общества предприятия общественного питания играют важную роль. "Выход" в рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
...

2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия , через буфеты, а также для работников предприятия [3, 74c].
Количество посетителей определяется по формуле (2.1)
 (2.1)
где N- количество посетителей за час, чел.; Y- оборачиваемость места в зале в течение одного часа; Р- количество мест в зале; X- загрузка зала в данный час, %.
Расчет количества посетителей приведен в табл.2.1
Таблица 2.1 - График загрузки зала столовой на 40 мест

№
Часы работы предприятия.
Оборачиваемость одного места за час
Средний % загрузки.
Количество посетителей.
Коэффициент пересчета блюд.

1
8-10
2
30
24
0.04

2
10-11
2
30
24
0.04

3
11-12
2
40
32
0.05

4
12-13
2
100
80
0.12

5
13-14
2
100
80
0.12

6
14-15
2
100
80
0.12

7
15-16
2
60
48
0.07

8
16-17
2
30
24
0.04

9
17-18
2
40
32
0.05

10
18-19
2
60
48
0.07

11
19-20
1.5
90
54

2.3.Расчет складских помещений

Таблица 2.10 - Мясо-рыбная камера
Наимен.
...

2.4.Расчет овощного цеха

Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.12
Таблица 2.12 - Количество сырья, перерабатываемое в цехе
Вид продукта
Единицы измерения
Количество за день
Картофель
кг
1436,4
Морковь
кг
150,34
Свекла
кг
131,54
Лук
кг
131,54
Капуста
кг
338,26
Зелень, кабачки, огурцы
кг
187,92

Производственная программа овощного цеха приведена в табл.2.13
Таблица 2.13 - Производственная программа
Полуфабрикаты
Единицы измерения
Количество

всего
В том числе

Кафе
Столовые
1
2
3
4
5
Картофель сырой мытый
кг
300
72.07
200
Картофель сырой очищенный, сульфитированный
кг
734,54
87.19
500
Картофель сырой очищенный, нарезанный
кг
112.8
-
112.8
Морковь свежая мытая
кг
55
15
40
Морковь свежая очищенная, нарезанная
кг
75,4
-
75.4
Свекла свежая мытая
кг
60
20
40
Свекла свежая очищенная, нарезанная
кг
56,24
-
56.24
Капуста белокочанная свежая, зачищенная
кг
270.61
20
86.91
Лук репчатый свежий, целый, очищенный
кг
110.49
4
14.45
Зелень свежая обработанная
кг
52.44
20
22.
...

2.5.Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведен в табл.2.16
Таблица 2.16 - Выход крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование полуфабриката
% выхода
Масса, кг.
1
2
3
ГОВЯДИНА-513,0
Длиннейшая мышца спины

-толстый край
1.7
8,721
-тонкий край
1.6
8,208
Тазобедренная часть

-верхний кусок
2.0
10,26
-внутренний кусок
4.5
23,085
-боковой кусок
4.0
20,52
-наружний кусок
6.1
31,293
Лопаточная часть

плечевая
2.0
10,26
заплечная
2.5
12,825
Подлопаточная часть
2.0
10,26
Грудинка
2.8
14,36
Покромка ( говядина I категории)
4.1
21,03
Котлетное мясо
40.3
206,74
СВИНИНА-359,1
Корейка с реберной костью
10.3
36,99
Тазобедренная часть
14.0
50,27
Лопаточная часть
6.5
23,31
Грудинка с реберной костью
9.2
33,04
Шейная часть
4.0
14,36
Котлетное мясо
28.8
103,42
Тазобедренная часть
17.0
38.25
Производственная программа мясного цеха приведена в табл.2.17
Таблица 2.
...

2.6.Расчет горячего, кондитерского цехов

График почасовой реализации блюд представлен в табл.2.23 (Приложение 3)
Расчет объема котлов для бульонов
Номинальная вместимость котла для варки бульонов определяется по формуле (2.15)
 (2.15)
где Vпро - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3 ;
Vв - объем воды, дм3 ;
Vпром –объем промежутков между продуктами, дм3 ;
Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (2.16)
 (2.16)
где G- масса продукта, кг.;
r-объемная плотность продукта, кг\дм3 ;
масса продукта определяется по формуле (2.17 )

 (2.17)
где nc - количество литров или порций супа;
gр - норма продукта на одну порцию супа, г.
Объем воды, используемый для варки бульонов определяется по формуле (2.18)
 (2.18)
где nв – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм3 \кг; для костного, мясного и мясо-костного nв =0.25
Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (2.19)
 (2.
...

2.7.Расчет холодного цеха

Принимаем следующее механическое оборудование:
Машина для резки вареных овощей, производительностью 160 кг\ч,
Взбивальная машина на 6 л., МВ-6
Холодильное оборудование:
Шкаф холодильный ШХ-1.4 К , вместимостью 280 кг.
Расчет работников холодного цеха
Расчет явочной численности работников холодного цеха производится по формуле и приведен в табл.2.34
Таблица 2.34 - Расчет численности работников холодного цеха
Наименование блюд
Количество блюд за день, порц
Коэффициент трудоемкости
Время трудозатрат, с.
Количество человеко-дней
Салат из капусты
809
0.7
70
1.72
Мусс плодово-ягодный
766
0.7
70
1.63
Салат “ Столичный”
561
1.2
120
2.05
Салат ”Мясной”
40
1.2
120
0.15
Бутерброд с колбасой
73
0.3
30
0.063
Бутерброд с сыром
87
0.3
30
0.08
Бутерброд с сыром и колбасой
39
0.4
40

2.8.Расчет вспомогательной группы помещений

Кладовая суточного запаса
Площадь кладовой суточного запаса принимаем 6 м2 .
Моечная столовой посуды
Количество приборов и посуды, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле(2.44 )
 (2.44)
где Р- количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт;
n1 -норма посуды на одного посетителя (3 шт.)
N-количество потребителей в час максимальной загрузки, чел.
1.6-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.
Далее определяется действительное время работы принятой машины по формуле (2.45)
 (2.45)
где Q-справочная производительность принятой машины.
Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле (2.46)
 (2.46)
где Т- время работы моечной посуды, ч
Определяем количество приборов и посуды по формуле 2.44

Принимаем для мойки ЭММУ-2000, производительность 1600, 5000, 800 шт\ч.
Определяем действительное время работы машины по формуле (2.
...

3.1.Организация складского хозяйства

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Владивостока, Артема, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.
Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение.
...

3.2.Организация работы производственных цехов

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:
- варка бульонов;
- тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
- приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.
Горячий цех кафе располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.
...

3.3.Организация обслуживания посетителей

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.
Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.
Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.
Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу.
...

5.2.Экологическая безопасность предприятия 107
6.Экономический раздел 114
Заключение 126
Библиографический список 127

Введение
Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. В жизни человеческого общества предприятия общественного питания играют важную роль. "Выход" в рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
...

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 2012
2. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2014 г.
3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 2012.
4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 2013.
5. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 2013.
6. Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2010.
7. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 2014.
8. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 2011.
9. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2014
10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2015
11. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2014 г.
12. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 2013
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2011.
14. СанПиН 2.4.2.1178–02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях - 2011
15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 2012.
16. Сборник технологических нормативов. 2012
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2012.
18. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2012г.
19. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2012г.